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Nuevo sitio web, Vitis, ofrece servicio de sommelier personal

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El nuevo sitio web de venta flash de vinos ofrece ofertas a precios reducidos en botellas seleccionadas por Masters of Wine

Una nueva empresa vinícola basada en la web, Vitis, ha entrado en la categoría de ventas de vinos por Internet abarrotadas de "ofertas diarias" promocionando su proceso de selección de Masters of Wine y promocionando los mejores precios garantizados en ofertas con tarifas reducidas. Además, los servicios del sitio incluyen la capacidad de almacenar el vino comprado en instalaciones con clima controlado hasta que los compradores estén listos para enviarlo, además de ofrecer un programa de recompensas de cristales de Riedel por inscribir a amigos y familiares.

Sin embargo, una vez recibido, deberá abrir sus propias botellas y servirse usted mismo.

Vitis se lanza oficialmente esta semana con una mezcla de semillon / sauvignon blanc del sudeste de Australia que esperan que se agote y se reemplace con otro vino para cuando visite el sitio. El blanco es el "Cricket Pitch" de Brokenwood 2007, cuyo precio minorista estándar es de $ 20,37 y el mejor precio en línea (según Vitis) es de $ 18,67. ¿El precio de venta de Vitis? Solo $ 12 la botella, envío incluido. Los vinos se venderán por orden de llegada.

Los paladares detrás de Vitis son Christy Canterbury, MW; Mary Gorman-McAdams, MW; y Scott Rosenbaum, DWS; quienes, como panel de degustadores, tienen que aprobar el buen gusto de cualquier trato que los comerciales quieran cerrar.

Vitis también promete adaptar sus ofertas de correo electrónico a las preferencias del cliente en términos de frecuencia de notificaciones y estilos de vino deseados y, como los sommeliers son sommeliers, querrán decirle qué debe comer con su compra.

¿Ahorraste espacio para la próxima oferta?


Se busca ayuda: debe amar el vino, la compasión es un plus

¿Alguna vez ha sido hecho prisionero por un sumiller? Conoces el tipo. Uno que sigue y sigue, describiendo clones de uva, añadas pasadas y condiciones del suelo hasta que, bostezos sofocantes, no puedes tomar más y pedir una margarita.

O tal vez ha tenido uno que se niega a reconocer que su esposa es la experta en vinos, o discute con usted cuando dice que el vino es defectuoso. O peor aún, es la sensación de hundimiento que se siente en un restaurante con una buena carta de vinos, pero un camarero como asesor de vinos que confiesa que en realidad nunca bebe tintos.

Usted no está solo. Desde Seattle y San Francisco hasta Nueva York y Florida, los restaurantes y los clientes están sintiendo los efectos desalentadores de la escasez de sumilleres.

En todo el país, los restaurantes prácticamente están pidiendo a gritos sumilleres, administradores de vinos, gerentes de bebidas y educadores de vinos calificados. Como quiera llamarlos, una cosa está clara: son escasos y cada vez son más importantes para el éxito de los restaurantes ambiciosos.

Aquellos que saben poco sobre vino pueden no reconocer el problema del servicio. Pueden culparse a sí mismos y conformarse con el agua. Pero para aquellos que saben lo suficiente como para saber lo que se están perdiendo, abundan los atropellos.

Para los amantes del vino, un camarero que trae una cosecha diferente y menor a la que se anuncia en la lista de vinos, o un restaurante que sirve fino jerez caliente en la parte trasera de la barra en lugar de enfriarlo del refrigerador, es como colocar un letrero: "Encuentra otro Lugar."

"Estaba en un restaurante en Atlanta donde realmente deberían saberlo mejor, y un camarero sirvió un Madeira con hielo, como una botella de champán", dijo Karen MacNeil, quien escribió "The Wine Bible" (Workman, 2001) y es presidenta del programa de estudios profesionales del vino en el campus Greystone del Culinary Institute of America en St. Helena, California.

Hace veinticinco años, la mayoría de las grandes ciudades estadounidenses no tenían más que un puñado de restaurantes con listas de vinos serias, y esos restaurantes eran casi siempre franceses, con sommeliers que reforzaban en gran medida la imagen condescendiente y altiva que tantos estadounidenses consideraban intimidante.

Pero en apenas una generación, la cultura del vino de Estados Unidos se ha transformado. Las botellas de todo el mundo son ahora buscadas, estudiadas y apreciadas por los amantes del vino que toman cursos, leen libros, se suscriben a publicaciones periódicas y debaten en Internet.

Hoy en día, una carta de vinos amplia y variada es fundamental no solo para la imagen de un restaurante, sino también para su éxito financiero, ya que representa el 30 por ciento de los ingresos netos de un restaurante. Eso hace que sea aún más importante para un restaurante encontrar el personal de vinos adecuado.

Entonces, ¿qué tan urgente es la búsqueda? "Absolutamente desesperado", dijo Steven Kolpan, profesor de estudios del vino en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. "Recibo llamadas todo el tiempo, de pequeños restaurantes, grandes restaurantes, grupos de hoteles".

Para Daniel Johnnes, que supervisa los programas de vinos en la pequeña flota de restaurantes de lujo de Daniel Boulud, la búsqueda de sommeliers es como una audición abierta en la que un grupo de chicos con el pelo verde y aros en la nariz están probando la parte del padre comprensivo. .

Un solicitante no pudo nombrar un Borgoña blanco grand cru, no un comienzo prometedor para un restaurante francés serio. Otro no tenía idea de qué uva se usaba en Vouvray. Una tercera se llamó a sí misma una diosa del vino, lo que indica un ego fuera de control.

"Hemos estado buscando durante meses", se lamentó Johnnes, mientras atendía una llamada telefónica de lástima de un restaurante de Napa Valley que también estaba desesperado por contratar. "Tenemos buena gente y los restaurantes están bien cuidados, pero nos estamos expandiendo".

El boca a boca ya no es lo suficientemente bueno en un negocio que históricamente fue impulsado por conexiones personales, pero los programas de capacitación para sommeliers son pocos y ni siquiera pueden comenzar a satisfacer la demanda.

“Me encuentro dirigiendo casi un servicio de reclutamiento”, dijo Fred Dame, quien está en la junta del capítulo estadounidense de la Corte de Maestros Sommeliers, una organización británica dedicada a elevar los estándares del servicio de bebidas. “Ahora está por todo Estados Unidos. Solía ​​ser solo Las Vegas, Nueva York o San Francisco, pero ahora es el sur de Florida, Michigan o Texas ".

El conocimiento del vino, por supuesto, es una parte esencial del trabajo, aunque ni siquiera eso puede darse por sentado entre los buscadores de empleo.

“La gente siente que si tienen un mínimo de conocimiento sobre vinos, pueden ir a algunas catas y ser sumilleres”, dijo MacNeil. “Lo veo en los restaurantes todo el tiempo, gente que apenas tiene el conocimiento para estar en puestos como ese”.

Pero el conocimiento es solo el comienzo de lo que se ha convertido en un puesto exigente que requiere un conjunto complicado y variado de habilidades. ¿Pericia? Si. ¿Pasión y entusiasmo? Sin duda.

Pero, ¿cómo se mide la pasión?

"Has trabajado 12 horas, has hablado de vino todo el día, llegas a casa y ¿de verdad quieres leer sobre vino?" dijo Alpana Singh, directora de vinos y licores de Lettuce Entertain You, que opera 31 restaurantes en el área de Chicago. "Ahí es donde entra la pasión".

Sin embargo, la pasión debe transmitirse a los clientes sin parecer una obsesión. Derramar cosechas, viñedos y técnicas de elaboración del vino no genera ventas.

"No se trata solo de personas realmente talentosas, bien educadas y elocuentes a las que les apasiona el vino", dijo John Ragan, director de vinos de Eleven Madison Park en Nueva York, "sino también personas cálidas y sin pretensiones que pueden transmitir esa pasión sin sentirse incómodas". Ambos son conjuntos de habilidades realmente diferentes ".

Lo que separa a un sommelier apenas competente de un gran sumiller, dijo Johnnes, es tanto su intuición como su conocimiento. "Es conectarse con la gente", dijo, "ser un poco psicoanalista, saber cuál es su presupuesto, lo que les gusta".

Pero demasiados sommeliers intentan educar al mundo sobre lo que les gusta, o recitan todo lo que saben, como un solista de guitarra de rock que no sabe cómo dejar espacio entre las notas.

Hay una línea muy fina entre ofrecer la intriga suficiente para generar interés en un vino nuevo e inusual y convertirse en un aburrido.

"¿Cómo se consigue que la gente que simplemente no dice lo que sabe, el lado libresco del vino?" Dijo la Sra. Singh. "Puedes memorizar el 'Oxford Companion to Wine', pero ¿tienes las habilidades personales?"

Y aunque el entusiasmo es necesario, esas pasiones pueden estar sesgadas. La gente a menudo se siente atraída por el campo, dicen muchos directores de vinos, por el glamour connotado por los grandes vinos, las botellas caras y las personas que las piden y las beben. La realidad es que el vino puede ser glamoroso, pero venderlo y servirlo a menudo no lo es.

"Creo que la gente tiene esta idea romántica de que nos sentaremos aquí y beberemos Lafite todo el día", dijo Singh. "¡No! Estamos aquí para atender a la gente. Si no quiere recoger mesas de plata y autobús, no quiere ser sumiller ".

Los candidatos pueden sorprenderse de lo mucho que se extienden sus responsabilidades más allá del vino. En los restaurantes de Union Square Hospitality Group en Nueva York, incluidos Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern y Eleven Madison Park, los directores de vinos enseñan a sus colegas sobre el vino y, en la sala, actúan como anfitriones y gerentes en lugar de centrarse solo en el vino.

"A las personas que visitan restaurantes realmente no les importa saber que solo pueden hacerle una pregunta a esta persona debido a su experiencia", dijo Danny Meyer, fundador de Union Square.

Entre las horas de preparación para un servicio de cena, el servicio en sí y el tiempo dedicado a la limpieza, las horas de un sumiller pueden acumularse. Un trabajo de tiempo completo puede agregar fácilmente hasta 60 a 75 horas a la semana. Cada restaurante funciona de manera diferente, pero Johnnes estima que los buenos sumilleres normalmente pueden ganar entre 50.000 y 80.000 dólares, más el factor del apretón de manos, tal vez 5.000 dólares extra al año.

Aún así, es un trabajo que puede causar estragos en la vida social y familiar, por no hablar de los biorritmos.

“Si estás haciendo un buen trabajo, realmente te preocupas por cada elemento del restaurante”, dijo Jill Roberts, quien recientemente dejó su trabajo como sumiller en el Modern de Nueva York. "El trabajo nunca termina".

Para la Sra. Singh, de 29 años, todo se volvió demasiado. Hace tres años se convirtió en la mujer más joven en aprobar el riguroso examen de maestra sommelier, otorgado por la Corte de Maestros Sommeliers. Pero el año pasado dejó el piso de Everest en Chicago para tomar su trabajo actual con la empresa matriz de Everest.

"Dejé el piso porque ya no quería trabajar en horas de la noche", dijo. "Todos los demás están libres el sábado por la noche y tú estás trabajando y dices 'Feliz cumpleaños'".

A pesar de la creciente demanda de sommeliers, las oportunidades de formación formal son limitadas.

Además de publicar ofertas de trabajo en su sitio web, el Tribunal de Maestros Sommeliers ofrece cursos introductorios y avanzados, así como exámenes de certificación en cuatro niveles, en todo el país. En 1998 se ofrecieron un total de cinco cursos. El año que viene ofrecerá 18 cursos introductorios solamente, junto con su rigurosa prueba de maestro sumiller.

El Instituto Culinario Francés de Nueva York tiene clases de servicio de vinos en su programa de educación continua. El campus del Culinary Institute of America en Hyde Park ofrece capacitación básica además de la oportunidad de trabajar en los programas de vinos en los restaurantes que opera. El servicio se pone más énfasis en el campus de Greystone, que ofrece un programa de vinos en profundidad dirigido a personas que son profesionales del vino.

Sin embargo, dijo MacNeil, directora del programa, muchas personas se resisten a pagar por una educación enológica. “La formación de sumilleres en Estados Unidos se asemeja más a la formación de camareros que a la formación de chefs”, dijo. "Mucha gente simplemente se aprende a sí misma y un día logra ser contratada como comprador de vino o se hace llamar sommelier".

Los restaurantes mismos están interviniendo, dijo, enviando a personas que ya forman parte del personal a clases y pagando.

Para aquellos que ya están calificados como sommeliers, podría ser el mejor momento. Pueden elegir entre las ofertas de trabajo, y los restaurantes están haciendo todo lo posible para aferrarse a ellas. "Es muy importante tratarlos bien y mantenerlos felices", dijo Beth von Benz, directora de vinos de Porter House en Nueva York. "Voy a llevar a mi asistente a Per Se para almorzar hoy".


Se busca ayuda: debe amar el vino, la compasión es un plus

¿Alguna vez ha sido hecho prisionero por un sumiller? Conoces el tipo. Uno que sigue y sigue, describiendo clones de uva, añadas pasadas y condiciones del suelo hasta que, bostezos sofocantes, no puedes tomar más y pedir una margarita.

O tal vez ha tenido uno que se niega a reconocer que su esposa es la experta en vinos, o discute con usted cuando dice que el vino es defectuoso. O peor aún, es la sensación de hundimiento que se siente en un restaurante con una buena carta de vinos, pero un camarero como asesor de vinos que confiesa que en realidad nunca bebe tintos.

Usted no está solo. Desde Seattle y San Francisco hasta Nueva York y Florida, los restaurantes y los clientes están sintiendo los efectos desalentadores de la escasez de sumilleres.

En todo el país, los restaurantes prácticamente están pidiendo a gritos sumilleres, administradores de vinos, gerentes de bebidas y educadores de vinos calificados. Como quiera llamarlos, una cosa está clara: son escasos y cada vez son más importantes para el éxito de los restaurantes ambiciosos.

