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Receta de ensalada de frisée y champiñones silvestres con huevo escalfado

Receta de ensalada de frisée y champiñones silvestres con huevo escalfado


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Ingredientes

  • 1 1/2 libras de hongos silvestres surtidos (como rebozuelos, colmenillas, ostras y crimini), en rodajas gruesas
  • 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas
  • 3 cucharadas de jugo de limón fresco, dividido
  • 2 cabezas pequeñas de frisée (aproximadamente 9 onzas), cortadas en pequeños grupos
  • 2 manojos de rábanos franceses para el desayuno u otros rábanos pequeños, recortados y en rodajas finas en diagonal

Preparación de recetas

  • Precaliente el horno a 375 ° F. Coloque los champiñones en un tazón grande. Mezcle con 4 cucharadas de aceite. Esparce los champiñones en una bandeja para hornear con borde. Espolvoree con sal y pimienta. Ase hasta que estén tiernos, revolviendo ocasionalmente, de 25 a 30 minutos. Deje enfriar hasta 2 horas.

  • Coloque un recipiente grande con agua fría cerca de la estufa. Vierta agua adicional en una sartén grande para alcanzar una profundidad de 2 pulgadas. Agregue 1 cucharada de jugo de limón y una cantidad generosa de sal gruesa a la sartén. Lleve el agua a hervir a fuego medio. Rompe los huevos, uno a la vez, en agua (las claras pueden esparcirse). Cocine a fuego lento hasta que las claras estén bien cocidas y las yemas todavía estén suaves, ocasionalmente echando agua con cucharadas, aproximadamente 3 minutos.

  • Con una cuchara ranurada, transfiera los huevos a un recipiente con agua fría. Reserva la sartén con agua para escalfar. HACER POR ADELANTADO Puede hacerse con 2 horas de anticipación. Deje reposar a temperatura ambiente. Lleve la sartén de agua reservada a hervir a fuego lento. Calentar los huevos 1 minuto.

  • Batir las 2 cucharadas de aceite restantes y las 2 cucharadas de jugo de limón en otro tazón grande para mezclar. Sazone el aderezo al gusto con sal y pimienta. Agregue frisée, rábanos y champiñones y revuelva para cubrir. Divida la ensalada en platos. Cubra cada ensalada con huevo escalfado y sirva.

Contenido nutricional

Una porción (2 cucharadas) contiene lo siguiente: Calorías (kcal) 240.7% Calorías de grasa 74.2 Grasa (g) 19.8 Grasa saturada (g) 3.7 Colesterol (mg) 212.0 Carbohidratos (g) 7.0 Fibra dietética (g) 2.7 Azúcares totales ( g) 3.5 Carbohidratos netos (g) 4.3 Proteínas (g) 10.5 Sección de revisiones

Ensalada tibia de champiñones Lidia & # 8217s perfecta con pavo

Gracias Lidia Bastianich de PBS & # 8230 Champiñones crujientes, servidos calientes sobre frisee crujiente y mezclados con panceta picada, tomillo fresco, aceite de oliva y vinagre, y cubiertos con una ralladura fresca de queso italiano Grana Padano. Todo lo que podemos decir es oh, cariño, así de bueno. & # 8212 FM

  • 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 4 onzas de panceta cortada en cubitos
  • 2 libras de champiñones mezclados, frescos, en rodajas gruesas (cremini, shiitake, porcini, ostra, rebozuelo)
  • 1 cucharadita de tomillo fresco picado
  • 1¼ cucharadita de sal kosher
  • 1 manojo de cebolletas recortadas y picadas (aproximadamente 1 taza)
  • 3 cabezas de frisée recortadas en trozos del tamaño de un bocado, o 8 onzas de col rizada o espinaca
  • 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 1 trozo de grana padano de 2 onzas

Ensalada de achicoria frisee y tocino Lardon

1 taza de champiñones crudos, limpios y en cuartos (use uno de cada uno de Oyster, Shitakes, blanco y cualquier hongo de temporada)
1 1/2 onzas de frisee
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla dulce
1 cucharadita de chalotas picadas
1/2 cucharadita de diente de ajo picado
1 pizca de hierbas provenzales
1 pizca de perejil picado
1 huevo escalfado
1 cucharadita de vinagre blanco
Sal y pimienta para probar

Vinagreta de Avellanas

1 onza de aceite de avellana
1 onza de lardons de tocino crujientes
1 1/2 onza de vinagreta Dijon (ver receta)
1 cucharadita de mantequilla dulce
Sal y pimienta para probar

En una sartén para saltear, agregue el aceite de oliva a fuego alto hasta que esté ligeramente humeante. Luego, agregue los hongos silvestres. No toque durante 1 minuto, luego mezcle con sal y pimienta al gusto. Retirar de la sartén, escurrir el aceite y volver a colocar la sartén en la estufa, agregando mantequilla. Cuando la mantequilla esté dorada, agregue las chalotas y el ajo. Cuando el ajo se esté poniendo marrón, agregue los champiñones, las hierbas provenzales y el perejil picado. Reserva caliente. Escalfamos el huevo. Caliente los champiñones nuevamente hasta que estén calientes y agregue aceite de avellana, vinagre de vino tinto y tocino. Mezcle el frisee rápidamente (para que no se marchite) y colóquelo en un plato. Cubra la ensalada con el huevo escalfado. Servir inmediatamente.

Vinagreta de Vino Tinto Mostaza

1/2 taza de vinagre de vino tinto
1 chalota chalotes brunoise
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharadita de mostaza granulada
1/2 tazas de mezcla de aceite vegetal / aceite de oliva 90/10
1 cucharadita de perejil picado
1/2 cucharadita de estragón fresco picado
Sal y pimienta para probar

En un tazón, mezcle los primeros cinco ingredientes. Batir lentamente en aceite mezclado. Sazone al gusto con sal y pimienta. Una vez hecha la vinagreta, agregue el perejil fresco picado y el estragón.


