Baba au ron


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El método de preparación, así como la receta en sí, no difiere mucho del de los savarines. Ponga la harina, la levadura seca y el azúcar en un bol. Agrega la leche tibia y mezcla todo con una espátula. Luego agrega los huevos y la mantequilla derretida y mezcla todo y finalmente agrega las pasas escurridas y mezcla la composición, que quedará bastante suave, pero no te asustes, así debe ser. Cubre el bol con una toalla y deja que la masa suba hasta que duplique su volumen. Cuando la masa ha subido lo suficiente, con ayuda de una cuchara se distribuye en las formas para savarines, previamente untadas con mantequilla y forradas con harina, o como hice yo, se pone en formas de silicona. Los moldes de silicona son muy prácticos porque no necesitan engrasarse y no se pegan. La receta original estipula que el "babele" se hornea en algunas formas tubulares, pero al no tener tal cosa, improvisamos. ;)

Hornee los "frijoles" hasta que estén dorados, luego sáquelos a la parrilla para que se enfríen. Para el almíbar, hierve el agua con el azúcar, luego agrega la esencia de ron. Toma cada bizcocho y sumérgelo en almíbar con una cuchara, luego colócalo en un plato. Finalmente, el almíbar restante se distribuye en los huecos de las tartas. Montar la nata junto con el azúcar glass, hasta que quede firme. Usé crema natural Sanlacta, pero aún no estaba tan firme como lo hubiera sido si hubiera usado crema vegetal. Pero el sabor es mucho mejor. Por último, aún no he descubierto la nata montada natural que se mantendrá firme y me satisfará por completo.Decorar las tartas con fruta fresca o congelada. Pongo frambuesas congeladas.


Baba tropical con ron de Sebastien Thieffine

Baba siempre ha sido uno de mis postres favoritos. Me recordó a mi infancia, aunque no pudimos tenerlo, porque tenía ron, así que quizás era como una fruta prohibida. Las texturas y los sabores terrosos aquí & # 8212 ron, azúcar moscavado, frutas exóticas y especias & # 8212 combinan bien con los menús de otoño, mientras que las frutas tropicales alegran el paladar y llevan nuestra sensibilidad del suroeste de Florida a la vanguardia.

Producir: 16 porciones

Jarabe de Baba

  • 1000 g de agua
  • 500 g de azúcar granulada
  • 5 anís estrellado
  • 8 semillas de cilantro
  • 2 vainas de vainilla
  • Piel de 1 naranja
  • Cáscara de 1 limón
  • 275 g de ron oscuro
  1. En una cacerola, hierva el agua y el azúcar, luego agregue las especias y la cáscara de los cítricos y enfríe.
  2. Agrega el ron.

Bruja

  • 15 g de levadura fresca
  • 340 g de leche entera
  • 285 g de harina de pan
  • 500 g de huevos enteros
  • 560 g de harina de repostería
  • 6 g de sal
  • 70 g de azúcar granulada
  • 425 g de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  1. Haga una mezcla con los primeros 3 ingredientes, luego agregue los huevos, la harina para pastel, la sal y el azúcar y mezcle en una batidora de pie de 5 cuartos de galón equipada con la paleta en la 1ra velocidad. Aumenta a 2ª velocidad una vez desarrollado el gluten, y agrega la mantequilla en trozos pequeños, mezclando hasta que esté todo incorporado y la masa esté suave.
  2. Ponga a prueba la masa en un bol, luego dóblela para desinflar el gas y déle forma / colóquela en aros de tarta. Probar la masa nuevamente, y justo antes de hornear, coloque un Silpat encima de los anillos y hornee a 360 ° F hasta que un probador insertado en el baba salga limpio.
  3. Una vez que las baba estén horneadas, remójalas en el almíbar durante al menos 4 horas en el refrigerador.

Crema Mascarpone Muscovado

  • 1000 g de nata espesa
  • 500 g de queso mascarpone
  • 100 g de azúcar moscabado
  1. Mezcle todos los ingredientes con una batidora de mano. Reserva en el frigorífico hasta que esté listo para usar.
  2. Batir hasta obtener picos suaves antes de usar.