Aquellos que saben poco sobre vino pueden no reconocer el problema del servicio. Pueden culparse a sí mismos y conformarse con el agua. Pero para aquellos que saben lo suficiente como para saber lo que se están perdiendo, abundan los atropellos.

Para los amantes del vino, un camarero que trae una cosecha diferente y menor a la que se anuncia en la lista de vinos, o un restaurante que sirve fino jerez caliente en la parte trasera de la barra en lugar de enfriarlo del refrigerador, es como colocar un letrero: "Encuentra otro Lugar."

"Estaba en un restaurante en Atlanta donde realmente deberían saberlo mejor, y un camarero sirvió un Madeira con hielo, como una botella de champán", dijo Karen MacNeil, quien escribió "The Wine Bible" (Workman, 2001) y es presidenta del programa de estudios profesionales del vino en el campus Greystone del Culinary Institute of America en St. Helena, California.

Hace veinticinco años, la mayoría de las grandes ciudades estadounidenses no tenían más que un puñado de restaurantes con listas de vinos serias, y esos restaurantes eran casi siempre franceses, con sommeliers que reforzaban en gran medida la imagen condescendiente y altiva que tantos estadounidenses consideraban intimidante.

Pero en apenas una generación, la cultura del vino de Estados Unidos se ha transformado. Las botellas de todo el mundo ahora son buscadas, estudiadas y apreciadas por los amantes del vino que toman cursos, leen libros, se suscriben a publicaciones periódicas y debaten en Internet.

Hoy en día, una carta de vinos amplia y variada es fundamental no solo para la imagen de un restaurante, sino también para su éxito financiero, ya que representa el 30 por ciento de los ingresos netos de un restaurante. Eso hace que sea aún más importante para un restaurante encontrar el personal de vinos adecuado.

Entonces, ¿qué tan urgente es la búsqueda? "Absolutamente desesperado", dijo Steven Kolpan, profesor de estudios del vino en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. "Recibo llamadas todo el tiempo, de pequeños restaurantes, grandes restaurantes, grupos de hoteles".

Para Daniel Johnnes, que supervisa los programas de vinos en la pequeña flota de restaurantes de lujo de Daniel Boulud, la búsqueda de sommeliers es como una audición abierta en la que un grupo de chicos con el pelo verde y aros en la nariz están probando la parte del padre comprensivo. .

Un solicitante no pudo nombrar un Borgoña blanco grand cru, no un comienzo prometedor para un restaurante francés serio. Otro no tenía idea de qué uva se usaba en Vouvray. Una tercera se llamó a sí misma una diosa del vino, lo que indica un ego fuera de control.

"Hemos estado buscando durante meses", se lamentó Johnnes, mientras atendía una llamada telefónica de lástima de un restaurante de Napa Valley que también estaba desesperado por contratar. "Tenemos buena gente y los restaurantes están bien cuidados, pero nos estamos expandiendo".

El boca a boca ya no es lo suficientemente bueno en un negocio que históricamente fue impulsado por conexiones personales, pero los programas de capacitación para sommeliers son pocos y ni siquiera pueden comenzar a satisfacer la demanda.

“Me encuentro dirigiendo casi un servicio de reclutamiento”, dijo Fred Dame, quien está en la junta del capítulo estadounidense de la Corte de Maestros Sommeliers, una organización británica dedicada a elevar los estándares del servicio de bebidas. “Ahora está por todo Estados Unidos. Solía ​​ser solo Las Vegas, Nueva York o San Francisco, pero ahora es el sur de Florida, Michigan o Texas ".

El conocimiento del vino, por supuesto, es una parte esencial del trabajo, aunque ni siquiera eso puede darse por sentado entre los buscadores de empleo.

“La gente siente que si tienen un mínimo de conocimiento sobre vinos, pueden ir a algunas catas y ser sumilleres”, dijo MacNeil. “Lo veo en los restaurantes todo el tiempo, gente que apenas tiene el conocimiento para estar en puestos como ese”.

Pero el conocimiento es solo el comienzo de lo que se ha convertido en un puesto exigente que requiere un conjunto complicado y variado de habilidades. ¿Pericia? Si. ¿Pasión y entusiasmo? Sin duda.

Pero, ¿cómo se mide la pasión?

"Has trabajado 12 horas, has hablado de vino todo el día, llegas a casa y ¿de verdad quieres leer sobre vino?" dijo Alpana Singh, directora de vinos y licores de Lettuce Entertain You, que opera 31 restaurantes en el área de Chicago. "Ahí es donde entra la pasión".

Sin embargo, la pasión debe transmitirse a los clientes sin parecer una obsesión. Derramar cosechas, viñedos y técnicas de elaboración del vino no genera ventas.

"No se trata solo de personas realmente talentosas, bien educadas y elocuentes a las que les apasiona el vino", dijo John Ragan, director de vinos de Eleven Madison Park en Nueva York, "sino también personas cálidas y sin pretensiones que pueden transmitir esa pasión sin sentirse incómodas". Ambos son conjuntos de habilidades realmente diferentes ".

Lo que separa a un sommelier apenas competente de un gran sumiller, dijo Johnnes, es tanto su intuición como su conocimiento."Es conectarse con la gente", dijo, "ser un poco psicoanalista, saber cuál es su presupuesto, lo que les gusta".

Pero demasiados sommeliers intentan educar al mundo sobre lo que les gusta, o recitan todo lo que saben, como un solista de guitarra de rock que no sabe cómo dejar espacio entre las notas.

Hay una línea muy fina entre ofrecer la intriga suficiente para generar interés en un vino nuevo e inusual y convertirse en un aburrido.

"¿Cómo se consigue que la gente que simplemente no dice lo que sabe, el lado libresco del vino?" Dijo la Sra. Singh. "Puedes memorizar el 'Oxford Companion to Wine', pero ¿tienes las habilidades personales?"

Y aunque el entusiasmo es necesario, esas pasiones pueden estar sesgadas. La gente a menudo se siente atraída por el campo, dicen muchos directores de vinos, por el glamour connotado por los grandes vinos, las botellas caras y las personas que las piden y las beben. La realidad es que el vino puede ser glamoroso, pero venderlo y servirlo a menudo no lo es.

"Creo que la gente tiene esta idea romántica de que nos sentaremos aquí y beberemos Lafite todo el día", dijo Singh. "¡No! Estamos aquí para atender a la gente. Si no quiere recoger mesas de plata y autobús, no quiere ser sumiller ".

Los candidatos pueden sorprenderse de lo mucho que se extienden sus responsabilidades más allá del vino. En los restaurantes de Union Square Hospitality Group en Nueva York, incluidos Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern y Eleven Madison Park, los directores de vinos enseñan a sus colegas sobre el vino y, en la sala, actúan como anfitriones y gerentes en lugar de centrarse solo en el vino.

"A las personas que visitan restaurantes realmente no les importa saber que solo pueden hacerle una pregunta a esta persona debido a su experiencia", dijo Danny Meyer, fundador de Union Square.

Entre las horas de preparación para un servicio de cena, el servicio en sí y el tiempo dedicado a la limpieza, las horas de un sumiller pueden acumularse. Un trabajo de tiempo completo puede agregar fácilmente hasta 60 a 75 horas a la semana. Cada restaurante funciona de manera diferente, pero Johnnes estima que los buenos sumilleres normalmente pueden ganar entre 50.000 y 80.000 dólares, más el factor del apretón de manos, tal vez 5.000 dólares extra al año.

Aún así, es un trabajo que puede causar estragos en la vida social y familiar, por no hablar de los biorritmos.

“Si estás haciendo un buen trabajo, realmente te preocupas por cada elemento del restaurante”, dijo Jill Roberts, quien recientemente dejó su trabajo como sumiller en el Modern de Nueva York. "El trabajo nunca termina".

Para la Sra. Singh, de 29 años, todo se volvió demasiado. Hace tres años se convirtió en la mujer más joven en aprobar el riguroso examen de maestra sommelier, otorgado por la Corte de Maestros Sommeliers. Pero el año pasado dejó el piso de Everest en Chicago para tomar su trabajo actual con la empresa matriz de Everest.

"Dejé el piso porque ya no quería trabajar en horas de la noche", dijo. "Todos los demás están libres el sábado por la noche y tú estás trabajando y dices 'Feliz cumpleaños'".

A pesar de la creciente demanda de sommeliers, las oportunidades de formación formal son limitadas.

Además de publicar ofertas de trabajo en su sitio web, el Tribunal de Maestros Sommeliers ofrece cursos introductorios y avanzados, así como exámenes de certificación en cuatro niveles, en todo el país. En 1998 se ofrecieron un total de cinco cursos. El año que viene ofrecerá 18 cursos introductorios solamente, junto con su rigurosa prueba de maestro sumiller.

El Instituto Culinario Francés de Nueva York tiene clases de servicio de vinos en su programa de educación continua. El campus del Culinary Institute of America en Hyde Park ofrece capacitación básica además de la oportunidad de trabajar en los programas de vinos en los restaurantes que opera. El servicio se pone más énfasis en el campus de Greystone, que ofrece un programa de vinos en profundidad dirigido a personas que son profesionales del vino.

Sin embargo, dijo MacNeil, directora del programa, muchas personas se resisten a pagar por una educación enológica. “La formación de sumilleres en Estados Unidos se asemeja más a la formación de camareros que a la formación de chefs”, dijo. "Mucha gente simplemente se aprende a sí misma y un día logra ser contratada como comprador de vino o se hace llamar sommelier".

Los restaurantes mismos están interviniendo, dijo, enviando a personas que ya forman parte del personal a clases y pagando.

Para aquellos que ya están calificados como sommeliers, podría ser el mejor momento. Pueden elegir entre las ofertas de trabajo, y los restaurantes están haciendo todo lo posible para aferrarse a ellas. "Es muy importante tratarlos bien y mantenerlos felices", dijo Beth von Benz, directora de vinos de Porter House en Nueva York. "Voy a llevar a mi asistente a Per Se para almorzar hoy".


Se busca ayuda: debe amar el vino, la compasión es un plus

¿Alguna vez ha sido hecho prisionero por un sumiller? Conoces el tipo. Uno que sigue y sigue, describiendo clones de uva, añadas pasadas y condiciones del suelo hasta que, bostezos sofocantes, no puedes tomar más y pedir una margarita.

O tal vez ha tenido uno que se niega a reconocer que su esposa es la experta en vinos, o discute con usted cuando dice que el vino es defectuoso. O peor aún, es la sensación de hundimiento que se siente en un restaurante con una buena carta de vinos, pero un camarero como asesor de vinos que confiesa que en realidad nunca bebe tintos.

Usted no está solo. Desde Seattle y San Francisco hasta Nueva York y Florida, los restaurantes y los clientes están sintiendo los efectos desalentadores de la escasez de sumilleres.

En todo el país, los restaurantes prácticamente están pidiendo a gritos sumilleres, administradores de vinos, gerentes de bebidas y educadores de vinos calificados. Como quiera llamarlos, una cosa está clara: son escasos y cada vez son más importantes para el éxito de los restaurantes ambiciosos.

Aquellos que saben poco sobre vino pueden no reconocer el problema del servicio. Pueden culparse a sí mismos y conformarse con el agua. Pero para aquellos que saben lo suficiente como para saber lo que se están perdiendo, abundan los atropellos.

Para los amantes del vino, un camarero que trae una cosecha diferente y menor a la que se anuncia en la lista de vinos, o un restaurante que sirve fino jerez caliente en la parte trasera de la barra en lugar de enfriarlo del refrigerador, es como colocar un letrero: "Encuentra otro Lugar."

"Estaba en un restaurante en Atlanta donde realmente deberían saberlo mejor, y un camarero sirvió un Madeira con hielo, como una botella de champán", dijo Karen MacNeil, quien escribió "The Wine Bible" (Workman, 2001) y es presidenta del programa de estudios profesionales del vino en el campus Greystone del Culinary Institute of America en St. Helena, California.

Hace veinticinco años, la mayoría de las grandes ciudades estadounidenses no tenían más que un puñado de restaurantes con listas de vinos serias, y esos restaurantes eran casi siempre franceses, con sommeliers que reforzaban en gran medida la imagen condescendiente y altiva que tantos estadounidenses consideraban intimidante.

Pero en apenas una generación, la cultura del vino de Estados Unidos se ha transformado. Las botellas de todo el mundo ahora son buscadas, estudiadas y apreciadas por los amantes del vino que toman cursos, leen libros, se suscriben a publicaciones periódicas y debaten en Internet.

Hoy en día, una carta de vinos amplia y variada es fundamental no solo para la imagen de un restaurante, sino también para su éxito financiero, ya que representa el 30 por ciento de los ingresos netos de un restaurante. Eso hace que sea aún más importante para un restaurante encontrar el personal de vinos adecuado.

Entonces, ¿qué tan urgente es la búsqueda? "Absolutamente desesperado", dijo Steven Kolpan, profesor de estudios del vino en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. "Recibo llamadas todo el tiempo, de pequeños restaurantes, grandes restaurantes, grupos de hoteles".

Para Daniel Johnnes, que supervisa los programas de vinos en la pequeña flota de restaurantes de lujo de Daniel Boulud, la búsqueda de sommeliers es como una audición abierta en la que un grupo de chicos con el pelo verde y aros en la nariz están probando la parte del padre comprensivo. .

Un solicitante no pudo nombrar un Borgoña blanco grand cru, no un comienzo prometedor para un restaurante francés serio. Otro no tenía idea de qué uva se usaba en Vouvray. Una tercera se llamó a sí misma una diosa del vino, lo que indica un ego fuera de control.

"Hemos estado buscando durante meses", se lamentó Johnnes, mientras atendía una llamada telefónica de lástima de un restaurante de Napa Valley que también estaba desesperado por contratar. "Tenemos buena gente y los restaurantes están bien cuidados, pero nos estamos expandiendo".

El boca a boca ya no es lo suficientemente bueno en un negocio que históricamente fue impulsado por conexiones personales, pero los programas de capacitación para sommeliers son pocos y ni siquiera pueden comenzar a satisfacer la demanda.