Ensalada Frisee Estilo Lyonnaise

Aquí todo se puede hacer con anticipación, incluso los huevos escalfados, que solo deben recalentarse en el último momento. No se deje intimidar por la idea de escalfar huevos, simplemente los está hirviendo sin sus cáscaras. Cuanto más frescos estén los huevos. mejor se mantendrán juntos. Este es un plato clásico para el almuerzo en Lyon, y muy abundante. Sírvelo en casa para el almuerzo, el brunch o incluso la cena.

Notas Figura 2 onzas de frisée por persona, aproximadamente la mitad de una cabeza pequeña.

Frisée es más sabroso y menos amargo cuando es de color amarillo pálido que cuando es de color verde oscuro.

Para limpiar el frisée, corte el corazón con un cuchillo de cocina, luego separe las hojas, lave y seque.

Método de cocción: freír, escalfar

Ocasión Fiesta informal con cena

Plato principal del curso de recetas

Consideración dietética sin soja

Sabor y textura crujiente, fuerte

Tipo de Plato plato principal ensalada, ensalada

Ingredientes

  • 4 onzas de tocino bueno, cortado en tiras de ¼ de pulgada de grosor y 1 pulgada de largo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 onzas de buen pan (1 o 2 rebanadas), cortado en cubos de ½ pulgada
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • 4 huevos
  • 2 cabezas de frisée u otra lechuga, o una mezcla (aproximadamente 8 onzas en total)
  • 2 cucharadas de chalotas picadas
  • ¼ taza de vinagre de jerez
  • 2 cucharadas de aceite de avellana o nuez
  • 2 cucharadas de aceite de semilla de uva o canola
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Instrucciones

Cocine el tocino en una sartén seca a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté crujiente, de 5 a 10 minutos. Dejar de lado.

Coloca el aceite de oliva en una sartén pequeña y enciende el fuego a medio. Cocine los cubos de pan, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén crujientes y dorados por todos lados, de 5 a 10 minutos. Dejar de lado.

Hierva una olla mediana con agua, baje el fuego a medio-bajo (el agua debe estar burbujeando, pero apenas) y agregue el vinagre blanco. Uno por uno, rompa los huevos y colóquelos en el agua (es más fácil si rompe cada uno en un tazón o taza pequeño primero y luego lo usa para transferir el huevo al agua). Cocine durante unos 4 minutos, solo hasta que las claras estén listas. Use una espumadera para transferir los huevos a una toalla de tela. Para que se vean más bonitos, recorta los mechones de clara de huevo con unas tijeras. (Los huevos se pueden escalfar con una o dos horas de anticipación, calentarlos a fuego lento durante un minuto antes de servirlos. No son tan frágiles como parecen).

Recorta, lava y seca la lechuga. Batir los ingredientes restantes. (El aderezo se puede preparar con anticipación y dejar reposar, cubrir y refrigerar, durante la noche. Batir nuevamente antes de servir).

Viste la lechuga y mézclala con el tocino y sazona de nuevo si es necesario. Coloque una porción de la ensalada en cada uno de los cuatro tazones, cubra con un huevo escalfado y sirva.


Otro año en recetas

Hace años, cuando Tom y yo vivíamos en las afueras, solíamos ir a cazar hongos en bosques y campos cercanos. Ahora, al vivir en el corazón pavimentado de la ciudad, todavía vamos a cazar hongos, en las tiendas de alimentos de lujo cercanas, donde la cantidad de variedades de hongos silvestres disponibles supera con creces todo lo que encontramos en la naturaleza.

Este es un fenómeno reciente y muy bienvenido. La gran variedad ahora disponible llena el vacío causado por el retiro del único recolector de hongos serio que solía aparecer regularmente en mi Greenmarket.

Nuestros favoritos habituales son las colmenillas, los rebozuelos y las trompetas negras, con incursiones ocasionales en los porcini (cèpes), cuando no parecen demasiado viejos o maltratados. Todos están bien salteados en mantequilla o aceite de oliva y tal vez con un poco de ajo, pero estofarlos en un poco de caldo intensifica aún más sus sabores y permite que las sobras (sobras planificadas, cuando los champiñones son especialmente buenos) se congelen con éxito para su uso posterior. Una porción de cualquiera de ellos convierte un filete, una chuleta o una pierna de pollo en una comida festiva.

A veces hago algo más elaborado con setas. Esta semana, lo que me llamó la atención fue una receta de Sharon O'Connor's Bistro: Recetas favoritas de bistró parisino. Éste se atribuye a un lugar llamado La Fontaine de Mars, en el distrito 7, que se especializa en cocina pirenaica. El plato se llama Petits Pâtés de Cèpes - un nombre poco apropiado, creo, ya que un paté es una pasta suave, que estas pequeñas cosas definitivamente no lo son:

Sin embargo, el de la foto se ve muy bien. La receta requiere mitad hongos cultivados y mitad silvestres, no necesariamente solo cèpes. Tenía suficientes colmenillas y trompetas negras en el congelador, y suficientes cremini en el refrigerador, para hacer la mitad de una receta, así que era el momento perfecto para probar el plato.

Es fácil de hacer. Salteé los champiñones en mantequilla, agregué ajo picado y cebollino picado. ¡Ya parecían listos para comer!

Mientras los champiñones se enfriaban, batí crema espesa, medio huevo, una yema extra, sal, pimienta y perejil. Luego agregué los champiñones y lo vertí todo en pequeños moldes con mantequilla. Mis platos parecen haber sido menos profundos que el que se usó para la foto del libro, porque necesitaba tres para contener toda la mezcla en dos porciones.

Se hornearon en un horno moderado durante media hora y, cuando terminaron, se desmoldaron amablemente. Para servirlos imité la foto del libro, aportando rebanadas de baguette y un poco de ensalada de frisée.