Espuma de piña

  • 340 g de puré de piña
  • 32 g de azúcar granulada
  • 7 g Versawhip
  • 3 g de goma xantana

En el tazón de una batidora de 5 cuartos, mezcle todos los ingredientes y bata hasta obtener picos suaves. Colocar en manga pastelera.


La forma original de la baba era similar a la baba o babka, una torta de levadura cilíndrica y alta (la babka todavía se hornea en Polonia y el oeste de Ucrania con influencia polaca, así como en las comunidades polacas de todo el mundo). El nombre significa "anciana" o "abuela" en la mayoría de los idiomas eslavos. babka es un diminutivo de bruja.

El moderno baba au ron (ron baba), con frutos secos y remojado en ron, fue inventado en la rue Montorgueil en París, Francia, en 1835 o antes. Hoy en día, la palabra "baba" en Francia y casi en cualquier otro lugar fuera de Europa del Este, por lo general se refiere específicamente al ron baba.

El baba original se introdujo en Francia en el siglo XVIII a través de Lorena. Esto se atribuye a Estanislao I, el rey exiliado de Polonia. [1] [2] El Larousse Gastronomique Ha informado que Stanislaus tuvo la idea de remojar un Gugelhupf seco (un pastel más o menos similar al baba y común en Alsacia-Lorena cuando llegó allí) o un baba con espíritu alcohólico. Otra versión [3] es que cuando Stanislaus trajo un baba de uno de sus viajes, se había secado. Nicolas Stohrer, uno de sus pasteleros (o posiblemente solo aprendiz de pastelero en ese momento), resolvió el problema agregando vino de Málaga, azafrán, pasas secas y frescas y natillas. El escritor Courchamps afirmó en 1839 que los descendientes de Stanislaus servían el baba con un saucière que contenía vino dulce de Málaga mezclado con una sexta parte de licor de Tanaisie.

Stohrer siguió a la hija de Stanislaus, Marie Leszczyńska, a Versalles como su chef de repostería en 1725 cuando se casó con el rey Luis XV, y fundó su pastelería en París en 1730. Uno de sus descendientes supuestamente tuvo la idea de usar ron en 1835. se cree que lo ha hecho en los pasteles frescos (recién sacados del molde), es una práctica común hoy en día dejar que el baba se seque un poco para que absorba mejor el ron. Posteriormente, la receta se refinó mezclando el ron con jarabe de azúcar aromatizado.

El baba también es popular en Nápoles y se convirtió en una especialidad napolitana popular con el nombre bruja o padre. [4]

La pastelería ha aparecido en los menús de los restaurantes en los Estados Unidos al menos desde 1899. [5]

En 1844, los hermanos Julien, pasteleros parisinos, inventaron el Savarin, que está fuertemente inspirado en el baba au ron pero se empapa con una mezcla alcohólica diferente y usa un molde de torta circular (anillo) en lugar de la forma simple redonda (cilíndrica). La forma de anillo se asocia hoy en día a menudo con el baba au ron también, y el nombre Savarin a veces también se le da a la torta circular empapada en ron.


Ese clásico postre francés baba au rhum está regresando

Este artículo fue publicado hace más de 1 año. Es posible que parte de la información ya no esté actualizada.

El postre clásico francés baba au rhum tiene sus raíces en Nicolas Stohrer.

La primera vez que probé un baba au rhum fue en la escuela de pastelería. Habíamos estado aprendiendo los clásicos franceses como éclairs y St-Honoré, y finalmente abordamos este pastel parecido a un pan, fuertemente infundido con un jarabe de alcohol. La masa es esencialmente una mezcla de brioche con tanta mantequilla agregada que la textura se vuelve suave y supura. Debe colocarse, como una crema espesa, en moldes en forma de rosquilla para hornear. Una vez que la corteza ha adquirido un color leonado, los pasteles se sacan de la sartén para deshidratarlos en un horno bajo. Una vez enfriados, se empapan y se empapan durante días como una esponja, hinchándose hasta que cada miga está saturada. De acuerdo con la tradición, el pastel se pinta con un glaseado brillante y luego se cubre con crema batida, crema fresca batida con vainilla.