“Me encuentro dirigiendo casi un servicio de reclutamiento”, dijo Fred Dame, quien está en la junta del capítulo estadounidense de la Corte de Maestros Sommeliers, una organización británica dedicada a elevar los estándares del servicio de bebidas. “Ahora está por todo Estados Unidos. Solía ​​ser solo Las Vegas, Nueva York o San Francisco, pero ahora es el sur de Florida, Michigan o Texas ".

El conocimiento del vino, por supuesto, es una parte esencial del trabajo, aunque ni siquiera eso puede darse por sentado entre los buscadores de empleo.

“La gente siente que si tienen un mínimo de conocimiento sobre vinos, pueden ir a algunas catas y ser sumilleres”, dijo MacNeil. “Lo veo en los restaurantes todo el tiempo, gente que apenas tiene el conocimiento para estar en puestos como ese”.

Pero el conocimiento es solo el comienzo de lo que se ha convertido en un puesto exigente que requiere un conjunto complicado y variado de habilidades. ¿Pericia? Si. ¿Pasión y entusiasmo? Sin duda.

Pero, ¿cómo se mide la pasión?

"Has trabajado 12 horas, has hablado de vino todo el día, llegas a casa y ¿de verdad quieres leer sobre vino?" dijo Alpana Singh, directora de vinos y licores de Lettuce Entertain You, que opera 31 restaurantes en el área de Chicago. "Ahí es donde entra la pasión".

Sin embargo, la pasión debe transmitirse a los clientes sin parecer una obsesión. Derramar cosechas, viñedos y técnicas de elaboración del vino no genera ventas.

"No se trata solo de personas realmente talentosas, bien educadas y elocuentes a las que les apasiona el vino", dijo John Ragan, director de vinos de Eleven Madison Park en Nueva York, "sino también personas cálidas y sin pretensiones que pueden transmitir esa pasión sin sentirse incómodas". Ambos son conjuntos de habilidades realmente diferentes ".

Lo que separa a un sommelier apenas competente de un gran sumiller, dijo Johnnes, es tanto su intuición como su conocimiento. "Es conectarse con la gente", dijo, "ser un poco psicoanalista, saber cuál es su presupuesto, lo que les gusta".

Pero demasiados sommeliers intentan educar al mundo sobre lo que les gusta, o recitan todo lo que saben, como un solista de guitarra de rock que no sabe cómo dejar espacio entre las notas.

Hay una línea muy fina entre ofrecer la intriga suficiente para generar interés en un vino nuevo e inusual y convertirse en un aburrido.

"¿Cómo se consigue que la gente que simplemente no dice lo que sabe, el lado libresco del vino?" Dijo la Sra. Singh. "Puedes memorizar el 'Oxford Companion to Wine', pero ¿tienes las habilidades personales?"

Y aunque el entusiasmo es necesario, esas pasiones pueden estar sesgadas. La gente a menudo se siente atraída por el campo, dicen muchos directores de vinos, por el glamour connotado por los grandes vinos, las botellas caras y las personas que las piden y las beben. La realidad es que el vino puede ser glamoroso, pero venderlo y servirlo a menudo no lo es.

"Creo que la gente tiene esta idea romántica de que nos sentaremos aquí y beberemos Lafite todo el día", dijo Singh. "¡No! Estamos aquí para atender a la gente. Si no quiere recoger mesas de plata y autobús, no quiere ser sumiller ".

Los candidatos pueden sorprenderse de lo mucho que se extienden sus responsabilidades más allá del vino. En los restaurantes de Union Square Hospitality Group en Nueva York, incluidos Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern y Eleven Madison Park, los directores de vinos enseñan a sus colegas sobre el vino y, en la sala, actúan como anfitriones y gerentes en lugar de centrarse solo en el vino.

"A las personas que visitan restaurantes realmente no les importa saber que solo pueden hacerle una pregunta a esta persona debido a su experiencia", dijo Danny Meyer, fundador de Union Square.

Entre las horas de preparación para un servicio de cena, el servicio en sí y el tiempo dedicado a la limpieza, las horas de un sumiller pueden acumularse. Un trabajo de tiempo completo puede agregar fácilmente hasta 60 a 75 horas a la semana. Cada restaurante funciona de manera diferente, pero Johnnes estima que los buenos sumilleres normalmente pueden ganar entre 50.000 y 80.000 dólares, más el factor del apretón de manos, tal vez 5.000 dólares extra al año.

Aún así, es un trabajo que puede causar estragos en la vida social y familiar, por no hablar de los biorritmos.

“Si estás haciendo un buen trabajo, realmente te preocupas por cada elemento del restaurante”, dijo Jill Roberts, quien recientemente dejó su trabajo como sumiller en el Modern de Nueva York. "El trabajo nunca termina".

Para la Sra. Singh, de 29 años, todo se volvió demasiado. Hace tres años se convirtió en la mujer más joven en aprobar el riguroso examen de maestra sommelier, otorgado por la Corte de Maestros Sommeliers. Pero el año pasado dejó el piso de Everest en Chicago para tomar su trabajo actual con la empresa matriz de Everest.

"Dejé el piso porque ya no quería trabajar en horas de la noche", dijo. "Todos los demás están libres el sábado por la noche y tú estás trabajando y dices 'Feliz cumpleaños'".

A pesar de la creciente demanda de sommeliers, las oportunidades de formación formal son limitadas.

Además de publicar ofertas de trabajo en su sitio web, el Tribunal de Maestros Sommeliers ofrece cursos introductorios y avanzados, así como exámenes de certificación en cuatro niveles, en todo el país. En 1998 se ofrecieron un total de cinco cursos. El año que viene ofrecerá 18 cursos introductorios solamente, junto con su rigurosa prueba de maestro sumiller.

El Instituto Culinario Francés de Nueva York tiene clases de servicio de vinos en su programa de educación continua. El campus del Culinary Institute of America en Hyde Park ofrece capacitación básica además de la oportunidad de trabajar en los programas de vinos en los restaurantes que opera. El servicio se pone más énfasis en el campus de Greystone, que ofrece un programa de vinos en profundidad dirigido a personas que son profesionales del vino.

Sin embargo, dijo MacNeil, directora del programa, muchas personas se resisten a pagar por una educación enológica. “La formación de sumilleres en Estados Unidos se asemeja más a la formación de camareros que a la formación de chefs”, dijo. "Mucha gente simplemente se aprende a sí misma y un día logra ser contratada como comprador de vino o se hace llamar sommelier".

Los restaurantes mismos están interviniendo, dijo, enviando a personas que ya forman parte del personal a clases y pagando.

Para aquellos que ya están calificados como sommeliers, podría ser el mejor momento. Pueden elegir entre las ofertas de trabajo, y los restaurantes están haciendo todo lo posible para aferrarse a ellas. "Es muy importante tratarlos bien y mantenerlos felices", dijo Beth von Benz, directora de vinos de Porter House en Nueva York. "Voy a llevar a mi asistente a Per Se para almorzar hoy".


Se busca ayuda: debe amar el vino, la compasión es un plus

¿Alguna vez ha sido hecho prisionero por un sumiller? Conoces el tipo. Uno que sigue y sigue, describiendo clones de uva, añadas pasadas y condiciones del suelo hasta que, bostezos sofocantes, no puedes tomar más y pedir una margarita.

O tal vez ha tenido uno que se niega a reconocer que su esposa es la experta en vinos, o discute con usted cuando dice que el vino es defectuoso. O peor aún, es la sensación de hundimiento que se siente en un restaurante con una buena carta de vinos, pero un camarero como asesor de vinos que confiesa que en realidad nunca bebe tintos.

Usted no está solo. Desde Seattle y San Francisco hasta Nueva York y Florida, los restaurantes y los clientes están sintiendo los efectos desalentadores de la escasez de sumilleres.

En todo el país, los restaurantes prácticamente están pidiendo a gritos sumilleres, administradores de vinos, gerentes de bebidas y educadores de vinos calificados. Como quiera llamarlos, una cosa está clara: son escasos y cada vez son más importantes para el éxito de los restaurantes ambiciosos.

Aquellos que saben poco sobre vino pueden no reconocer el problema del servicio. Pueden culparse a sí mismos y conformarse con el agua. Pero para aquellos que saben lo suficiente como para saber lo que se están perdiendo, abundan los atropellos.

Para los amantes del vino, un camarero que trae una cosecha diferente y menor a la que se anuncia en la lista de vinos, o un restaurante que sirve fino jerez caliente en la parte trasera de la barra en lugar de enfriarlo del refrigerador, es como colocar un letrero: "Encuentra otro Lugar."

"Estaba en un restaurante en Atlanta donde realmente deberían saberlo mejor, y un camarero sirvió un Madeira con hielo, como una botella de champán", dijo Karen MacNeil, quien escribió "The Wine Bible" (Workman, 2001) y es presidenta del programa de estudios profesionales del vino en el campus Greystone del Culinary Institute of America en St. Helena, California.

Hace veinticinco años, la mayoría de las grandes ciudades estadounidenses no tenían más que un puñado de restaurantes con listas de vinos serias, y esos restaurantes eran casi siempre franceses, con sommeliers que reforzaban en gran medida la imagen condescendiente y altiva que tantos estadounidenses consideraban intimidante.

Pero en apenas una generación, la cultura del vino de Estados Unidos se ha transformado. Las botellas de todo el mundo ahora son buscadas, estudiadas y apreciadas por los amantes del vino que toman cursos, leen libros, se suscriben a publicaciones periódicas y debaten en Internet.

Hoy en día, una carta de vinos amplia y variada es fundamental no solo para la imagen de un restaurante, sino también para su éxito financiero, ya que representa el 30 por ciento de los ingresos netos de un restaurante. Eso hace que sea aún más importante para un restaurante encontrar el personal de vinos adecuado.

Entonces, ¿qué tan urgente es la búsqueda? "Absolutamente desesperado", dijo Steven Kolpan, profesor de estudios del vino en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. "Recibo llamadas todo el tiempo, de pequeños restaurantes, grandes restaurantes, grupos de hoteles".

Para Daniel Johnnes, que supervisa los programas de vinos en la pequeña flota de restaurantes de lujo de Daniel Boulud, la búsqueda de sommeliers es como una audición abierta en la que un grupo de chicos con el pelo verde y aros en la nariz están probando la parte del padre comprensivo. .

Un solicitante no pudo nombrar un Borgoña blanco grand cru, no un comienzo prometedor para un restaurante francés serio. Otro no tenía idea de qué uva se usaba en Vouvray. Una tercera se llamó a sí misma una diosa del vino, lo que indica un ego fuera de control.

"Hemos estado buscando durante meses", se lamentó Johnnes, mientras atendía una llamada telefónica de lástima de un restaurante de Napa Valley que también estaba desesperado por contratar. "Tenemos buena gente y los restaurantes están bien cuidados, pero nos estamos expandiendo".

El boca a boca ya no es lo suficientemente bueno en un negocio que históricamente fue impulsado por conexiones personales, pero los programas de capacitación para sommeliers son pocos y ni siquiera pueden comenzar a satisfacer la demanda.

“Me encuentro dirigiendo casi un servicio de reclutamiento”, dijo Fred Dame, quien está en la junta del capítulo estadounidense de la Corte de Maestros Sommeliers, una organización británica dedicada a elevar los estándares del servicio de bebidas. “Ahora está por todo Estados Unidos. Solía ​​ser solo Las Vegas, Nueva York o San Francisco, pero ahora es el sur de Florida, Michigan o Texas ".

El conocimiento del vino, por supuesto, es una parte esencial del trabajo, aunque ni siquiera eso puede darse por sentado entre los buscadores de empleo.

“La gente siente que si tienen un mínimo de conocimiento sobre vinos, pueden ir a algunas catas y ser sumilleres”, dijo MacNeil. “Lo veo en los restaurantes todo el tiempo, gente que apenas tiene el conocimiento para estar en puestos como ese”.

Pero el conocimiento es solo el comienzo de lo que se ha convertido en un puesto exigente que requiere un conjunto complicado y variado de habilidades. ¿Pericia? Si. ¿Pasión y entusiasmo? Sin duda.

Pero, ¿cómo se mide la pasión?

"Has trabajado 12 horas, has hablado de vino todo el día, llegas a casa y ¿de verdad quieres leer sobre vino?" dijo Alpana Singh, directora de vinos y licores de Lettuce Entertain You, que opera 31 restaurantes en el área de Chicago. "Ahí es donde entra la pasión".

Sin embargo, la pasión debe transmitirse a los clientes sin parecer una obsesión. Derramar cosechas, viñedos y técnicas de elaboración del vino no genera ventas.

"No se trata solo de personas realmente talentosas, bien educadas y elocuentes a las que les apasiona el vino", dijo John Ragan, director de vinos de Eleven Madison Park en Nueva York, "sino también personas cálidas y sin pretensiones que pueden transmitir esa pasión sin sentirse incómodas". Ambos son conjuntos de habilidades realmente diferentes ".

Lo que separa a un sommelier apenas competente de un gran sumiller, dijo Johnnes, es tanto su intuición como su conocimiento. "Es conectarse con la gente", dijo, "ser un poco psicoanalista, saber cuál es su presupuesto, lo que les gusta".

Pero demasiados sommeliers intentan educar al mundo sobre lo que les gusta, o recitan todo lo que saben, como un solista de guitarra de rock que no sabe cómo dejar espacio entre las notas.

Hay una línea muy fina entre ofrecer la intriga suficiente para generar interés en un vino nuevo e inusual y convertirse en un aburrido.

"¿Cómo se consigue que la gente que simplemente no dice lo que sabe, el lado libresco del vino?" Dijo la Sra. Singh. "Puedes memorizar el 'Oxford Companion to Wine', pero ¿tienes las habilidades personales?"

Y aunque el entusiasmo es necesario, esas pasiones pueden estar sesgadas. La gente a menudo se siente atraída por el campo, dicen muchos directores de vinos, por el glamour connotado por los grandes vinos, las botellas caras y las personas que las piden y las beben. La realidad es que el vino puede ser glamoroso, pero venderlo y servirlo a menudo no lo es.