Mis timbales eran muy oscuros, no muy dorados, como en la foto del libro (los cepes son un hongo de color claro, mientras que las trompetas negras son ... bueno, negras). Pero estaban deliciosos e increíblemente ricos. La ensalada era una necesidad pura de ligereza y acidez, al igual que el pan francés para un simple amortiguador. Solo logramos comer aproximadamente la mitad de nuestras porciones, ya que eran solo el plato de aperitivo. El resto, recalentado, fue igual de bueno en su segunda aparición, unos días después. Mi esposo, amante de los huevos, piensa que, con un huevo escalfado, serían una entrada maravillosa por sí mismos.


Categorías

Recetas de Omni's Flavors of France

Ensalada de escarola

  • 2 manojos de Frisée
  • 1 onza. Tocino Lardon
  • ¼ de taza de crutones de brioche
  • 5 tomates en forma de lágrima, cortados por la mitad
  • 1 huevo escalfado

Corte el tocino en trozos de ½ "a ¾" y luego déjelo hasta que esté crujiente. Ahorre grasa. Mezcle el pan para los picatostes con un poco de la grasa de tocino derretida en un tazón. Sazone con sal y pimienta al horno.

Mezcle el frisée con un poco de aderezo y sal y pimienta al gusto. Huevo escalfado. Coloque el frisée aderezado en un plato. Adorne con lardons y crutones de tocino fundidos. Coloque el huevo escalfado encima. Termine con tomates en forma de lágrima y un poco de aderezo.

Huevo escalfado

Cepille 6 "x 6" cuadrados de envoltura de plástico con grasa, sal y pimienta. Úselo para forrar una taza de café o un molde. Rompe el huevo en plástico y átalo para cerrarlo, exprimiendo el aire. Cocine en agua a fuego lento durante 5-7 minutos hasta que esté listo. Un huevo tibio y suave agregará un elemento al plato con la yema tibia haciendo su propia salsa.

Aderezo de vino tinto

  • ½ taza Chalotas picadas
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 2 tazas de vino tinto, reducido a ¼ de taza
  • 1 cucharada. Mostaza de Dijon
  • 1 cucharada. Tomillo
  • ¼ taza de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharada. Ajo, Picado
  • ½ taza de miel

Rehogar las chalotas y el ajo en aceite de oliva hasta que se doren y agregar la reducción de vino. En la licuadora, combine los ingredientes, agregando lentamente aceite para emulsionar.

Bandeja de carne y queso

  • 1 onza. Gruyère
  • 1 onza. Roquefort
  • 1 onza. queso Brie
  • 2 onzas. Paté de cerdo
  • ½ oz. Saucisson Sec
  • 3 pepinillos
  • 3 crostini de pan francés
  • 3 cebollas perla
  • 1½ oz. Mostaza Fallot

Cortar el Gruyère en rodajas finas. Deje el Roquefort en trozos de 1 onza y corte el queso brie. Corte el paté de cerdo en dos rebanadas de 1 onza. Corta 2 rodajas por la mitad al bies. Cortar la salchicha en rodajas finas. Airee todas las carnes y quesos en grupos separados a lo largo del plato. Coloque el pan francés y la mostaza Fallot en un plato aparte. Adorne con cornichons y cebolletas.

Lomo New York con Salsa de Coñac con Pimienta Negra

  • 12 onzas. Prime New York Strip
  • 2 onzas. Salsa de coñac
  • 4 onzas. Papas fritas
  • Sal kosher al gusto
  • Pimienta negra fresca molida al gusto
  • 1 cucharadita Romero fresco
  • 2 onzas. Manteca
  • ¼ taza de vino tinto (opcional)
  • 2 dientes de ajo (opcional)

Sazone el bistec generosamente con sal, pimienta y romero. En una sartén de hierro fundido muy caliente, dore el bistec 2 minutos por lado hasta que se desarrolle un buen carbón. Retirar del fuego y rociar con mantequilla. El calor residual de la sartén continuará cocinando el bistec a la temperatura deseada. Como opción, agregue ajo fresco a la sartén y desglasar con vino tinto además de la mantequilla utilizada para rociar.

Salsa de coñac

  • 1 libra de sobras de carne
  • 1 cebolla morada, finamente rebanada
  • 4 chalotes, en cuartos
  • 2 tazas de recortes de champiñones
  • 1 taza de coñac
  • 4 tazas de vino tinto
  • Pimienta negra molida al gusto

En una fuente para asar, coloque los trozos de carne de res, las cebollas rojas, las chalotas, los champiñones y la pimienta negra molida. Ase hasta que la carne esté bien caramelizada. Colar en una taza de porcelana y desechar la grasa. Vuelva a poner la carne en la sartén. Flambeado con coñac. Agregue el vino tinto y reduzca en ¾. Agrega demi glace, un poco de fumet de champiñones y sal al gusto. Cocine de 6 a 8 horas. Cepa. En la sartén, sofría las chalotas picadas y la pimienta negra molida. Desglasar con coñac, quemar y reducir. Agregue la crema espesa de caldo fuerte y reduzca. El gusto por los condimentos y el color monter au beurre debe ser marrón claro.

Chocolate Pot de Crème

  • 1⅓ tazas de crema espesa
  • ⅔ taza de leche entera
  • 6 yemas de huevo grandes
  • 2 cucharadas. Azúcar
  • 6 onzas. Chocolate Valrhona

Hierva la nata y la leche en una cacerola pequeña. Batir el azúcar y las yemas. Agregue el chocolate a la mezcla de yemas. Modere la mezcla de crema caliente en las yemas y continúe revolviendo hasta que se enfríe un poco. Coloque las ollas pequeñas en una bandeja para hornear, llénelas, colóquelas en un baño de agua y cúbralas con papel de aluminio. Hornee a 300 ° F durante 35 minutos. Transferir a una rejilla para enfriar. Coloque en el refrigerador hasta que esté frío.