Mientras le daba un mordisco a mi primer bizcocho en clase, el pastel inundó mi paladar con el jarabe fragante, con toques de cítricos y vainilla. Cuando se mezcla con la nata, el calor agridulce del ron se ablanda. Me sorprendió que tanta elegancia viniera de lo que inicialmente parecía un moño hinchado.

Como ocurre con la mayoría de las recetas que han perdurado durante generaciones, el baba au rhum ha estado fielmente de moda y pasado de moda en los menús franceses. Ahora, después de décadas de haber sido relegado a la parte posterior de la caja de recetas, junto con las ancas de rana y el caracol, el baba (y, en realidad, las ancas de rana y el caracol también) está disfrutando de un regreso.

La historia continúa debajo del anuncio.

La pastelería parisina de Stohrer abrió en 1730. Hoy en día todavía vende una versión del postre.

Desde su invención en el siglo XVIII, el baba au rhum ha sido considerado un monumento en el legado culinario de Francia. Sus orígenes han adquirido un carácter mítico. Algunos dicen que el nombre deriva de babka, otra torta de levadura de Europa del Este. Otros dicen que Stanislas I, el rey polaco exiliado para quien se hizo este postre por primera vez, estaba leyendo un cuento popular de Oriente Medio en Las mil y una noches en ese momento lo probó y le puso el nombre de un personaje, Ali Baba.

Lo que parece ser coherente es que después de que Stanislas I fuera destronado, se instaló en Alsacia, donde uno de sus pasteleros, Nicolas Stohrer, roció un pastel de levadura rancia con vino de Málaga. Cuando su hija, Marie Leszczynska, se casó con el rey Luis XV, se llevó a Stohrer y la receta a Versalles y, en algún momento del camino, el ron reemplazó al vino. En 1730, Stohrer abrió su famosa pastelería en la Rue Montorgueil, donde todavía existe como la más antigua Pastelería en París, vendiendo ese mismo baba au rhum.

Desde su invención en el siglo XVIII, el baba au rhum ha sido considerado un monumento en el legado culinario de Francia.

Para los chefs franceses de hoy, el rico pasado del baba lo hace ideal para la reinvención. "Es un pastel tan arraigado en la historia parisina que queríamos reintroducirlo con un paladar moderno en mente", dice el chef Cyril Lignac, conocido por crear uno de los mejores babas de la capital francesa. Dice que, para él, era fundamental respetar la tradición de la repostería, añadiendo toques contemporáneos. Le toma tres días crear su versión, que decora con una crema francesa artesanal enriquecida con bourbon con infusión de vainilla.

Pastelero Yann Couvreur adopta un enfoque más audaz, reemplazando el ron con jarabes poco convencionales como la flor de saúco para impartir más sabor y equilibrar la dulzura. Inspirado en un pastel que solía hacer su madre, también creó una versión con arroz con leche, un cremoso arroz con leche, colocado en el centro. Para Couvreur, el paso más importante para hacer el baba perfecto es la fermentación de la masa. "Cuanto más lentamente se prueba, más sedoso se volverá el baba", dice. "La miga será más fina y bonita".

La toma de Yann Couvreur juega con el sabor del dulce jarabe de baba, infundiéndole esencias inesperadas como la flor de saúco.

A pesar de sus diferentes técnicas, la mayoría de cocineros coinciden en que las mejores babas nunca son demasiado dulces, tienen una miga aireada y, sobre todo, están muy bien empapadas. De todas las iteraciones que he probado a lo largo de los años, la de Alain Ducasse nunca ha sido superada, y recientemente regresé a Benoit, su restaurante con estrella Michelin, para ver si todavía se mantiene.