"Creo que la gente tiene esta idea romántica de que nos sentaremos aquí y beberemos Lafite todo el día", dijo Singh. "¡No! Estamos aquí para atender a la gente. Si no quiere recoger mesas de plata y autobús, no quiere ser sumiller ".

Los candidatos pueden sorprenderse de lo mucho que se extienden sus responsabilidades más allá del vino. En los restaurantes de Union Square Hospitality Group en Nueva York, incluidos Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern y Eleven Madison Park, los directores de vinos enseñan a sus colegas sobre el vino y, en la sala, actúan como anfitriones y gerentes en lugar de centrarse solo en el vino.

"A las personas que visitan restaurantes realmente no les importa saber que solo pueden hacerle una pregunta a esta persona debido a su experiencia", dijo Danny Meyer, fundador de Union Square.

Entre las horas de preparación para un servicio de cena, el servicio en sí y el tiempo dedicado a la limpieza, las horas de un sumiller pueden acumularse. Un trabajo de tiempo completo puede agregar fácilmente hasta 60 a 75 horas a la semana. Cada restaurante funciona de manera diferente, pero Johnnes estima que los buenos sumilleres normalmente pueden ganar entre 50.000 y 80.000 dólares, más el factor del apretón de manos, tal vez 5.000 dólares extra al año.

Aún así, es un trabajo que puede causar estragos en la vida social y familiar, por no hablar de los biorritmos.

“Si estás haciendo un buen trabajo, realmente te preocupas por cada elemento del restaurante”, dijo Jill Roberts, quien recientemente dejó su trabajo como sumiller en el Modern de Nueva York. "El trabajo nunca termina".

Para la Sra. Singh, de 29 años, todo se volvió demasiado. Hace tres años se convirtió en la mujer más joven en aprobar el riguroso examen de maestra sommelier, otorgado por la Corte de Maestros Sommeliers. Pero el año pasado dejó el piso de Everest en Chicago para tomar su trabajo actual con la empresa matriz de Everest.

"Dejé el piso porque ya no quería trabajar en horas de la noche", dijo. "Todos los demás están libres el sábado por la noche y tú estás trabajando y dices 'Feliz cumpleaños'".

A pesar de la creciente demanda de sommeliers, las oportunidades de formación formal son limitadas.

Además de publicar ofertas de trabajo en su sitio web, el Tribunal de Maestros Sommeliers ofrece cursos introductorios y avanzados, así como exámenes de certificación en cuatro niveles, en todo el país. En 1998 se ofrecieron un total de cinco cursos. El año que viene ofrecerá 18 cursos introductorios solamente, junto con su rigurosa prueba de maestro sumiller.

El Instituto Culinario Francés de Nueva York tiene clases de servicio de vinos en su programa de educación continua. El campus del Culinary Institute of America en Hyde Park ofrece capacitación básica además de la oportunidad de trabajar en los programas de vinos en los restaurantes que opera. El servicio se pone más énfasis en el campus de Greystone, que ofrece un programa de vinos en profundidad dirigido a personas que son profesionales del vino.

Sin embargo, dijo MacNeil, directora del programa, muchas personas se resisten a pagar por una educación enológica. “La formación de sumilleres en Estados Unidos se asemeja más a la formación de camareros que a la formación de chefs”, dijo. "Mucha gente simplemente se aprende a sí misma y un día logra ser contratada como comprador de vino o se hace llamar sommelier".

Los restaurantes mismos están interviniendo, dijo, enviando a personas que ya forman parte del personal a clases y pagando.

Para aquellos que ya están calificados como sommeliers, podría ser el mejor momento. Pueden elegir entre las ofertas de trabajo, y los restaurantes están haciendo todo lo posible para aferrarse a ellas. "Es muy importante tratarlos bien y mantenerlos felices", dijo Beth von Benz, directora de vinos de Porter House en Nueva York. "Voy a llevar a mi asistente a Per Se para almorzar hoy".


Se busca ayuda: debe amar el vino, la compasión es un plus

¿Alguna vez ha sido hecho prisionero por un sumiller? Conoces el tipo. Uno que sigue y sigue, describiendo clones de uva, añadas pasadas y condiciones del suelo hasta que, bostezos sofocantes, no puedes tomar más y pedir una margarita.

O tal vez ha tenido uno que se niega a reconocer que su esposa es la experta en vinos, o discute con usted cuando dice que el vino es defectuoso. O peor aún, es la sensación de hundimiento que se siente en un restaurante con una buena carta de vinos, pero un camarero como asesor de vinos que confiesa que en realidad nunca bebe tintos.

Usted no está solo. Desde Seattle y San Francisco hasta Nueva York y Florida, los restaurantes y los clientes están sintiendo los efectos desalentadores de la escasez de sumilleres.

En todo el país, los restaurantes prácticamente están pidiendo a gritos sumilleres, administradores de vinos, gerentes de bebidas y educadores de vinos calificados. Como quiera llamarlos, una cosa está clara: son escasos y cada vez son más importantes para el éxito de los restaurantes ambiciosos.

Aquellos que saben poco sobre vino pueden no reconocer el problema del servicio. Pueden culparse a sí mismos y conformarse con el agua. Pero para aquellos que saben lo suficiente como para saber lo que se están perdiendo, abundan los atropellos.

Para los amantes del vino, un camarero que trae una cosecha diferente y menor a la que se anuncia en la lista de vinos, o un restaurante que sirve fino jerez caliente en la parte trasera de la barra en lugar de enfriarlo del refrigerador, es como colocar un letrero: "Encuentra otro Lugar."

"Estaba en un restaurante en Atlanta donde realmente deberían saberlo mejor, y un camarero sirvió un Madeira con hielo, como una botella de champán", dijo Karen MacNeil, quien escribió "The Wine Bible" (Workman, 2001) y es presidenta del programa de estudios profesionales del vino en el campus Greystone del Culinary Institute of America en St. Helena, California.

Hace veinticinco años, la mayoría de las grandes ciudades estadounidenses no tenían más que un puñado de restaurantes con listas de vinos serias, y esos restaurantes eran casi siempre franceses, con sommeliers que reforzaban en gran medida la imagen condescendiente y altiva que tantos estadounidenses consideraban intimidante.

Pero en apenas una generación, la cultura del vino de Estados Unidos se ha transformado. Las botellas de todo el mundo ahora son buscadas, estudiadas y apreciadas por los amantes del vino que toman cursos, leen libros, se suscriben a publicaciones periódicas y debaten en Internet.

Hoy en día, una carta de vinos amplia y variada es fundamental no solo para la imagen de un restaurante, sino también para su éxito financiero, ya que representa el 30 por ciento de los ingresos netos de un restaurante. Eso hace que sea aún más importante para un restaurante encontrar el personal de vinos adecuado.

Entonces, ¿qué tan urgente es la búsqueda? "Absolutamente desesperado", dijo Steven Kolpan, profesor de estudios del vino en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. "Recibo llamadas todo el tiempo, de pequeños restaurantes, grandes restaurantes, grupos de hoteles".

Para Daniel Johnnes, que supervisa los programas de vinos en la pequeña flota de restaurantes de lujo de Daniel Boulud, la búsqueda de sommeliers es como una audición abierta en la que un grupo de chicos con el pelo verde y aros en la nariz están probando la parte del padre comprensivo. .

Un solicitante no pudo nombrar un Borgoña blanco grand cru, no un comienzo prometedor para un restaurante francés serio. Otro no tenía idea de qué uva se usaba en Vouvray. Una tercera se llamó a sí misma una diosa del vino, lo que indica un ego fuera de control.

"Hemos estado buscando durante meses", se lamentó Johnnes, mientras atendía una llamada telefónica de lástima de un restaurante de Napa Valley que también estaba desesperado por contratar. "Tenemos buena gente y los restaurantes están bien cuidados, pero nos estamos expandiendo".

El boca a boca ya no es lo suficientemente bueno en un negocio que históricamente fue impulsado por conexiones personales, pero los programas de capacitación para sommeliers son pocos y ni siquiera pueden comenzar a satisfacer la demanda.

“Me encuentro dirigiendo casi un servicio de reclutamiento”, dijo Fred Dame, quien está en la junta del capítulo estadounidense de la Corte de Maestros Sommeliers, una organización británica dedicada a elevar los estándares del servicio de bebidas. “Ahora está por todo Estados Unidos. Solía ​​ser solo Las Vegas, Nueva York o San Francisco, pero ahora es el sur de Florida, Michigan o Texas ".

El conocimiento del vino, por supuesto, es una parte esencial del trabajo, aunque ni siquiera eso puede darse por sentado entre los buscadores de empleo.

“La gente siente que si tienen un mínimo de conocimiento sobre vinos, pueden ir a algunas catas y ser sumilleres”, dijo MacNeil. “Lo veo en los restaurantes todo el tiempo, gente que apenas tiene el conocimiento para estar en puestos como ese”.

Pero el conocimiento es solo el comienzo de lo que se ha convertido en un puesto exigente que requiere un conjunto complicado y variado de habilidades. ¿Pericia? Si. ¿Pasión y entusiasmo? Sin duda.

Pero, ¿cómo se mide la pasión?

"Has trabajado 12 horas, has hablado de vino todo el día, llegas a casa y ¿de verdad quieres leer sobre vino?" dijo Alpana Singh, directora de vinos y licores de Lettuce Entertain You, que opera 31 restaurantes en el área de Chicago. "Ahí es donde entra la pasión".

Sin embargo, la pasión debe transmitirse a los clientes sin parecer una obsesión. Derramar cosechas, viñedos y técnicas de elaboración del vino no genera ventas.

"No se trata solo de personas realmente talentosas, bien educadas y elocuentes a las que les apasiona el vino", dijo John Ragan, director de vinos de Eleven Madison Park en Nueva York, "sino también personas cálidas y sin pretensiones que pueden transmitir esa pasión sin sentirse incómodas". Ambos son conjuntos de habilidades realmente diferentes ".

Lo que separa a un sommelier apenas competente de un gran sumiller, dijo Johnnes, es tanto su intuición como su conocimiento. "Es conectarse con la gente", dijo, "ser un poco psicoanalista, saber cuál es su presupuesto, lo que les gusta".

Pero demasiados sommeliers intentan educar al mundo sobre lo que les gusta, o recitan todo lo que saben, como un solista de guitarra de rock que no sabe cómo dejar espacio entre las notas.

Hay una línea muy fina entre ofrecer la intriga suficiente para generar interés en un vino nuevo e inusual y convertirse en un aburrido.

"¿Cómo se consigue que la gente que simplemente no dice lo que sabe, el lado libresco del vino?" Dijo la Sra. Singh. "Puedes memorizar el 'Oxford Companion to Wine', pero ¿tienes las habilidades personales?"

Y aunque el entusiasmo es necesario, esas pasiones pueden estar sesgadas. La gente a menudo se siente atraída por el campo, dicen muchos directores de vinos, por el glamour connotado por los grandes vinos, las botellas caras y las personas que las piden y las beben. La realidad es que el vino puede ser glamoroso, pero venderlo y servirlo a menudo no lo es.

"Creo que la gente tiene esta idea romántica de que nos sentaremos aquí y beberemos Lafite todo el día", dijo Singh. "¡No! Estamos aquí para atender a la gente. Si no quiere recoger mesas de plata y autobús, no quiere ser sumiller ".

Los candidatos pueden sorprenderse de lo mucho que se extienden sus responsabilidades más allá del vino. En los restaurantes de Union Square Hospitality Group en Nueva York, incluidos Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern y Eleven Madison Park, los directores de vinos enseñan a sus colegas sobre el vino y, en la sala, actúan como anfitriones y gerentes en lugar de centrarse solo en el vino.

"A las personas que visitan restaurantes realmente no les importa saber que solo pueden hacerle una pregunta a esta persona debido a su experiencia", dijo Danny Meyer, fundador de Union Square.

Entre las horas de preparación para un servicio de cena, el servicio en sí y el tiempo dedicado a la limpieza, las horas de un sumiller pueden acumularse. Un trabajo de tiempo completo puede agregar fácilmente hasta 60 a 75 horas a la semana. Cada restaurante funciona de manera diferente, pero Johnnes estima que los buenos sumilleres normalmente pueden ganar entre 50.000 y 80.000 dólares, más el factor del apretón de manos, tal vez 5.000 dólares extra al año.

Aún así, es un trabajo que puede causar estragos en la vida social y familiar, por no hablar de los biorritmos.

“Si estás haciendo un buen trabajo, realmente te preocupas por cada elemento del restaurante”, dijo Jill Roberts, quien recientemente dejó su trabajo como sumiller en el Modern de Nueva York. "El trabajo nunca termina".

Para la Sra. Singh, de 29 años, todo se volvió demasiado. Hace tres años se convirtió en la mujer más joven en aprobar el riguroso examen de maestra sommelier, otorgado por la Corte de Maestros Sommeliers. Pero el año pasado dejó el piso de Everest en Chicago para tomar su trabajo actual con la empresa matriz de Everest.

"Dejé el piso porque ya no quería trabajar en horas de la noche", dijo. "Todos los demás están libres el sábado por la noche y tú estás trabajando y dices 'Feliz cumpleaños'".

A pesar de la creciente demanda de sommeliers, las oportunidades de formación formal son limitadas.

Además de publicar ofertas de trabajo en su sitio web, el Tribunal de Maestros Sommeliers ofrece cursos introductorios y avanzados, así como exámenes de certificación en cuatro niveles, en todo el país. En 1998 se ofrecieron un total de cinco cursos. El año que viene ofrecerá 18 cursos introductorios solamente, junto con su rigurosa prueba de maestro sumiller.

El Instituto Culinario Francés de Nueva York tiene clases de servicio de vinos en su programa de educación continua. El campus del Culinary Institute of America en Hyde Park ofrece capacitación básica además de la oportunidad de trabajar en los programas de vinos en los restaurantes que opera. El servicio se pone más énfasis en el campus de Greystone, que ofrece un programa de vinos en profundidad dirigido a personas que son profesionales del vino.