Mocha Pot de Crème

  • 1⅓ tazas de crema espesa
  • ⅔ taza de leche entera
  • 6 yemas de huevo grandes
  • 2 cucharadas. Azúcar
  • 2 cucharaditas Trablit

Hierva la nata y la leche en una cacerola pequeña. Batir el azúcar y las yemas. Modere la mezcla de crema caliente en las yemas y continúe revolviendo hasta que se enfríe un poco. Coloque las ollas petits en un molde para hornear, rellénelas, colóquelas al baño maría y cúbralas con papel de aluminio. Hornee a 300 ° F durante 35 minutos. Transferir a una rejilla para enfriar. Coloque en el refrigerador hasta que esté frío.

Vieiras provenzales

Seque las vieiras y sazone con sal y pimienta al gusto. A fuego alto, dore las vieiras, logrando un color caramelo por ambos lados. Coloque en un plato y coloque tomates provenzales en cada vieira.

Tomates provenzales

  • 2 tomates roma
  • 1 chalota
  • 4 onzas. Aceitunas Kalamata
  • ¼ de oz. Albahaca
  • 2 onzas. Aceite de oliva virgen extra
  • ¼ taza de vermú seco
  • 1 cucharadita Ajo molido
  • Sal marina y pimienta al gusto

Tomates sin pepitas y en dados finos. Cortar las chalotas y la albahaca en rodajas finas. Picar las aceitunas y picar el ajo. A fuego alto, saltee los tomates, el ajo y las chalotas en aceite de oliva extra virgen durante aproximadamente un minuto hasta que el agua de los tomates se evapore. Agrega el vermut, la albahaca y las aceitunas. Sazone con sal y pimienta al gusto. Cocine por 30 segundos. Retirar del fuego y reservar.

Lubina, Morel, Vinagreta de Grosellas

  • 7 oz. Bronzini
  • 4 onzas. Patatas alevines
  • 1 onza. Hongos Morel
  • ½ oz. Cebolla, Cortada En Dados Pequeños
  • ¼ de oz. Ajo picado
  • 1 cucharadita Tomillo fresco
  • 2 onzas. Aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto

Enjuague las colmenillas tres veces y presione para asegurarse de que salga toda el agua. Picar y reservar. Corte los alevines en dados de ¼ ". Seque las papas y saltee en aceite de oliva caliente con un poco de sal marina y pimienta. Obtenga un color agradable en las papas. Cuando las papas estén a la mitad, agregue la cebolla y el ajo, dore un poco. Agregue las colmenillas cuando las papas estén casi listas , y cocine por un minuto más. Agregar las hierbas frescas. Dorar la lubina en una sartén muy caliente, logrando un color dorado por un lado. Dar la vuelta al pescado y dorar. Desglasar con vino blanco y exprimir limón. Agregar finas hierbas, mantequilla y poéler.

Vinagreta de Grosella Negra

  • 2 cucharaditas Fallot mostaza de grosella negra
  • 1 chalota
  • 1 diente de ajo
  • 3 cucharaditas Vinagre de champán
  • 2 onzas. Queso de cabra, desmenuzado
  • 1 onza. Piñones tostados
  • 1 taza de aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto

Combine todos los ingredientes en vita prep. Si es necesario, la consistencia se puede ajustar agregando agua.

Trilogía de Gougères

  • 1 taza de agua
  • 1 taza de leche
  • 8 oz. Manteca
  • 2 tazas de harina
  • 8 huevos
  • Sal y pimienta al gusto

Combine agua, leche, mantequilla, sal y pimienta. Hervirlo. Agregue la harina de una vez y revuelva para incorporar. Cocine hasta que el choux se despegue del costado de la olla. Coloque la mezcla en un tazón para mezclar. Agregue los huevos lentamente hasta que estén todos incorporados. Cocine un pequeño trozo de mezcla de masa para comprobar los condimentos.

Gruyère & amp Nutmeg Gougères

Doble todos los ingredientes hasta que estén distribuidos uniformemente. Vierta en rondas de 1¼ "y hornee por 20 minutos a 300 ° F.

Tomate secado al sol y amp Brie Gougères

  • 10 tomates secos, picados
  • 4 onzas. Brie, cortado en trozos pequeños
  • 1½ libras. Masa de paté a choux

Doble el queso y los tomates hasta formar una masa. Vierta en rondas de 1¼ "y hornee por 20 minutos a 300 ° F.

Calabacín y gougères de menta

  • 3 onzas. Calabacín, finamente cortado en cubitos
  • 8 hojas de menta, gasa
  • 1 cucharadita Aceite de oliva
  • 1½ oz. Masa de paté a choux

Sofreír el calabacín en aceite de oliva. Deje enfriar agregue la menta. Dobla los ingredientes en masa. Coloque en rondas de 1¼ ". Hornee por 20 minutos a 300 ° F.

Ragoût de hongos silvestres con salsa de mantequilla de perifollo

  • 10 onzas. Setas de cardo
  • 10 onzas. Hongos Cremini
  • 10 onzas. Setas shiitake
  • 5 oz. Hongos Enoki
  • 5 chalotes
  • ¼ taza de vermú seco
  • 1 taza de Fumet de hongos
  • 4 onzas. Manteca
  • ¾ taza de crema espesa
  • 2 onzas. Brunoise de pimiento rojo
  • 2 onzas. Brunoise de pimiento amarillo
  • 2 cucharaditas Perifollo
  • 1 hoja de hojaldre

Con un cortador de champiñones, corte el hojaldre en veinte champiñones. Hornee a 350 ° F hasta que esté listo. Deje enfriar y corte por la mitad por el lado de los champiñones. Calentar una sartén con mantequilla. Agregue las chalotas y saltee hasta que estén transparentes. Agregue los champiñones limpios y en rodajas a la sartén y cocine a fuego medio hasta que comiencen a caramelizar. (Durante este proceso, no mueva la sartén con demasiada frecuencia). Desglasar con vermú seco. Reducir en un 90% añadir fumet de champiñones y reducir. Agregue la crema y reduzca nuevamente hasta que la crema espese. Sazone al gusto. Agregue la brunoise de pimienta. Cocine por un minuto retire del fuego. Coloque la mitad inferior del hojaldre de hongos en un plato. En el interior, agregue el ragú de champiñones y la salsa. Espolvoree con hojas de perifollo y agregue algunos hongos enoki crudos encima como guarnición. Terminar con la parte superior del hojaldre y rociar con aceite de perifollo.