El histórico bistró había sido regentado por una familia desde 1912, cuidando sus recetas de cerca, hasta que Ducasse asumió el control en 2005. El lugar era tan encantador como lo recordaba, una mezcla perfecta de cortinas de encaje, suelos gastados por el tiempo y ganchos de latón para sombreros y diario. periódicos. Después de un almuerzo de gougères, velouté de guisantes y confit de pato, pasé el plato de queso y hice mi pedido de postre. Llegaron dos generosas rebanadas de pastel, colocadas a un lado del plato en anticipación a la crema, que se sirvió generosamente de un bote de plata enfriado. Sobre la mesa se colocaron botellas de Armagnac, una más joven y afrutada y la otra más profunda con notas de caramelo. Elijo este último y se roció sobre el pastel.

En Benoit (arriba), el postre estrella del menú es un Savarin, que es un baba en forma de bundt. El restaurante lo sirve con botellas de Armagnac para que los comensales puedan ajustar la dulzura a sus gustos.

El baba estaba delicioso, rústico pero delicado. La crema se batió hasta obtener la consistencia perfecta, manteniendo su forma, pero cayendo ligeramente sobre el plato. Cuando se empapa del espíritu, su dulzura se equilibra con la especia. Aunque el postre de Benoit es técnicamente un Savarin (el mismo pastel infundido con un licor diferente, en forma de paquete en lugar de en forma de corcho de champán), la diferencia entre los dos postres se ha vuelto tan borrosa que ahora son intercambiables. Y después de algunos bocados, ¿quién se daría cuenta?

La historia continúa debajo del anuncio.

Baba de maracuyá con ron

Esta es la receta del primer baba au rhum que probé en la escuela de pastelería. Fue adaptado para la cocina norteamericana y publicado por primera vez en mi libro, La medida de mis poderes: una memoria de comida, miseria y París.

La toma de Yann Couvreur juega con el sabor del dulce jarabe de baba, infundiéndole esencias inesperadas como la flor de saúco.

83 gramos de harina para todo uso

167 gramos de harina de repostería

10 gramos de azúcar granulada

5 gramos de sal marina fina

150 gramos de huevos, a temperatura ambiente

80 gramos de mantequilla sin sal, derretida

Coloque las harinas, el azúcar, la sal y la levadura en el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa, asegurándose de mantener la sal y la levadura separadas en el tazón (la sal mata la levadura fresca cuando están en contacto entre sí, por lo que Es mejor mantenerlos separados hasta que esté listo para mezclar). Batir el agua y los huevos en una jarra y reservar.

Encienda la batidora a velocidad baja y vierta ⅓ de la mezcla de huevo en la mezcla de harina. A medida que la harina y el huevo comiencen a incorporarse en el medio con un anillo de harina a lo largo del borde, agregue el huevo más la mezcla de huevo y aumente gradualmente la velocidad de la batidora a media, incorporando más harina al huevo. Una vez que se incorpore nuevamente, agregue el resto de la mezcla de huevo y deje que la batidora incorpore completamente el resto de la harina en una masa, raspando los lados del tazón y el gancho según sea necesario. Una vez que la masa se junte (quedará suave), llevar la velocidad de la batidora a baja velocidad y comenzar a agregar la mantequilla derretida, poco a poco hasta que esté completamente incorporada. Amasar a velocidad media durante otros 2 minutos.

Coloque una punta de tubería de ½ pulgada de diámetro en una manga pastelera y llénela con la masa. Coloque un juego de 12 moldes de silicona Savarin de 2½ pulgadas en bandejas de láminas y coloque la masa, dividiéndola aproximadamente entre los moldes. Debe haber suficiente masa para llegar justo por encima de la hendidura en el molde Savarin, pero sin cubrirla.

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Cubra con una envoltura de plástico y deje que se eleve en un lugar cálido (como su horno apagado con solo la luz encendida) hasta que la masa duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora. Si está probando las babas en el horno, retírelas y precaliente el horno a 325F.