Sin embargo, dijo MacNeil, directora del programa, muchas personas se resisten a pagar por una educación enológica. “La formación de sumilleres en Estados Unidos se asemeja más a la formación de camareros que a la formación de chefs”, dijo. "Mucha gente simplemente se aprende a sí misma y un día logra ser contratada como comprador de vino o se hace llamar sommelier".

Los restaurantes mismos están interviniendo, dijo, enviando a personas que ya forman parte del personal a clases y pagando.

Para aquellos que ya están calificados como sommeliers, podría ser el mejor momento. Pueden elegir entre las ofertas de trabajo, y los restaurantes están haciendo todo lo posible para aferrarse a ellas. "Es muy importante tratarlos bien y mantenerlos felices", dijo Beth von Benz, directora de vinos de Porter House en Nueva York. "Voy a llevar a mi asistente a Per Se para almorzar hoy".


Se busca ayuda: debe amar el vino, la compasión es un plus

¿Alguna vez ha sido hecho prisionero por un sumiller? Conoces el tipo. Uno que sigue y sigue, describiendo clones de uva, añadas pasadas y condiciones del suelo hasta que, bostezos sofocantes, no puedes tomar más y pedir una margarita.

O tal vez ha tenido uno que se niega a reconocer que su esposa es la experta en vinos, o discute con usted cuando dice que el vino es defectuoso. O peor aún, es la sensación de hundimiento que se siente en un restaurante con una buena carta de vinos, pero un camarero como asesor de vinos que confiesa que en realidad nunca bebe tintos.

Usted no está solo. Desde Seattle y San Francisco hasta Nueva York y Florida, los restaurantes y los clientes están sintiendo los efectos desalentadores de la escasez de sumilleres.

En todo el país, los restaurantes prácticamente están pidiendo a gritos sumilleres, administradores de vinos, gerentes de bebidas y educadores de vinos calificados. Como quiera llamarlos, una cosa está clara: son escasos y cada vez son más importantes para el éxito de los restaurantes ambiciosos.

Aquellos que saben poco sobre vino pueden no reconocer el problema del servicio. Pueden culparse a sí mismos y conformarse con el agua. Pero para aquellos que saben lo suficiente como para saber lo que se están perdiendo, abundan los atropellos.

Para los amantes del vino, un camarero que trae una cosecha diferente y menor a la que se anuncia en la lista de vinos, o un restaurante que sirve fino jerez caliente en la parte trasera de la barra en lugar de enfriarlo del refrigerador, es como colocar un letrero: "Encuentra otro Lugar."

"Estaba en un restaurante en Atlanta donde realmente deberían saberlo mejor, y un camarero sirvió un Madeira con hielo, como una botella de champán", dijo Karen MacNeil, quien escribió "The Wine Bible" (Workman, 2001) y es presidenta del programa de estudios profesionales del vino en el campus Greystone del Culinary Institute of America en St. Helena, California.

Hace veinticinco años, la mayoría de las grandes ciudades estadounidenses no tenían más que un puñado de restaurantes con listas de vinos serias, y esos restaurantes eran casi siempre franceses, con sommeliers que reforzaban en gran medida la imagen condescendiente y altiva que tantos estadounidenses consideraban intimidante.

Pero en apenas una generación, la cultura del vino de Estados Unidos se ha transformado. Las botellas de todo el mundo ahora son buscadas, estudiadas y apreciadas por los amantes del vino que toman cursos, leen libros, se suscriben a publicaciones periódicas y debaten en Internet.

Hoy en día, una carta de vinos amplia y variada es fundamental no solo para la imagen de un restaurante, sino también para su éxito financiero, ya que representa el 30 por ciento de los ingresos netos de un restaurante. Eso hace que sea aún más importante para un restaurante encontrar el personal de vinos adecuado.

Entonces, ¿qué tan urgente es la búsqueda? "Absolutamente desesperado", dijo Steven Kolpan, profesor de estudios del vino en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. "Recibo llamadas todo el tiempo, de pequeños restaurantes, grandes restaurantes, grupos de hoteles".

Para Daniel Johnnes, que supervisa los programas de vinos en la pequeña flota de restaurantes de lujo de Daniel Boulud, la búsqueda de sommeliers es como una audición abierta en la que un grupo de chicos con el pelo verde y aros en la nariz están probando la parte del padre comprensivo. .

Un solicitante no pudo nombrar un Borgoña blanco grand cru, no un comienzo prometedor para un restaurante francés serio. Otro no tenía idea de qué uva se usaba en Vouvray. Una tercera se llamó a sí misma una diosa del vino, lo que indica un ego fuera de control.

"Hemos estado buscando durante meses", se lamentó Johnnes, mientras atendía una llamada telefónica de lástima de un restaurante de Napa Valley que también estaba desesperado por contratar. "Tenemos buena gente y los restaurantes están bien cuidados, pero nos estamos expandiendo".

El boca a boca ya no es lo suficientemente bueno en un negocio que históricamente fue impulsado por conexiones personales, pero los programas de capacitación para sommeliers son pocos y ni siquiera pueden comenzar a satisfacer la demanda.

“Me encuentro dirigiendo casi un servicio de reclutamiento”, dijo Fred Dame, quien está en la junta del capítulo estadounidense de la Corte de Maestros Sommeliers, una organización británica dedicada a elevar los estándares del servicio de bebidas. “Ahora está por todo Estados Unidos. Solía ​​ser solo Las Vegas, Nueva York o San Francisco, pero ahora es el sur de Florida, Michigan o Texas ".

El conocimiento del vino, por supuesto, es una parte esencial del trabajo, aunque ni siquiera eso puede darse por sentado entre los buscadores de empleo.

“La gente siente que si tienen un mínimo de conocimiento sobre vinos, pueden ir a algunas catas y ser sumilleres”, dijo MacNeil. “Lo veo en los restaurantes todo el tiempo, gente que apenas tiene el conocimiento para estar en puestos como ese”.

Pero el conocimiento es solo el comienzo de lo que se ha convertido en un puesto exigente que requiere un conjunto complicado y variado de habilidades. ¿Pericia? Si. ¿Pasión y entusiasmo? Sin duda.

Pero, ¿cómo se mide la pasión?

"Has trabajado 12 horas, has hablado de vino todo el día, llegas a casa y ¿de verdad quieres leer sobre vino?" dijo Alpana Singh, directora de vinos y licores de Lettuce Entertain You, que opera 31 restaurantes en el área de Chicago. "Ahí es donde entra la pasión".

Sin embargo, la pasión debe transmitirse a los clientes sin parecer una obsesión. Derramar cosechas, viñedos y técnicas de elaboración del vino no genera ventas.

"No se trata solo de personas realmente talentosas, bien educadas y elocuentes a las que les apasiona el vino", dijo John Ragan, director de vinos de Eleven Madison Park en Nueva York, "sino también personas cálidas y sin pretensiones que pueden transmitir esa pasión sin sentirse incómodas". Ambos son conjuntos de habilidades realmente diferentes ".

Lo que separa a un sommelier apenas competente de un gran sumiller, dijo Johnnes, es tanto su intuición como su conocimiento. "Es conectarse con la gente", dijo, "ser un poco psicoanalista, saber cuál es su presupuesto, lo que les gusta".

Pero demasiados sommeliers intentan educar al mundo sobre lo que les gusta, o recitan todo lo que saben, como un solista de guitarra de rock que no sabe cómo dejar espacio entre las notas.

Hay una línea muy fina entre ofrecer la intriga suficiente para generar interés en un vino nuevo e inusual y convertirse en un aburrido.

"¿Cómo se consigue que la gente que simplemente no dice lo que sabe, el lado libresco del vino?" Dijo la Sra. Singh. "Puedes memorizar el 'Oxford Companion to Wine', pero ¿tienes las habilidades personales?"

Y aunque el entusiasmo es necesario, esas pasiones pueden estar sesgadas. La gente a menudo se siente atraída por el campo, dicen muchos directores de vinos, por el glamour connotado por los grandes vinos, las botellas caras y las personas que las piden y las beben. La realidad es que el vino puede ser glamoroso, pero venderlo y servirlo a menudo no lo es.

"Creo que la gente tiene esta idea romántica de que nos sentaremos aquí y beberemos Lafite todo el día", dijo Singh. "¡No! Estamos aquí para atender a la gente. Si no quiere recoger mesas de plata y autobús, no quiere ser sumiller ".

Los candidatos pueden sorprenderse de lo mucho que se extienden sus responsabilidades más allá del vino. En los restaurantes de Union Square Hospitality Group en Nueva York, incluidos Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern y Eleven Madison Park, los directores de vinos enseñan a sus colegas sobre el vino y, en la sala, actúan como anfitriones y gerentes en lugar de centrarse solo en el vino.

"A las personas que visitan restaurantes realmente no les importa saber que solo pueden hacerle una pregunta a esta persona debido a su experiencia", dijo Danny Meyer, fundador de Union Square.

Entre las horas de preparación para un servicio de cena, el servicio en sí y el tiempo dedicado a la limpieza, las horas de un sumiller pueden acumularse. Un trabajo de tiempo completo puede agregar fácilmente hasta 60 a 75 horas a la semana. Cada restaurante funciona de manera diferente, pero Johnnes estima que los buenos sumilleres normalmente pueden ganar entre 50.000 y 80.000 dólares, más el factor del apretón de manos, tal vez 5.000 dólares extra al año.

Aún así, es un trabajo que puede causar estragos en la vida social y familiar, por no hablar de los biorritmos.

“Si estás haciendo un buen trabajo, realmente te preocupas por cada elemento del restaurante”, dijo Jill Roberts, quien recientemente dejó su trabajo como sumiller en el Modern de Nueva York. "El trabajo nunca termina".

Para la Sra. Singh, de 29 años, todo se volvió demasiado. Hace tres años se convirtió en la mujer más joven en aprobar el riguroso examen de maestra sommelier, otorgado por la Corte de Maestros Sommeliers. Pero el año pasado dejó el piso de Everest en Chicago para tomar su trabajo actual con la empresa matriz de Everest.

"Dejé el piso porque ya no quería trabajar en horas de la noche", dijo. "Todos los demás están libres el sábado por la noche y tú estás trabajando y dices 'Feliz cumpleaños'".

A pesar de la creciente demanda de sommeliers, las oportunidades de formación formal son limitadas.

Además de publicar ofertas de trabajo en su sitio web, el Tribunal de Maestros Sommeliers ofrece cursos introductorios y avanzados, así como exámenes de certificación en cuatro niveles, en todo el país. En 1998 se ofrecieron un total de cinco cursos. El año que viene ofrecerá 18 cursos introductorios solamente, junto con su rigurosa prueba de maestro sumiller.

El Instituto Culinario Francés de Nueva York tiene clases de servicio de vinos en su programa de educación continua. El campus del Culinary Institute of America en Hyde Park ofrece capacitación básica además de la oportunidad de trabajar en los programas de vinos en los restaurantes que opera. El servicio se pone más énfasis en el campus de Greystone, que ofrece un programa de vinos en profundidad dirigido a personas que son profesionales del vino.

Sin embargo, dijo MacNeil, directora del programa, muchas personas se resisten a pagar por una educación enológica. “La formación de sumilleres en Estados Unidos se asemeja más a la formación de camareros que a la formación de chefs”, dijo. "Mucha gente simplemente se aprende a sí misma y un día logra ser contratada como comprador de vino o se hace llamar sommelier".

Los restaurantes mismos están interviniendo, dijo, enviando a personas que ya forman parte del personal a clases y pagando.

Para aquellos que ya están calificados como sommeliers, podría ser el mejor momento. Pueden elegir entre las ofertas de trabajo, y los restaurantes están haciendo todo lo posible para aferrarse a ellas. "Es muy importante tratarlos bien y mantenerlos felices", dijo Beth von Benz, directora de vinos de Porter House en Nueva York. "Voy a llevar a mi asistente a Per Se para almorzar hoy".


Se busca ayuda: debe amar el vino, la compasión es un plus

¿Alguna vez ha sido hecho prisionero por un sumiller? Conoces el tipo. Uno que sigue y sigue, describiendo clones de uva, añadas pasadas y condiciones del suelo hasta que, bostezos sofocantes, no puedes tomar más y pedir una margarita.

O tal vez ha tenido uno que se niega a reconocer que su esposa es la experta en vinos, o discute con usted cuando dice que el vino es defectuoso. O peor aún, es la sensación de hundimiento que se siente en un restaurante con una buena carta de vinos, pero un camarero como asesor de vinos que confiesa que en realidad nunca bebe tintos.

Usted no está solo. Desde Seattle y San Francisco hasta Nueva York y Florida, los restaurantes y los clientes están sintiendo los efectos desalentadores de la escasez de sumilleres.

En todo el país, los restaurantes prácticamente están pidiendo a gritos sumilleres, administradores de vinos, gerentes de bebidas y educadores de vinos calificados. Como quiera llamarlos, una cosa está clara: son escasos y cada vez son más importantes para el éxito de los restaurantes ambiciosos.

Aquellos que saben poco sobre vino pueden no reconocer el problema del servicio. Pueden culparse a sí mismos y conformarse con el agua. Pero para aquellos que saben lo suficiente como para saber lo que se están perdiendo, abundan los atropellos.

Para los amantes del vino, un camarero que trae una cosecha diferente y menor a la que se anuncia en la lista de vinos, o un restaurante que sirve fino jerez caliente en la parte trasera de la barra en lugar de enfriarlo del refrigerador, es como colocar un letrero: "Encuentra otro Lugar."

"Estaba en un restaurante en Atlanta donde realmente deberían saberlo mejor, y un camarero sirvió un Madeira con hielo, como una botella de champán", dijo Karen MacNeil, quien escribió "The Wine Bible" (Workman, 2001) y es presidenta del programa de estudios profesionales del vino en el campus Greystone del Culinary Institute of America en St. Helena, California.