Aceite de perifollo

Ponga a hervir 1 galón de agua con sal. Escaldar las hierbas durante 10 segundos e inmediatamente aplicar un baño de hielo. Toque las hierbas con una toalla limpia hasta que estén muy secas. Combine con 1 taza mezclada en vita prep. Licue por 30 segundos.

  • 12 libras de recortes de hongos
  • 2 gal. Caldo de pollo
  • 2 tazas de cebollas dulces
  • 1 onza. Grasa de pato
  • 5 dientes de ajo, picados
  • 3 ramitas de tomillo
  • 2 ramitas de salvia

Rehogar las cebollas y el ajo en grasa de pato. Agregue el caldo de pollo y los champiñones.

Bisque de calabaza butternut

  • 2 calabacines medianos
  • 4 cebollas amarillas, picadas
  • 6 tallos de apio picados
  • 6 zanahorias, peladas y picadas
  • 4 tazas de sidra de manzana
  • 4 hojas de laurel
  • 2 galones. Caldo de verduras
  • 1 cuarto de galón Crema espesa
  • 2 cucharaditas Pasta de curry amarillo
  • 1 cucharadita Nuez moscada
  • 2 cucharadas. Miel de maple
  • 2 tazas de crema agria
  • Sal y pimienta al gusto

Cortar la calabaza en mitades y frotar con aceite de oliva, sal y pimienta. Ase a 300 ° F, cubierto con papel de aluminio, durante 1 hora. Retire el papel de aluminio y cocine hasta que la calabaza comience a dorarse o caramelizarse. Dejar enfriar y retirar de la piel. Mientras se cocina la calabaza, prepare las verduras y saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernas y opacas. Desglasar la sartén con la sidra de manzana y reducir a la mitad. Agregue la calabaza y reduzca a la mitad nuevamente. Ajusta el condimento. Ponga en la licuadora y mezcle hasta que quede suave. Regrese a la cacerola y caliente. Vuelva a ajustar los condimentos. Batir la crema agria antes de servir.

Molinillo de hierbas

  • 1 masa de hojaldre
  • 2 cucharadas. Tomillo picado
  • 2 cucharadas. Perejil picado
  • 2 cucharadas. Romero picado
  • 2 cucharadas. Cebollino picado
  • 1 huevo batido

Unte la masa de hojaldre con huevo. Espolvoree con hierbas picadas y enrolle lo más apretado posible. Coloque el rollo en el congelador. Corte en un sesgo ligero, de aproximadamente ¼ "de grosor. Hornee a 350 ° F hasta que estén doradas.

Cura de pechuga y pierna de patito

  • 6 patitos, enteros
  • 5 tazas de sal kosher
  • 5 tazas de azúcar morena clara
  • 2 cáscaras de naranja
  • 2 racimos de tomillo
  • 2 racimos de romero
  • ½ taza de bayas de enebro
  • ½ taza de granos de pimienta negra
  • 10 hojas de laurel

Prepare los patos quitando las pechugas, pero manteniendo intacto el hueso del ala. Francesa el hueso, marca la grasa. Retire las piernas y colóquelas en una sartén de 400. Retire los hígados y guárdelos para la salsa périgourdine para la carne de res. Cubra las piernas con la mezcla de curado durante 24 horas. En un tazón grande, mezcle todos los ingredientes para el curado. Procese la mitad del curado a la vez en un robo coupe hasta que se deshagan la cáscara de naranja y las hierbas (aproximadamente 45 segundos). Frote todo el curado en las piernas de pato. Deje curar durante 24 horas. Luego, enjuague el curado, cubra con grasa de pato o aceite y cocine a 275 ° F durante 4-5 horas (hasta que la carne se desprenda del hueso).

Quinua de verduras asadas

  • 4 tazas de quinua
  • 8 oz. Calabacín
  • 8 oz. Calabaza amarilla
  • 1 pimiento rojo
  • 1 Popper amarillo
  • 1 libra de tomates cherry
  • 1 onza. Albahaca
  • 1 onza. Cebolla verde
  • 1 taza de aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto

Florezca la quinua y transfiérala a una sartén de 400 para que se enfríe. Corte la calabaza y la piel de calabacín en trozos de ¼ ". Corte los tomates cherry a la mitad. Corte las verduras restantes en trozos de ¼". En una sartén caliente humeante, agregue el aceite y vuelva a calentar. Dorar las verduras, manteniéndolas crujientes. Agrega la quinua y revuelve

Reducción de balsámico de frambuesa

  • 2 tazas de vinagre balsámico
  • 1 taza Perfect Purée Frambuesa
  • 3 ramitas de tomillo, fresco
  • 2 ramitas de estragón, fresco
  • 2 chalotes asados
  • ¼ de taza) de azúcar
  • ½ cáscara de limón

Ase los chalotes en una cacerola poco profunda. Agrega el tomillo, debe crujir y tostar un poco. Agregue los ingredientes restantes y reduzca a la mitad. Colar y almacenar a temperatura ambiente.