Cuando el horno esté listo, coloque las babas en el horno y hornee por 10 minutos, luego gire la sartén y hornee por 10 minutos adicionales. Tendrán un color marrón dorado claro en la parte inferior. Retire la sartén del horno y retire con cuidado cada baba del molde. Colóquelos en una rejilla encima de una bandeja de hojas y vuelva al horno por 10 minutos más para dorar uniformemente la corteza. Apaga el horno sin abrirlo y deja que las babas se sequen de 1 a 2 horas o toda la noche. Déjelos enfriar a temperatura ambiente y guárdelos en un lugar seco hasta que esté listo para remojarlos.

450 gramos de azúcar granulada

150 gramos de puré de maracuyá (prefiero la marca Boiron)

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150 gramos de ron oscuro de buena calidad

3 tiras de piel de pomelo

Coloque todos los ingredientes en una olla grande y deje que la mezcla hierva o hasta que todos los cristales de azúcar se hayan disuelto. Vierta el almíbar en una cacerola grande y deje que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez que las babas estén a temperatura ambiente, colócalas en el almíbar en una sola capa. Déjelos remojar por un lado por un día y luego déles la vuelta para remojar por el otro lado por otro día, manteniéndolos refrigerados durante todo el proceso de remojo.

Para la crema Chantilly

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500 gramos de nata para montar

40 gramos de azúcar glass, tamizado

Semillas de 1 vaina de vainilla

Batir la nata, el azúcar y las semillas de vainilla hasta que la nata forme picos rígidos. Colocar en una manga pastelera equipada con una punta de estrella grande.

Una botella de ron añejo

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Coloque un baba empapado en un tazón poco profundo con el pozo hacia arriba. Rocíe con unas cucharadas del almíbar restante. Coloca una roseta de Crème Chantilly en el centro del pozo y sírvela junto con una botella de ron añejo. Rocíe el ron al gusto.

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¿A dónde salimos cuando estamos de vacaciones? Los 50 mejores bares del mundo en 2019

¿Cuáles son los mejores bares del mundo en 2019? ¿A dónde vamos cuando viajamos y cuáles son las historias detrás de los bares más calientes del mundo?

¿Cuáles son los mejores bares del mundo en 2019? ¿A dónde vamos cuando viajamos y cuáles son las historias detrás de los bares más calientes del mundo?

Cada vez que nos vamos de vacaciones nos fijamos en lo que podemos visitar: museos, parques, castillos o parques de atracciones. Pero cuando llegamos a una nueva ciudad, nos preguntamos dónde comemos, seguido de dónde salimos esta noche. Y para que sea más fácil encontrar las respuestas, hemos preparado a continuación la lista de los bares más importantes del mundo.

Comenzamos nuestro viaje a través del océano. Y si los rascacielos y los espectáculos de Broadway pueden mantenernos ocupados todo el tiempo, cuando lleguemos a Nueva York tendremos que parar en el Dante Bar de Greenwich. Con una trayectoria de más de 100 años, acaba de ser votado como el primero en este top. Su historia comenzó en 1915 cuando abrió como cafetería, pero se ha convertido en un fenómeno real desde 2015, cuando fue reabierta por sus propietarios, las australianas Linden Pride y Natalie Hudson.

Pero Dante es solo uno de los seis bares de Nueva York que ingresaron a este top, junto a él están The NoMad (cuarto lugar) y Attaboy (séptimo lugar). Y también de la ciudad que nunca duerme llega el bar que recibió el título de mejor bar recién inaugurado. Este es Katana Kitten, el bar de estilo japonés inaugurado en West Village por Masa Urushido.

Dante (Nueva York)

Europa también está muy bien representada en este top, sobre todo gracias a los bares de Londres. La capital del Reino Unido tiene nada menos que diez lugares en la lista, comenzando con The Connaught (segundo lugar) y The Savoy (quinto lugar). Sin embargo, Three Sheets (puesto 16) es el que genera grandes expectativas a partir de los tres años transcurridos desde su creación. La moderna ubicación en el este de Londres tiene un menú semanal simple en tres partes, pero lleno de sabores y texturas que causan sensación.