Hace veinticinco años, la mayoría de las grandes ciudades estadounidenses no tenían más que un puñado de restaurantes con listas de vinos serias, y esos restaurantes eran casi siempre franceses, con sommeliers que reforzaban en gran medida la imagen condescendiente y altiva que tantos estadounidenses consideraban intimidante.

Pero en apenas una generación, la cultura del vino de Estados Unidos se ha transformado. Las botellas de todo el mundo ahora son buscadas, estudiadas y apreciadas por los amantes del vino que toman cursos, leen libros, se suscriben a publicaciones periódicas y debaten en Internet.

Hoy en día, una carta de vinos amplia y variada es fundamental no solo para la imagen de un restaurante, sino también para su éxito financiero, ya que representa el 30 por ciento de los ingresos netos de un restaurante. Eso hace que sea aún más importante para un restaurante encontrar el personal de vinos adecuado.

Entonces, ¿qué tan urgente es la búsqueda? "Absolutamente desesperado", dijo Steven Kolpan, profesor de estudios del vino en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. "Recibo llamadas todo el tiempo, de pequeños restaurantes, grandes restaurantes, grupos de hoteles".

Para Daniel Johnnes, que supervisa los programas de vinos en la pequeña flota de restaurantes de lujo de Daniel Boulud, la búsqueda de sommeliers es como una audición abierta en la que un grupo de chicos con el pelo verde y aros en la nariz están probando la parte del padre comprensivo. .

Un solicitante no pudo nombrar un Borgoña blanco grand cru, no un comienzo prometedor para un restaurante francés serio. Otro no tenía idea de qué uva se usaba en Vouvray. Una tercera se llamó a sí misma una diosa del vino, lo que indica un ego fuera de control.

"Hemos estado buscando durante meses", se lamentó Johnnes, mientras atendía una llamada telefónica de lástima de un restaurante de Napa Valley que también estaba desesperado por contratar. "Tenemos buena gente y los restaurantes están bien cuidados, pero nos estamos expandiendo".

El boca a boca ya no es lo suficientemente bueno en un negocio que históricamente fue impulsado por conexiones personales, pero los programas de capacitación para sommeliers son pocos y ni siquiera pueden comenzar a satisfacer la demanda.

“Me encuentro dirigiendo casi un servicio de reclutamiento”, dijo Fred Dame, quien está en la junta del capítulo estadounidense de la Corte de Maestros Sommeliers, una organización británica dedicada a elevar los estándares del servicio de bebidas. “Ahora está por todo Estados Unidos. Solía ​​ser solo Las Vegas, Nueva York o San Francisco, pero ahora es el sur de Florida, Michigan o Texas ".

El conocimiento del vino, por supuesto, es una parte esencial del trabajo, aunque ni siquiera eso puede darse por sentado entre los buscadores de empleo.

“La gente siente que si tienen un mínimo de conocimiento sobre vinos, pueden ir a algunas catas y ser sumilleres”, dijo MacNeil. “Lo veo en los restaurantes todo el tiempo, gente que apenas tiene el conocimiento para estar en puestos como ese”.

Pero el conocimiento es solo el comienzo de lo que se ha convertido en un puesto exigente que requiere un conjunto complicado y variado de habilidades. ¿Pericia? Si. ¿Pasión y entusiasmo? Sin duda.

Pero, ¿cómo se mide la pasión?

"Has trabajado 12 horas, has hablado de vino todo el día, llegas a casa y ¿de verdad quieres leer sobre vino?" dijo Alpana Singh, directora de vinos y licores de Lettuce Entertain You, que opera 31 restaurantes en el área de Chicago. "Ahí es donde entra la pasión".

Sin embargo, la pasión debe transmitirse a los clientes sin parecer una obsesión. Derramar cosechas, viñedos y técnicas de elaboración del vino no genera ventas.

"No se trata solo de personas realmente talentosas, bien educadas y elocuentes a las que les apasiona el vino", dijo John Ragan, director de vinos de Eleven Madison Park en Nueva York, "sino también personas cálidas y sin pretensiones que pueden transmitir esa pasión sin sentirse incómodas". Ambos son conjuntos de habilidades realmente diferentes ".

Lo que separa a un sommelier apenas competente de un gran sumiller, dijo Johnnes, es tanto su intuición como su conocimiento. "Es conectarse con la gente", dijo, "ser un poco psicoanalista, saber cuál es su presupuesto, lo que les gusta".

Pero demasiados sommeliers intentan educar al mundo sobre lo que les gusta, o recitan todo lo que saben, como un solista de guitarra de rock que no sabe cómo dejar espacio entre las notas.

Hay una línea muy fina entre ofrecer la intriga suficiente para generar interés en un vino nuevo e inusual y convertirse en un aburrido.

"¿Cómo se consigue que la gente que simplemente no dice lo que sabe, el lado libresco del vino?" Dijo la Sra. Singh. "Puedes memorizar el 'Oxford Companion to Wine', pero ¿tienes las habilidades personales?"

Y aunque el entusiasmo es necesario, esas pasiones pueden estar sesgadas. La gente a menudo se siente atraída por el campo, dicen muchos directores de vinos, por el glamour connotado por los grandes vinos, las botellas caras y las personas que las piden y las beben. La realidad es que el vino puede ser glamoroso, pero venderlo y servirlo a menudo no lo es.

"Creo que la gente tiene esta idea romántica de que nos sentaremos aquí y beberemos Lafite todo el día", dijo Singh. "¡No! Estamos aquí para atender a la gente. Si no quiere recoger mesas de plata y autobús, no quiere ser sumiller ".

Los candidatos pueden sorprenderse de lo mucho que se extienden sus responsabilidades más allá del vino. En los restaurantes de Union Square Hospitality Group en Nueva York, incluidos Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern y Eleven Madison Park, los directores de vinos enseñan a sus colegas sobre el vino y, en la sala, actúan como anfitriones y gerentes en lugar de centrarse solo en el vino.

"A las personas que visitan restaurantes realmente no les importa saber que solo pueden hacerle una pregunta a esta persona debido a su experiencia", dijo Danny Meyer, fundador de Union Square.

Entre las horas de preparación para un servicio de cena, el servicio en sí y el tiempo dedicado a la limpieza, las horas de un sumiller pueden acumularse. Un trabajo de tiempo completo puede agregar fácilmente hasta 60 a 75 horas a la semana. Cada restaurante funciona de manera diferente, pero Johnnes estima que los buenos sumilleres normalmente pueden ganar entre 50.000 y 80.000 dólares, más el factor del apretón de manos, tal vez 5.000 dólares extra al año.

Aún así, es un trabajo que puede causar estragos en la vida social y familiar, por no hablar de los biorritmos.

“Si estás haciendo un buen trabajo, realmente te preocupas por cada elemento del restaurante”, dijo Jill Roberts, quien recientemente dejó su trabajo como sumiller en el Modern de Nueva York. "El trabajo nunca termina".

Para la Sra. Singh, de 29 años, todo se volvió demasiado. Hace tres años se convirtió en la mujer más joven en aprobar el riguroso examen de maestra sommelier, otorgado por la Corte de Maestros Sommeliers. Pero el año pasado dejó el piso de Everest en Chicago para tomar su trabajo actual con la empresa matriz de Everest.

"Dejé el piso porque ya no quería trabajar en horas de la noche", dijo. "Todos los demás están libres el sábado por la noche y tú estás trabajando y dices 'Feliz cumpleaños'".

A pesar de la creciente demanda de sommeliers, las oportunidades de formación formal son limitadas.

Además de publicar ofertas de trabajo en su sitio web, el Tribunal de Maestros Sommeliers ofrece cursos introductorios y avanzados, así como exámenes de certificación en cuatro niveles, en todo el país. En 1998 se ofrecieron un total de cinco cursos. El año que viene ofrecerá 18 cursos introductorios solamente, junto con su rigurosa prueba de maestro sumiller.

El Instituto Culinario Francés de Nueva York tiene clases de servicio de vinos en su programa de educación continua. El campus del Culinary Institute of America en Hyde Park ofrece capacitación básica además de la oportunidad de trabajar en los programas de vinos en los restaurantes que opera. El servicio se pone más énfasis en el campus de Greystone, que ofrece un programa de vinos en profundidad dirigido a personas que son profesionales del vino.

Sin embargo, dijo MacNeil, directora del programa, muchas personas se resisten a pagar por una educación enológica. “La formación de sumilleres en Estados Unidos se asemeja más a la formación de camareros que a la formación de chefs”, dijo. "Mucha gente simplemente se aprende a sí misma y un día logra ser contratada como comprador de vino o se hace llamar sommelier".

Los restaurantes mismos están interviniendo, dijo, enviando a personas que ya forman parte del personal a clases y pagando.

Para aquellos que ya están calificados como sommeliers, podría ser el mejor momento. Pueden elegir entre las ofertas de trabajo, y los restaurantes están haciendo todo lo posible para aferrarse a ellas. "Es muy importante tratarlos bien y mantenerlos felices", dijo Beth von Benz, directora de vinos de Porter House en Nueva York. "Voy a llevar a mi asistente a Per Se para almorzar hoy".


Se busca ayuda: debe amar el vino, la compasión es un plus

¿Alguna vez ha sido hecho prisionero por un sumiller? Conoces el tipo. Uno que sigue y sigue, describiendo clones de uva, añadas pasadas y condiciones del suelo hasta que, bostezos sofocantes, no puedes tomar más y pedir una margarita.

O tal vez ha tenido uno que se niega a reconocer que su esposa es la experta en vinos, o discute con usted cuando dice que el vino es defectuoso. O peor aún, es la sensación de hundimiento que se siente en un restaurante con una buena carta de vinos, pero un camarero como asesor de vinos que confiesa que en realidad nunca bebe tintos.

Usted no está solo. Desde Seattle y San Francisco hasta Nueva York y Florida, los restaurantes y los clientes están sintiendo los efectos desalentadores de la escasez de sumilleres.

En todo el país, los restaurantes prácticamente están pidiendo a gritos sumilleres, administradores de vinos, gerentes de bebidas y educadores de vinos calificados. Como quiera llamarlos, una cosa está clara: son escasos y cada vez son más importantes para el éxito de los restaurantes ambiciosos.

Aquellos que saben poco sobre vino pueden no reconocer el problema del servicio. Pueden culparse a sí mismos y conformarse con el agua. Pero para aquellos que saben lo suficiente como para saber lo que se están perdiendo, abundan los atropellos.

Para los amantes del vino, un camarero que trae una cosecha diferente y menor a la que se anuncia en la lista de vinos, o un restaurante que sirve fino jerez caliente en la parte trasera de la barra en lugar de enfriarlo del refrigerador, es como colocar un letrero: "Encuentra otro Lugar."

"Estaba en un restaurante en Atlanta donde realmente deberían saberlo mejor, y un camarero sirvió un Madeira con hielo, como una botella de champán", dijo Karen MacNeil, quien escribió "The Wine Bible" (Workman, 2001) y es presidenta del programa de estudios profesionales del vino en el campus Greystone del Culinary Institute of America en St. Helena, California.

Hace veinticinco años, la mayoría de las grandes ciudades estadounidenses no tenían más que un puñado de restaurantes con listas de vinos serias, y esos restaurantes eran casi siempre franceses, con sommeliers que reforzaban en gran medida la imagen condescendiente y altiva que tantos estadounidenses consideraban intimidante.

Pero en apenas una generación, la cultura del vino de Estados Unidos se ha transformado. Las botellas de todo el mundo ahora son buscadas, estudiadas y apreciadas por los amantes del vino que toman cursos, leen libros, se suscriben a publicaciones periódicas y debaten en Internet.

Hoy en día, una carta de vinos amplia y variada es fundamental no solo para la imagen de un restaurante, sino también para su éxito financiero, ya que representa el 30 por ciento de los ingresos netos de un restaurante. Eso hace que sea aún más importante para un restaurante encontrar el personal de vinos adecuado.

Entonces, ¿qué tan urgente es la búsqueda? "Absolutamente desesperado", dijo Steven Kolpan, profesor de estudios del vino en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. "Recibo llamadas todo el tiempo, de pequeños restaurantes, grandes restaurantes, grupos de hoteles".

Para Daniel Johnnes, que supervisa los programas de vinos en la pequeña flota de restaurantes de lujo de Daniel Boulud, la búsqueda de sommeliers es como una audición abierta en la que un grupo de chicos con el pelo verde y aros en la nariz están probando la parte del padre comprensivo. .

Un solicitante no pudo nombrar un Borgoña blanco grand cru, no un comienzo prometedor para un restaurante francés serio. Otro no tenía idea de qué uva se usaba en Vouvray. Una tercera se llamó a sí misma una diosa del vino, lo que indica un ego fuera de control.

"Hemos estado buscando durante meses", se lamentó Johnnes, mientras atendía una llamada telefónica de lástima de un restaurante de Napa Valley que también estaba desesperado por contratar. "Tenemos buena gente y los restaurantes están bien cuidados, pero nos estamos expandiendo".

El boca a boca ya no es lo suficientemente bueno en un negocio que históricamente fue impulsado por conexiones personales, pero los programas de capacitación para sommeliers son pocos y ni siquiera pueden comenzar a satisfacer la demanda.

“Me encuentro dirigiendo casi un servicio de reclutamiento”, dijo Fred Dame, quien está en la junta del capítulo estadounidense de la Corte de Maestros Sommeliers, una organización británica dedicada a elevar los estándares del servicio de bebidas. “Ahora está por todo Estados Unidos. Solía ​​ser solo Las Vegas, Nueva York o San Francisco, pero ahora es el sur de Florida, Michigan o Texas ".

El conocimiento del vino, por supuesto, es una parte esencial del trabajo, aunque ni siquiera eso puede darse por sentado entre los buscadores de empleo.

“La gente siente que si tienen un mínimo de conocimiento sobre vinos, pueden ir a algunas catas y ser sumilleres”, dijo MacNeil. “Lo veo en los restaurantes todo el tiempo, gente que apenas tiene el conocimiento para estar en puestos como ese”.