Salsa Périgourdine

  • 6 hígados de pato, picados
  • 3 cucharadas Trufa enlatada
  • 2 chalotes, en rodajas
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 tazas de Demi Glace
  • ½ taza de vino de Oporto
  • 1 cucharada. Manteca
  • 3 dientes de ajo, picados

Caliente una sartén mediana para saltear y agregue la mantequilla entera. Agregue los chalotes y el ajo y cocine hasta que estén ligeramente dorados. Agregue los hígados de pato picados y el tomillo, cocine hasta que estén aromáticos y ligeramente dorados, aproximadamente 45 segundos. Desglasar con vino de Oporto y cocinar un minuto. Agregue dos tazas de demi glace y páselo por tammise.

Estofado de Costillas

  • 10 libras. Costillas de Kobe
  • 4 libras. Cebollas amarillas grandes, picadas
  • 2 libras. Zanahorias grandes, picadas
  • 2 libras. apio grande, picado
  • 3 galones. Caldo de ternera

Dorar las costillas de res en una sartén. Colocar en una cacerola 600 con mirepoix, decorar el banquete. Cubrir con caldo de ternera. Cocine a 300 ° F durante 3-4 horas hasta que estén tiernos. Enfriar, colar y reservar el líquido. Saque la carne de costilla, el torchón y congele las sobras para hacer ravioles.

masa de pasta

  • 1 libra de harina AP
  • 1 taza de yemas de huevo líquidas
  • 2 huevos enteros
  • 1 onza. Crema espesa
  • 1 onza. Aceite de oliva virgen extra

Coloque la harina sobre una superficie de trabajo limpia. Haga un pozo en la harina y vierta los huevos, la crema y el aceite de oliva en el centro. Con un tenedor, mezcle lentamente la mezcla de huevo con la harina hasta que la masa comience a formarse. Amasar la masa durante 8 minutos hasta que quede ligeramente elástica.

Ravioles de costilla corta

  • 8 oz. Chalotes picados
  • 2 onzas. Ajo, Picado
  • 1 taza de Demi Glace
  • 8 oz. Queso fontina
  • 2 libras. Costillas de Kobe, ralladas
  • 1 receta de masa para pasta
  • 1 cucharada. Hojas de tomillo
  • 2 cucharadas. Perejil, Picado
  • 2 onzas. Mantequilla Clarificada
  • 2 onzas. Coñac

Saltee el ajo y las chalotas en mantequilla clarificada hasta que estén ligeramente doradas. Agregue las hierbas y cocine por 30 segundos. Desglasar con coñac. Retirar del fuego y combinar con queso y costillas cortadas en tiras. Con la máquina para pasta, extienda la masa de pasta hasta el ajuste número 3. Coloque 2 cucharadas. de relleno de costilla sobre masa de pasta. Cubra con una segunda hoja de masa para pasta. Cortar los raviolis con un molde circular de 2,5 ".


Instrucciones

Agregue el aceite de oliva, el anís estrellado, el tomillo, la ralladura de limón y la raíz de apio en cubos a una sartén para estofar de lados altos y cocine a fuego lento. Cuando la temperatura alcance los 140 grados (use un termómetro de cocina), agregue los filetes de bacalao negro, asegurándose de que estén cubiertos de aceite. Cocine durante unos 30 minutos, manteniendo el aceite a 140 grados, hasta que el pescado comience a descascararse. Retirar el pescado y escurrir en una sartén. Continúe cocinando el apio hasta que esté tierno, luego retírelo y reserve. Una vez que el bacalao negro esté frío, desmenuzarlo en trozos grandes y reservar.

En un bol, mezcle el yogur, el jugo de limón, el aceite y el za & rsquoatar. Sazone al gusto. En otro tazón, combine 3 cucharadas del aderezo con la juliana de raíz de apio y mezcle bien para cubrir. Sazone al gusto y deje reposar durante al menos 1 hora. En un tazón, mezcle el sable ahumado cortado en cubitos con suficiente aderezo para cubrir. Mezcle la lechuga Treviso y fris & # 233e con suficiente aderezo para cubrir y sazone al gusto. Coloque cantidades iguales de juliana de raíz de apio en el centro de cada plato, cubra con el bacalao negro confitado y luego el sable ahumado. Coloque un poco de Treviso y fris & # 233e a un lado. Rocíe un poco del aderezo alrededor del pescado. Adorne con las escarolas, la raíz de apio confitada, los tallos y hojas de apio en rodajas y espolvoree sésamo tostado sobre cada ensalada. (Publicado 2007)


Receta de ensalada de frisée y champiñones silvestres con huevo escalfado - Recetas

Cocina bistro en casa

La organización es igualmente atractiva. Comenzando con "El arte de la ensalada", que incluye una versión particularmente buena de ensalada frisé con lardons y huevo escalfado, y "Platos pequeños", como Sándwich de hongos silvestres y ajo asado, el libro luego busca tartas, gratinados y galettes, como queso fresco de cabra, remolacha asada y tarta de nueces, platos con almidón que incluyen risotto de carne de cangrejo con guisantes y menta y pescado estilo bistró como el rápido y fácil halibut con vino blanco, chalotes y albahaca. La carne y las verduras están igualmente bien representadas (hay un mini repertorio de platos de pollo asado y confit de pato) al igual que los postres simples pero "terminados" como el flan de limón souffl ed y el pastel de mousse de chocolate. Con una sección útil sobre técnicas (el "tostado a distancia" a temperatura moderada asegura resultados más jugosos, dice el autor), buenos consejos sobre el almacenamiento de la despensa y fotografías en color que entusiasman aún más la acción de la cocina. - Arthur Boehm

La cocina de bistró, audaz y con mucho sabor, se parece más a la mejor cocina casera que a la comida de un restaurante, con guisos cocinados a fuego lento, pollos exquisitamente asados, filetes perfectamente asados, ensaladas vibrantes, tartas de frutas frescas y natillas reconfortantes. Ahora, Gordon Hamersley, del aclamado Hamersley's Bistro en Boston, ayuda a los cocineros caseros a llevar estos platos clásicos a sus propias cocinas.
Bistro Cooking at Home ofrece un menú completo de selecciones versátiles para cocineros que anhelan comida reconfortante sofisticada pero fácil de preparar. Muchos de los platos permiten una "cocción rápida", como guisos, asados ​​o estofados. Y muchos de estos mismos platos saben mejor si se preparan con uno o dos días de anticipación, lo que hace que el entretenimiento sea infalible. Aunque el acento es francés, platos como las hamburguesas rellenas de queso azul y Pear Cranberry Crumble reflejan las raíces totalmente estadounidenses de Gordon Hamersley.