Baba au Rhum

La oferta de Viennoiserie de hoy & # 8217 es un alimento bastante poco común, uno que puede encontrar en el menú ocasional de postres. Pero, sinceramente, no hay una buena razón para ello. Un baba au rhum (ron baba) es tan simple, tan adaptable a los horarios y tan delicioso que simplemente no hay excusa para la escasez.

Los Babas fueron supuestamente inventados por Nicolas Stohrer, pastelero del exiliado rey polaco Stanislas Leszczyńska (que llegó a Francia cuando su hija se casó con Luis XV). O tal vez fueron inventados por el propio buen rey. O quizás por ninguno de los dos. La verdadera historia es un poco confusa (pero ya sabes cómo a la gente le gustan las historias). Ciertamente, la pastelería parisina de Nicolas Stohrer, inaugurada en 1730, y la pastelería más antigua de París en funcionamiento continuo, fue la primera en venderlas y la primera en utilizar el ron ahora clásico, en 1835.

Cualquiera que sea el caso, es bastante seguro que el primer baba fue otro pan o pastel (posiblemente kugelhopf) que se había secado demasiado para ser apetecible. Para remediar la situación, se roció con un jarabe a base de licor de algún tipo, y la creación resultante fue un gran éxito. La historia dice que supuestamente fue apodada & # 8220baba & # 8221 en honor a Ali Baba, el famoso héroe de Las mil y una noches, un personaje favorito del rey Stanislas. Pero, más probablemente, fue nombrado por la misma palabra eslava, que significa & # 8220abuela & # 8221 o & # 8220 anciana & # 8221. (Fue hace bastante tiempo que realmente no se puede culpar a la gente por recordar la versión más entretenida).

Una versión casi idéntica de baba se llama savarin, llamado así por el famoso gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin. Están hechos con la misma masa, pero un savarin generalmente tiene forma de rosquilla y es el más grande de los dos. Los babas se ven más a menudo en tamaños individuales, pero siempre tienen forma de dedal. Además, los babas suelen tener grosellas o pasas añadidas, mientras que las savarinas no. Aquí, hice una versión simple, por lo que es un poco mestiza.

En estos días, los panaderos y pasteleros no esperan a que otros artículos se pongan rancios antes de hacer babas, estos pasteles con levadura se hornean en seco a propósito. Pruebe un baba sin remojar y le quedará un bocado de migas algodonosas. Pero sumerja esos panes parecidos a la espuma de poliestireno en un almíbar cargado de licor, y lo beberán felizmente, transformándose en pasteles saturados. Pesado y casi goteando con el material, un estimado chef incluso sugiere inclinarse hacia adelante mientras muerdes uno (según su indulgente sugerencia de comer uno en la mano, sobre la marcha), para que no empapes tu camisa con el jarabe de escorrentía.

A pesar de la recomendación, los babas casi nunca se comen a mano, sino que se sirven en platos, con una guarnición tradicional de cerezas. Un poco de crema batida no estaría fuera de lugar, pero es totalmente innecesario, ya que la masa en sí es tan incomparablemente húmeda que casi mojado. Los encontré un poco dulces, pero mi segundo chef los consideró perfectos. Si lo desea, puede reducir la cantidad de azúcar en la receta del jarabe o puede agregar un poco de jugo de limón para darle algo de amargor.

Esta receta puede parecer larga, pero en realidad es increíblemente simple. Si puede hacer galletas, puede hacer babas au rum. El método utiliza una batidora de pie para simplificar, pero se puede hacer fácilmente a mano si no tienes una. Además, he visto muchas recetas que remojan las babas enteras, pero he cortado la parte superior. Traté de evitarlo, pero el almíbar simplemente no empapó la corteza superior, dejando la mayor parte del interior seco como un hueso. Me imagino que si tiene moldes de baba adecuadamente delgados (o una lata de popover), ese problema no sería tan grave que mis babas gordas se hornearon en moldes para muffins y simplemente no se remojarían correctamente si se dejaran enteros.