Pero el conocimiento es solo el comienzo de lo que se ha convertido en un puesto exigente que requiere un conjunto complicado y variado de habilidades. ¿Pericia? Si. ¿Pasión y entusiasmo? Sin duda.

Pero, ¿cómo se mide la pasión?

"Has trabajado 12 horas, has hablado de vino todo el día, llegas a casa y ¿de verdad quieres leer sobre vino?" dijo Alpana Singh, directora de vinos y licores de Lettuce Entertain You, que opera 31 restaurantes en el área de Chicago. "Ahí es donde entra la pasión".

Sin embargo, la pasión debe transmitirse a los clientes sin parecer una obsesión. Derramar cosechas, viñedos y técnicas de elaboración del vino no genera ventas.

"No se trata solo de personas realmente talentosas, bien educadas y elocuentes a las que les apasiona el vino", dijo John Ragan, director de vinos de Eleven Madison Park en Nueva York, "sino también personas cálidas y sin pretensiones que pueden transmitir esa pasión sin sentirse incómodas". Ambos son conjuntos de habilidades realmente diferentes ".

Lo que separa a un sommelier apenas competente de un gran sumiller, dijo Johnnes, es tanto su intuición como su conocimiento. "Es conectarse con la gente", dijo, "ser un poco psicoanalista, saber cuál es su presupuesto, lo que les gusta".

Pero demasiados sommeliers intentan educar al mundo sobre lo que les gusta, o recitan todo lo que saben, como un solista de guitarra de rock que no sabe cómo dejar espacio entre las notas.

Hay una línea muy fina entre ofrecer la intriga suficiente para generar interés en un vino nuevo e inusual y convertirse en un aburrido.

"¿Cómo se consigue que la gente que simplemente no dice lo que sabe, el lado libresco del vino?" Dijo la Sra. Singh. "Puedes memorizar el 'Oxford Companion to Wine', pero ¿tienes las habilidades personales?"

Y aunque el entusiasmo es necesario, esas pasiones pueden estar sesgadas. La gente a menudo se siente atraída por el campo, dicen muchos directores de vinos, por el glamour connotado por los grandes vinos, las botellas caras y las personas que las piden y las beben. La realidad es que el vino puede ser glamoroso, pero venderlo y servirlo a menudo no lo es.

"Creo que la gente tiene esta idea romántica de que nos sentaremos aquí y beberemos Lafite todo el día", dijo Singh. "¡No! Estamos aquí para atender a la gente. Si no quiere recoger mesas de plata y autobús, no quiere ser sumiller ".

Los candidatos pueden sorprenderse de lo mucho que se extienden sus responsabilidades más allá del vino. En los restaurantes de Union Square Hospitality Group en Nueva York, incluidos Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern y Eleven Madison Park, los directores de vinos enseñan a sus colegas sobre el vino y, en la sala, actúan como anfitriones y gerentes en lugar de centrarse solo en el vino.

"A las personas que visitan restaurantes realmente no les importa saber que solo pueden hacerle una pregunta a esta persona debido a su experiencia", dijo Danny Meyer, fundador de Union Square.

Entre las horas de preparación para un servicio de cena, el servicio en sí y el tiempo dedicado a la limpieza, las horas de un sumiller pueden acumularse. Un trabajo de tiempo completo puede agregar fácilmente hasta 60 a 75 horas a la semana. Cada restaurante funciona de manera diferente, pero Johnnes estima que los buenos sumilleres normalmente pueden ganar entre 50.000 y 80.000 dólares, más el factor del apretón de manos, tal vez 5.000 dólares extra al año.

Aún así, es un trabajo que puede causar estragos en la vida social y familiar, por no hablar de los biorritmos.

“Si estás haciendo un buen trabajo, realmente te preocupas por cada elemento del restaurante”, dijo Jill Roberts, quien recientemente dejó su trabajo como sumiller en el Modern de Nueva York. "El trabajo nunca termina".

Para la Sra. Singh, de 29 años, todo se volvió demasiado. Hace tres años se convirtió en la mujer más joven en aprobar el riguroso examen de maestra sommelier, otorgado por la Corte de Maestros Sommeliers. Pero el año pasado dejó el piso de Everest en Chicago para tomar su trabajo actual con la empresa matriz de Everest.

"Dejé el piso porque ya no quería trabajar en horas de la noche", dijo. "Todos los demás están libres el sábado por la noche y tú estás trabajando y dices 'Feliz cumpleaños'".

A pesar de la creciente demanda de sommeliers, las oportunidades de formación formal son limitadas.

Además de publicar ofertas de trabajo en su sitio web, el Tribunal de Maestros Sommeliers ofrece cursos introductorios y avanzados, así como exámenes de certificación en cuatro niveles, en todo el país. En 1998 se ofrecieron un total de cinco cursos. El año que viene ofrecerá 18 cursos introductorios solamente, junto con su rigurosa prueba de maestro sumiller.

El Instituto Culinario Francés de Nueva York tiene clases de servicio de vinos en su programa de educación continua. El campus del Culinary Institute of America en Hyde Park ofrece capacitación básica además de la oportunidad de trabajar en los programas de vinos en los restaurantes que opera. El servicio se pone más énfasis en el campus de Greystone, que ofrece un programa de vinos en profundidad dirigido a personas que son profesionales del vino.

Sin embargo, dijo MacNeil, directora del programa, muchas personas se resisten a pagar por una educación enológica. “La formación de sumilleres en Estados Unidos se asemeja más a la formación de camareros que a la formación de chefs”, dijo. "Mucha gente simplemente se aprende a sí misma y un día logra ser contratada como comprador de vino o se hace llamar sommelier".

Los restaurantes mismos están interviniendo, dijo, enviando a personas que ya forman parte del personal a clases y pagando.

Para aquellos que ya están calificados como sommeliers, podría ser el mejor momento. Pueden elegir entre las ofertas de trabajo, y los restaurantes están haciendo todo lo posible para aferrarse a ellas. "Es muy importante tratarlos bien y mantenerlos felices", dijo Beth von Benz, directora de vinos de Porter House en Nueva York. "Voy a llevar a mi asistente a Per Se para almorzar hoy".


Se busca ayuda: debe amar el vino, la compasión es un plus

¿Alguna vez ha sido hecho prisionero por un sumiller? Conoces el tipo. Uno que sigue y sigue, describiendo clones de uva, añadas pasadas y condiciones del suelo hasta que, bostezos sofocantes, no puedes tomar más y pedir una margarita.

O tal vez ha tenido uno que se niega a reconocer que su esposa es la experta en vinos, o discute con usted cuando dice que el vino es defectuoso. O peor aún, es la sensación de hundimiento que se siente en un restaurante con una buena carta de vinos, pero un camarero como asesor de vinos que confiesa que en realidad nunca bebe tintos.

Usted no está solo. Desde Seattle y San Francisco hasta Nueva York y Florida, los restaurantes y los clientes están sintiendo los efectos desalentadores de la escasez de sumilleres.

En todo el país, los restaurantes prácticamente están pidiendo a gritos sumilleres, administradores de vinos, gerentes de bebidas y educadores de vinos calificados. Como quiera llamarlos, una cosa está clara: son escasos y cada vez son más importantes para el éxito de los restaurantes ambiciosos.

Aquellos que saben poco sobre vino pueden no reconocer el problema del servicio. Pueden culparse a sí mismos y conformarse con el agua. Pero para aquellos que saben lo suficiente como para saber lo que se están perdiendo, abundan los atropellos.

Para los amantes del vino, un camarero que trae una cosecha diferente y menor a la que se anuncia en la lista de vinos, o un restaurante que sirve fino jerez caliente en la parte trasera de la barra en lugar de enfriarlo del refrigerador, es como colocar un letrero: "Encuentra otro Lugar."

"Estaba en un restaurante en Atlanta donde realmente deberían saberlo mejor, y un camarero sirvió un Madeira con hielo, como una botella de champán", dijo Karen MacNeil, quien escribió "The Wine Bible" (Workman, 2001) y es presidenta del programa de estudios profesionales del vino en el campus Greystone del Culinary Institute of America en St. Helena, California.

Hace veinticinco años, la mayoría de las grandes ciudades estadounidenses no tenían más que un puñado de restaurantes con listas de vinos serias, y esos restaurantes eran casi siempre franceses, con sommeliers que reforzaban en gran medida la imagen condescendiente y altiva que tantos estadounidenses consideraban intimidante.

Pero en apenas una generación, la cultura del vino de Estados Unidos se ha transformado. Las botellas de todo el mundo ahora son buscadas, estudiadas y apreciadas por los amantes del vino que toman cursos, leen libros, se suscriben a publicaciones periódicas y debaten en Internet.

Hoy en día, una carta de vinos amplia y variada es fundamental no solo para la imagen de un restaurante, sino también para su éxito financiero, ya que representa el 30 por ciento de los ingresos netos de un restaurante. Eso hace que sea aún más importante para un restaurante encontrar el personal de vinos adecuado.

Entonces, ¿qué tan urgente es la búsqueda? "Absolutamente desesperado", dijo Steven Kolpan, profesor de estudios del vino en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. "Recibo llamadas todo el tiempo, de pequeños restaurantes, grandes restaurantes, grupos de hoteles".

Para Daniel Johnnes, que supervisa los programas de vinos en la pequeña flota de restaurantes de lujo de Daniel Boulud, la búsqueda de sommeliers es como una audición abierta en la que un grupo de chicos con el pelo verde y aros en la nariz están probando la parte del padre comprensivo. .

Un solicitante no pudo nombrar un Borgoña blanco grand cru, no un comienzo prometedor para un restaurante francés serio. Otro no tenía idea de qué uva se usaba en Vouvray. Una tercera se llamó a sí misma una diosa del vino, lo que indica un ego fuera de control.

"Hemos estado buscando durante meses", se lamentó Johnnes, mientras atendía una llamada telefónica de lástima de un restaurante de Napa Valley que también estaba desesperado por contratar. "Tenemos buena gente y los restaurantes están bien cuidados, pero nos estamos expandiendo".

El boca a boca ya no es lo suficientemente bueno en un negocio que históricamente fue impulsado por conexiones personales, pero los programas de capacitación para sommeliers son pocos y ni siquiera pueden comenzar a satisfacer la demanda.

“Me encuentro dirigiendo casi un servicio de reclutamiento”, dijo Fred Dame, quien está en la junta del capítulo estadounidense de la Corte de Maestros Sommeliers, una organización británica dedicada a elevar los estándares del servicio de bebidas. “Ahora está por todo Estados Unidos. Solía ​​ser solo Las Vegas, Nueva York o San Francisco, pero ahora es el sur de Florida, Michigan o Texas ".

El conocimiento del vino, por supuesto, es una parte esencial del trabajo, aunque ni siquiera eso puede darse por sentado entre los buscadores de empleo.

“La gente siente que si tienen un mínimo de conocimiento sobre vinos, pueden ir a algunas catas y ser sumilleres”, dijo MacNeil. “Lo veo en los restaurantes todo el tiempo, gente que apenas tiene el conocimiento para estar en puestos como ese”.

Pero el conocimiento es solo el comienzo de lo que se ha convertido en un puesto exigente que requiere un conjunto complicado y variado de habilidades. ¿Pericia? Si. ¿Pasión y entusiasmo? Sin duda.

Pero, ¿cómo se mide la pasión?

"Has trabajado 12 horas, has hablado de vino todo el día, llegas a casa y ¿de verdad quieres leer sobre vino?" dijo Alpana Singh, directora de vinos y licores de Lettuce Entertain You, que opera 31 restaurantes en el área de Chicago. "Ahí es donde entra la pasión".

Sin embargo, la pasión debe transmitirse a los clientes sin parecer una obsesión. Derramar cosechas, viñedos y técnicas de elaboración del vino no genera ventas.

"No se trata solo de personas realmente talentosas, bien educadas y elocuentes a las que les apasiona el vino", dijo John Ragan, director de vinos de Eleven Madison Park en Nueva York, "sino también personas cálidas y sin pretensiones que pueden transmitir esa pasión sin sentirse incómodas". Ambos son conjuntos de habilidades realmente diferentes ".

Lo que separa a un sommelier apenas competente de un gran sumiller, dijo Johnnes, es tanto su intuición como su conocimiento. "Es conectarse con la gente", dijo, "ser un poco psicoanalista, saber cuál es su presupuesto, lo que les gusta".

Pero demasiados sommeliers intentan educar al mundo sobre lo que les gusta, o recitan todo lo que saben, como un solista de guitarra de rock que no sabe cómo dejar espacio entre las notas.

Hay una línea muy fina entre ofrecer la intriga suficiente para generar interés en un vino nuevo e inusual y convertirse en un aburrido.

"¿Cómo se consigue que la gente que simplemente no dice lo que sabe, el lado libresco del vino?" Dijo la Sra. Singh. "Puedes memorizar el 'Oxford Companion to Wine', pero ¿tienes las habilidades personales?"

Y aunque el entusiasmo es necesario, esas pasiones pueden estar sesgadas. La gente a menudo se siente atraída por el campo, dicen muchos directores de vinos, por el glamour connotado por los grandes vinos, las botellas caras y las personas que las piden y las beben. La realidad es que el vino puede ser glamoroso, pero venderlo y servirlo a menudo no lo es.

"Creo que la gente tiene esta idea romántica de que nos sentaremos aquí y beberemos Lafite todo el día", dijo Singh. "¡No! Estamos aquí para atender a la gente. Si no quiere recoger mesas de plata y autobús, no quiere ser sumiller ".

Los candidatos pueden sorprenderse de lo mucho que se extienden sus responsabilidades más allá del vino. En los restaurantes de Union Square Hospitality Group en Nueva York, incluidos Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern y Eleven Madison Park, los directores de vinos enseñan a sus colegas sobre el vino y, en la sala, actúan como anfitriones y gerentes en lugar de centrarse solo en el vino.

"A las personas que visitan restaurantes realmente no les importa saber que solo pueden hacerle una pregunta a esta persona debido a su experiencia", dijo Danny Meyer, fundador de Union Square.