Comience una comida de bistró en casa con la clásica sopa de cebolla gratinada de Hamersley o el exclusivo sándwich de champiñones silvestres y ajo asado. Para un plato principal hay pollo asado (puede cocinarlo con anticipación y recalentarlo debajo del asador), Bouillabaisse de Nueva Inglaterra con Rouille y Crutones, o pierna de cordero marroquí. La pasta, la polenta y el risotto reciben delicadeza francesa en platos como el risotto con aroma a limón con morillas y cebollino y el penne al horno con cebollas, nueces y queso de cabra. El capítulo de Tartas Saladas, Gratinados y Galettes contiene platos tan deliciosos como Portobello Mushroom y Roquefort Galette o Creamy Bistro Potato and Leek Gratin, cada uno prácticamente una comida en sí mismo. Incluso las verduras se hacen emocionantes en platos que van desde alcachofas asadas con ajo y migas de pan de panceta hasta pasteles de puré de papa con ajo. Los postres inspirados en bistró incluyen Maple Crème Brand # 251l e, Profiteroles con salsa de chocolate fácil y un denso pastel de trufa de chocolate.

Todos los platos principales están acompañados de recomendaciones de vinos informadas y prácticas de Fiona Hamersley, la esposa de Gordon, que dirige el servicio de vinos en el restaurante. Con la guía experta de Hamersley en cada paso del camino, puede recrear el romance de cenar en un bistró en casa.


Receta de ensalada de frisée y champiñones silvestres con huevo escalfado - Recetas

Sea creativo con su preparación. Aunque una receta convencional combina solomillo con huevos fritos, seleccione entre la variedad de cortes de carne y estilos de huevo para crear un plato de autor, y asígnele el nombre de papá.

Agregue una verdura verde para resaltar el plato (y el colesterol), y elija un "condimento característico": cualquier cosa, desde salsa chimichurri o chutney hasta ketchup al curry o salsa casera de champiñones silvestres y vino tinto.

EMPIEZA CON EL BISTEC

DECIDIR LOS HUEVOS

Los huevos fritos son populares y la yema proporciona una “salsa” para el bistec, al igual que las yemas de huevo escalfado. Pero puedes servir cualquier estilo de huevos que prefiera papá: revueltos, hervidos, duros y en rodajas, una tortilla de champiñones, una frittata.

Nuestra receta de carne con huevos se inspiró en las ingeniosas representaciones del chef Thomas Keller (su ostras y perlas es un sabayón de tapioca perla con ostras y caviar de esturión [los huevos de caviar se llaman perlas>):

La mayoría de los restaurantes sirven filetes y huevos con una guarnición de papas fritas u otras papas. Pero el plato necesita más equilibrio que el que proporciona una pila de carbohidratos simples de color beige fritos.

Así que opta por algo verde. Nos gusta:


ACABAR CON UN ADORNO DE HIERBAS

Nada recoge mejor un plato que las hierbas frescas. Espolvorea tu creación con una o dos hierbas favoritas: una gasa de albahaca, cebollino picado, cilantro, perejil o romero.


Receta: risotto de hongos silvestres con huevo escalfado

Es invierno, lo que significa que hay abundancia de hongos silvestres en el mercado. Uno de mis hongos silvestres favoritos es el hongo erizo & # 8211 a & # 8216shroom que tiene & # 8220teeth & # 8221 debajo de la tapa en lugar de branquias. Tienen un sabor muy parecido al de un rebozuelo y, por lo general, son más limpios y más baratos que un rebozuelo. Tienen tallos huecos, por lo que pesan menos que el hongo promedio, lo que los hace bastante económicos para cocinar.

Una de las mejores formas de mostrar los sabores terrosos y boscosos de los hongos silvestres es usándolos en risotto. Contrariamente a la creencia común, el risotto es muy fácil de hacer y difícil de arruinar. Definitivamente hay una técnica que describiré a continuación. En su mayoría, solo requiere mucha atención y agitación, pero no es difícil de hacer. El risotto es un plato muy versátil y puedes sustituir cualquiera de los ingredientes aquí por otros similares. En lugar de caldo de verduras, puede usar pollo o champiñones. En lugar de chalotes, podrías usar una cebolla. Usé vermú blanco seco en lugar de vino blanco, porque eso es lo que tenía a mano. Si no puede encontrar hongos erizo, use rebozuelos, creminis, trompetas de rey o porcinis. No tenga miedo de adaptar este plato a los ingredientes que tenga a su disposición.
Ahora puedes preguntar, ¿por qué el huevo? Bueno, es una fuente de proteína barata y deliciosa para uno. En segundo lugar, son un maridaje clásico con setas silvestres. En tercer lugar, me gusta comer risotto con algo & # 8220saucy & # 8221 encima, ya sea ossobucco, ragú de cerdo o algún otro tipo de carne estofada con una rica salsa. No siempre tengo 5 horas para cocinar lentamente una pierna de ternera, por lo que el centro pegajoso de un huevo perfectamente escalfado es un gran sustituto.

El factor más importante en un buen risotto es la calidad del caldo que se utiliza para cocinarlo. Lo mejor es el caldo casero. Si nunca ha hecho sus propias existencias en casa, ahora es un buen momento para comenzar. El caldo de verduras toma solo un par de horas (en comparación con el caldo de pollo, que puede tomar de 8 a 9 horas) y puede usar lo que tenga en el refrigerador. Si tiene tiempo para el caldo de pollo, puede encontrar mi receta aquí. De lo contrario, puede usar caldo bajo en sodio del mercado en caso de necesidad. Solo asegúrese de que sea bajo en sodio, porque está cocinando una gran cantidad de líquido y el risotto puede vagar fácilmente en un territorio demasiado salado antes de que se dé cuenta.

El siguiente punto a considerar es la variedad de arroz a utilizar. Siempre uso arroz arborio, una variedad italiana de arroz de grano corto que se usa comúnmente en el risotto aquí en los EE. UU. Hay otros tipos que puede usar, pero arborio es el más fácil de encontrar. Carnaroli se considera una de las variedades más finas y cremosas. Si puede encontrar algo de eso, avíseme para que yo también pueda conseguirlo.

Asegúrese de leer esta receta de principio a fin antes de comenzar. Lo he escrito de tal manera que todo estará perfectamente sincronizado. Estarás escalfando tu huevo mientras tu risotto termina de cocinarse, por lo que hay un poco de multitarea involucrada. Asegúrese de entender cómo escalfar un huevo antes de comenzar (he incluido un enlace a mi tutorial de huevo escalfado a continuación). If you are not comfortable poaching an egg, you can fry one over-easy for a similar result. Most of all, don’t forget to stir! Risotto is all about constant stirring, and while you can rest for a minute or two at a time, be vigilant so you don’t burn it.

Wild Mushroom Risotto with a Poached Egg
Serves 2 (dinner-sized portions)
Prep time: 15 min.
Cooking time: 20 min.

Ingredientes:
1 taza de arroz arborio
5+ cups home-made or low-sodium stock (vegetable, chicken, or mushroom)
6-8 oz. wild mushrooms, sliced (hedgehogs, chanterelle, porcini, king trumpet, cremini, etc.)
1/2 cup finely grated Parmesan or other hard Italian cheese
3 cucharadas mantequilla sin sal
1/2 cup dry white wine or dry white vermouth
1 large or 2 medium shallots, finely diced
2 very fresh eggs
2 cucharadas. vinegar (any kind will do, but I tend to use white wine vinegar)
2 cucharadas. chopped fresh parsley
Sal y pimienta

  1. Heat the stock in a small pot and keep it hot (but don’t boil it).
  2. In a small skillet, heat 1 tbsp. of butter until it foams.
  3. Add the sliced mushrooms to the pan with a sprinkle of kosher salt (this helps draw the moisture out) and cook for 5-6 minutes until most of the moisture cooks off and they begin to brown. Retirar del fuego y dejar de lado.
  4. In a large skillet, melt 2 tbsp. of butter over medium heat until it foams.
  5. Add diced shallots to the pan and sprinkle with kosher salt to prevent browning.
  6. Cook shallots, stirring frequently, until they turn translucent, but don’t allow them to brown.
  7. Add the arborio rice to the shallots and butter. Cook, stirring constantly, for 3-4 minutes until the edges of the rice grains become translucent. This step is important and will result in creamy risotto.
  8. Turn the heat up to medium-high. Add the white wine or vermouth to the rice and stir constantly until mostly absorbed.
  9. Add a ladle-full (or 3/4 cup) of the hot stock to the rice and stir constantly until mostly (but not completely) absorbed. The mixture should be bubbling, but not sizzling. Keep repeating this step, it will take 15 minutes or so to get through all the stock. Keep stirring, stirring, stirring, and be sure to taste it as you go, testing for done-ness.
  10. When you are about halfway through your stock additions, fill a tall-sided skillet or low-sided saucepan with 2-3 inches of water and heat it until it simmers.
  11. Add the 2 tbsp. of vinegar to the simmering pot of water.
  12. Back to the risotto – keep stirring, tasting, and adding hot stock. You will notice the liquid changes from brothy to creamy when it’s approaching done-ness.
  13. Once the risotto is almost done, you can add your eggs to the small pot of simmering water to poach. Click here to read my full tutorial on poaching eggs. Once they are in the water, cook them for 3 minutes until the yolks are still soft to the touch but the whites are cooked through. Remove them from the water with a slotted spoon and set aside.
  14. Add the cooked mushrooms to the almost-finished risotto and stir.
  15. At this point, your risotto should be done or close to it. Keep going until the consistency is perfectly creamy but not over-cooked. You want it to have enough liquid so it’s just slightly soupy. Once it’s done, add more stock to make it a little creamier, if needed.
  16. Apaga el fuego. Add the grated cheese and season to taste with salt & pepper. You will probably need quite a bit of salt if you used home-made stock. Don’t be afraid of salt, but taste it as you go so you don’t over-salt it.
  17. Plate your risotto in a large bowl, mounding it in the center. Make a little well in the middle with your spoon, then lay the poached egg in the middle. Sprinkle the hot egg with a little salt, some fresh black pepper, a little extra grated cheese, and finally sprinkle with chopped parsley.

You’re done! It should look a little something like this:
If you are eating this for breakfast, you have won at life. If you’re eating it for dinner, be sure to pair it with some dry bubbly wine, such as an inexpensive crémant or even a real Champagne if you’re feeling fancy. I would even go as far as pairing it with a French sparkling rosé of pinot noir, to compliment the earthy mushroom flavors. I would avoid any wines that are excessively fruit-forward, erring on the side of mineral.

What’s your favorite way to enjoy risotto? Do you have any tips of your own? ¡Háznoslo saber en los comentarios!


Ver el vídeo: Como Preparar Ensalada de Champiñones- CocinaTv por Juan Gonzalo Angel (Mayo 2022).