Entre las horas de preparación para un servicio de cena, el servicio en sí y el tiempo dedicado a la limpieza, las horas de un sumiller pueden acumularse. Un trabajo de tiempo completo puede agregar fácilmente hasta 60 a 75 horas a la semana. Cada restaurante funciona de manera diferente, pero Johnnes estima que los buenos sumilleres normalmente pueden ganar entre 50.000 y 80.000 dólares, más el factor del apretón de manos, tal vez 5.000 dólares extra al año.

Aún así, es un trabajo que puede causar estragos en la vida social y familiar, por no hablar de los biorritmos.

“Si estás haciendo un buen trabajo, realmente te preocupas por cada elemento del restaurante”, dijo Jill Roberts, quien recientemente dejó su trabajo como sumiller en el Modern de Nueva York. "El trabajo nunca termina".

Para la Sra. Singh, de 29 años, todo se volvió demasiado. Hace tres años se convirtió en la mujer más joven en aprobar el riguroso examen de maestra sommelier, otorgado por la Corte de Maestros Sommeliers. Pero el año pasado dejó el piso de Everest en Chicago para tomar su trabajo actual con la empresa matriz de Everest.

"Dejé el piso porque ya no quería trabajar en horas de la noche", dijo. "Todos los demás están libres el sábado por la noche y tú estás trabajando y dices 'Feliz cumpleaños'".

A pesar de la creciente demanda de sommeliers, las oportunidades de formación formal son limitadas.

Además de publicar ofertas de trabajo en su sitio web, el Tribunal de Maestros Sommeliers ofrece cursos introductorios y avanzados, así como exámenes de certificación en cuatro niveles, en todo el país. En 1998 se ofrecieron un total de cinco cursos. El año que viene ofrecerá 18 cursos introductorios solamente, junto con su rigurosa prueba de maestro sumiller.

El Instituto Culinario Francés de Nueva York tiene clases de servicio de vinos en su programa de educación continua. El campus del Culinary Institute of America en Hyde Park ofrece capacitación básica además de la oportunidad de trabajar en los programas de vinos en los restaurantes que opera. El servicio se pone más énfasis en el campus de Greystone, que ofrece un programa de vinos en profundidad dirigido a personas que son profesionales del vino.

Sin embargo, dijo MacNeil, directora del programa, muchas personas se resisten a pagar por una educación enológica. “La formación de sumilleres en Estados Unidos se asemeja más a la formación de camareros que a la formación de chefs”, dijo. "Mucha gente simplemente se aprende a sí misma y un día logra ser contratada como comprador de vino o se hace llamar sommelier".

Los restaurantes mismos están interviniendo, dijo, enviando a personas que ya forman parte del personal a clases y pagando.

Para aquellos que ya están calificados como sommeliers, podría ser el mejor momento. Pueden elegir entre las ofertas de trabajo, y los restaurantes están haciendo todo lo posible para aferrarse a ellas. "Es muy importante tratarlos bien y mantenerlos felices", dijo Beth von Benz, directora de vinos de Porter House en Nueva York. "Voy a llevar a mi asistente a Per Se para almorzar hoy".


Se busca ayuda: debe amar el vino, la compasión es un plus

¿Alguna vez ha sido hecho prisionero por un sumiller? Conoces el tipo. Uno que sigue y sigue, describiendo clones de uva, añadas pasadas y condiciones del suelo hasta que, bostezos sofocantes, no puedes tomar más y pedir una margarita.

O tal vez ha tenido uno que se niega a reconocer que su esposa es la experta en vinos, o discute con usted cuando dice que el vino es defectuoso. O peor aún, es la sensación de hundimiento que se siente en un restaurante con una buena carta de vinos, pero un camarero como asesor de vinos que confiesa que en realidad nunca bebe tintos.

Usted no está solo. Desde Seattle y San Francisco hasta Nueva York y Florida, los restaurantes y los clientes están sintiendo los efectos desalentadores de la escasez de sumilleres.

En todo el país, los restaurantes prácticamente están pidiendo a gritos sumilleres, administradores de vinos, gerentes de bebidas y educadores de vinos calificados. Como quiera llamarlos, una cosa está clara: son escasos y cada vez son más importantes para el éxito de los restaurantes ambiciosos.

Aquellos que saben poco sobre vino pueden no reconocer el problema del servicio. Pueden culparse a sí mismos y conformarse con el agua. Pero para aquellos que saben lo suficiente como para saber lo que se están perdiendo, abundan los atropellos.

Para los amantes del vino, un camarero que trae una cosecha diferente y menor a la que se anuncia en la lista de vinos, o un restaurante que sirve fino jerez caliente en la parte trasera de la barra en lugar de enfriarlo del refrigerador, es como colocar un letrero: "Encuentra otro Lugar."

"Estaba en un restaurante en Atlanta donde realmente deberían saberlo mejor, y un camarero sirvió un Madeira con hielo, como una botella de champán", dijo Karen MacNeil, quien escribió "The Wine Bible" (Workman, 2001) y es presidenta del programa de estudios profesionales del vino en el campus Greystone del Culinary Institute of America en St. Helena, California.

Hace veinticinco años, la mayoría de las grandes ciudades estadounidenses no tenían más que un puñado de restaurantes con listas de vinos serias, y esos restaurantes eran casi siempre franceses, con sommeliers que reforzaban en gran medida la imagen condescendiente y altiva que tantos estadounidenses consideraban intimidante.

Pero en apenas una generación, la cultura del vino de Estados Unidos se ha transformado. Las botellas de todo el mundo ahora son buscadas, estudiadas y apreciadas por los amantes del vino que toman cursos, leen libros, se suscriben a publicaciones periódicas y debaten en Internet.

Hoy en día, una carta de vinos amplia y variada es fundamental no solo para la imagen de un restaurante, sino también para su éxito financiero, ya que representa el 30 por ciento de los ingresos netos de un restaurante. Eso hace que sea aún más importante para un restaurante encontrar el personal de vinos adecuado.

Entonces, ¿qué tan urgente es la búsqueda? "Absolutamente desesperado", dijo Steven Kolpan, profesor de estudios del vino en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. "Recibo llamadas todo el tiempo, de pequeños restaurantes, grandes restaurantes, grupos de hoteles".

Para Daniel Johnnes, que supervisa los programas de vinos en la pequeña flota de restaurantes de lujo de Daniel Boulud, la búsqueda de sommeliers es como una audición abierta en la que un grupo de chicos con el pelo verde y aros en la nariz están probando la parte del padre comprensivo. .

Un solicitante no pudo nombrar un Borgoña blanco grand cru, no un comienzo prometedor para un restaurante francés serio. Otro no tenía idea de qué uva se usaba en Vouvray. Una tercera se llamó a sí misma una diosa del vino, lo que indica un ego fuera de control.

"Hemos estado buscando durante meses", se lamentó Johnnes, mientras atendía una llamada telefónica de lástima de un restaurante de Napa Valley que también estaba desesperado por contratar. "Tenemos buena gente y los restaurantes están bien cuidados, pero nos estamos expandiendo".

El boca a boca ya no es lo suficientemente bueno en un negocio que históricamente fue impulsado por conexiones personales, pero los programas de capacitación para sommeliers son pocos y ni siquiera pueden comenzar a satisfacer la demanda.

“Me encuentro dirigiendo casi un servicio de reclutamiento”, dijo Fred Dame, quien está en la junta del capítulo estadounidense de la Corte de Maestros Sommeliers, una organización británica dedicada a elevar los estándares del servicio de bebidas. “Ahora está por todo Estados Unidos. Solía ​​ser solo Las Vegas, Nueva York o San Francisco, pero ahora es el sur de Florida, Michigan o Texas ".

El conocimiento del vino, por supuesto, es una parte esencial del trabajo, aunque ni siquiera eso puede darse por sentado entre los buscadores de empleo.

“La gente siente que si tienen un mínimo de conocimiento sobre vinos, pueden ir a algunas catas y ser sumilleres”, dijo MacNeil. “Lo veo en los restaurantes todo el tiempo, gente que apenas tiene el conocimiento para estar en puestos como ese”.

Pero el conocimiento es solo el comienzo de lo que se ha convertido en un puesto exigente que requiere un conjunto complicado y variado de habilidades. ¿Pericia? Si. ¿Pasión y entusiasmo? Sin duda.

Pero, ¿cómo se mide la pasión?

"Has trabajado 12 horas, has hablado de vino todo el día, llegas a casa y ¿de verdad quieres leer sobre vino?" dijo Alpana Singh, directora de vinos y licores de Lettuce Entertain You, que opera 31 restaurantes en el área de Chicago. "Ahí es donde entra la pasión".

Sin embargo, la pasión debe transmitirse a los clientes sin parecer una obsesión. Derramar cosechas, viñedos y técnicas de elaboración del vino no genera ventas.

"No se trata solo de personas realmente talentosas, bien educadas y elocuentes a las que les apasiona el vino", dijo John Ragan, director de vinos de Eleven Madison Park en Nueva York, "sino también personas cálidas y sin pretensiones que pueden transmitir esa pasión sin sentirse incómodas". Ambos son conjuntos de habilidades realmente diferentes ".

Lo que separa a un sommelier apenas competente de un gran sumiller, dijo Johnnes, es tanto su intuición como su conocimiento. "Es conectarse con la gente", dijo, "ser un poco psicoanalista, saber cuál es su presupuesto, lo que les gusta".

Pero demasiados sommeliers intentan educar al mundo sobre lo que les gusta, o recitan todo lo que saben, como un solista de guitarra de rock que no sabe cómo dejar espacio entre las notas.

Hay una línea muy fina entre ofrecer la intriga suficiente para generar interés en un vino nuevo e inusual y convertirse en un aburrido.

"¿Cómo se consigue que la gente que simplemente no dice lo que sabe, el lado libresco del vino?" Dijo la Sra. Singh. "Puedes memorizar el 'Oxford Companion to Wine', pero ¿tienes las habilidades personales?"

Y aunque el entusiasmo es necesario, esas pasiones pueden estar sesgadas. La gente a menudo se siente atraída por el campo, dicen muchos directores de vinos, por el glamour connotado por los grandes vinos, las botellas caras y las personas que las piden y las beben. La realidad es que el vino puede ser glamoroso, pero venderlo y servirlo a menudo no lo es.

"Creo que la gente tiene esta idea romántica de que nos sentaremos aquí y beberemos Lafite todo el día", dijo Singh. "¡No! Estamos aquí para atender a la gente. Si no quiere recoger mesas de plata y autobús, no quiere ser sumiller ".

Los candidatos pueden sorprenderse de lo mucho que se extienden sus responsabilidades más allá del vino. En los restaurantes de Union Square Hospitality Group en Nueva York, incluidos Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern y Eleven Madison Park, los directores de vinos enseñan a sus colegas sobre el vino y, en la sala, actúan como anfitriones y gerentes en lugar de centrarse solo en el vino.

"A las personas que visitan restaurantes realmente no les importa saber que solo pueden hacerle una pregunta a esta persona debido a su experiencia", dijo Danny Meyer, fundador de Union Square.

Entre las horas de preparación para un servicio de cena, el servicio en sí y el tiempo dedicado a la limpieza, las horas de un sumiller pueden acumularse. Un trabajo de tiempo completo puede agregar fácilmente hasta 60 a 75 horas a la semana. Cada restaurante funciona de manera diferente, pero Johnnes estima que los buenos sumilleres normalmente pueden ganar entre 50.000 y 80.000 dólares, más el factor del apretón de manos, tal vez 5.000 dólares extra al año.

Aún así, es un trabajo que puede causar estragos en la vida social y familiar, por no hablar de los biorritmos.

“Si estás haciendo un buen trabajo, realmente te preocupas por cada elemento del restaurante”, dijo Jill Roberts, quien recientemente dejó su trabajo como sumiller en el Modern de Nueva York. "El trabajo nunca termina".

Para la Sra. Singh, de 29 años, todo se volvió demasiado. Hace tres años se convirtió en la mujer más joven en aprobar el riguroso examen de maestra sommelier, otorgado por la Corte de Maestros Sommeliers. Pero el año pasado dejó el piso de Everest en Chicago para tomar su trabajo actual con la empresa matriz de Everest.

"Dejé el piso porque ya no quería trabajar en horas de la noche", dijo. "Todos los demás están libres el sábado por la noche y tú estás trabajando y dices 'Feliz cumpleaños'".

A pesar de la creciente demanda de sommeliers, las oportunidades de formación formal son limitadas.

Además de publicar ofertas de trabajo en su sitio web, el Tribunal de Maestros Sommeliers ofrece cursos introductorios y avanzados, así como exámenes de certificación en cuatro niveles, en todo el país. En 1998 se ofrecieron un total de cinco cursos. El año que viene ofrecerá 18 cursos introductorios solamente, junto con su rigurosa prueba de maestro sumiller.

El Instituto Culinario Francés de Nueva York tiene clases de servicio de vinos en su programa de educación continua. El campus del Culinary Institute of America en Hyde Park ofrece capacitación básica además de la oportunidad de trabajar en los programas de vinos en los restaurantes que opera. El servicio se pone más énfasis en el campus de Greystone, que ofrece un programa de vinos en profundidad dirigido a personas que son profesionales del vino.

Sin embargo, dijo MacNeil, directora del programa, muchas personas se resisten a pagar por una educación enológica. “La formación de sumilleres en Estados Unidos se asemeja más a la formación de camareros que a la formación de chefs”, dijo. "Mucha gente simplemente se aprende a sí misma y un día logra ser contratada como comprador de vino o se hace llamar sommelier".

Los restaurantes mismos están interviniendo, dijo, enviando a personas que ya forman parte del personal a clases y pagando.

Para aquellos que ya están calificados como sommeliers, podría ser el mejor momento. Pueden elegir entre las ofertas de trabajo, y los restaurantes están haciendo todo lo posible para aferrarse a ellas. "Es muy importante tratarlos bien y mantenerlos felices", dijo Beth von Benz, directora de vinos de Porter House en Nueva York. "Voy a llevar a mi asistente a Per Se para almorzar hoy".


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Comentarios:

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