Sin embargo, con la parte superior cortada, el almíbar no tuvo problemas para infundir cada miga con su delicioso sabor.

Pueden parecer un poco hundidos y hogareños, pero un bocado le mostrará que no hay nada claro en estas Janes. ¿Podría ser este el postre perfecto para una cena? Es ordenado, fácil de hacer con anticipación y tan simple como puede ser. Todo lo que sé es que tengo un refrigerador lleno de ellos, y seguro que están llamando mi nombre.

Baba au Rhum
Adaptado de The Professional Pastry Chef, por Bo Friberg
Rinde 12 babas individuales o 1 grande

Para la masa:
3 onzas (aproximadamente 2/3 taza) de harina de pan sin blanquear
2 cucharaditas de levadura instantánea
1/2 taza de leche
6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada ligeramente
2 huevos grandes, ligeramente batidos
1/2 cucharadita de sal
6 onzas (aproximadamente 1½ tazas) de harina para pastel

Para el almíbar de remojo:
3 tazas de agua fría
1 libra (2 1/3 tazas) de azúcar granulada
1 naranja, cortada en cuartos (opcional)
1/2 taza más 2 cucharadas de ron

1. En el tazón de una batidora de pie, mezcle la harina, la levadura y la leche hasta que quede suave. Cubra el recipiente herméticamente con una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente hasta que suba por completo y comience a caer, aproximadamente de 1½ a 2 horas.

2. Engrase 12 moldes de baba, o 12 tazas de un molde para muffins antiadherente, para babas individuales. Para una sola grande, engrase un molde de savarin, una sartén (con cuidado de entrar en cada hendidura), una sartén de ángel o cualquier otra sartén similar. No use mantequilla, ya que esto puede picar la superficie del baba.

3. Retire la envoltura de plástico del tazón y mezcle la mantequilla, los huevos y la sal hasta que se combinen. Agrega la harina para pastel. Usando el accesorio de paleta, bata la mezcla a baja velocidad hasta que esté completamente integrada. Aumente la velocidad a media-baja y bata de 1 a 2 minutos o hasta que quede suave.

4. Para babas individuales, divida la mezcla uniformemente entre las 12 latas preparadas. La masa debe llegar hasta la mitad de cada lata. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente hasta que cada uno haya subido a la parte superior de la lata, aproximadamente de 30 a 45 minutos. Para un solo baba grande, esparza uniformemente en la sartén preparada. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y deje crecer hasta que duplique su tamaño, aproximadamente de 30 a 45 minutos. Precalienta el horno a 400º F.

5. Hornee las babas a 400º F durante 20 minutos, o hasta que estén doradas y bien cocidas. Retirar de las latas y dejar enfriar bien a temperatura ambiente. Ahora pueden almacenarse a temperatura ambiente durante aproximadamente un día, si es necesario (consulte la nota 4 a continuación).

6. Mientras las babas se enfrían, prepare el almíbar. Revuelva el agua y el azúcar en una sartén mediana a fuego medio-alto hasta que se disuelvan. Agregue la naranja, baje la temperatura si es necesario y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Retirar la sartén del fuego, quitar la naranja y agregar el ron.

7. Para remojar las babas individuales (vea la nota 2 a continuación para obtener instrucciones sobre cómo remojar una baba grande), corte las puntas abovedadas de cada una. Deséchelos o déjelos en remojo por separado para baba & # 8220cookies & # 8221. Vuelve a hervir el almíbar y luego apaga el fuego. Coloque una o dos babas en la olla con el almíbar, con el lado cortado hacia arriba y presione hacia abajo para sumergir. Cada baba individual debe tomar alrededor de 30 a 60 segundos para remojar completamente. Cuando esté listo, no deberían salir más burbujas de la masa. Asegúrese de que el baba esté completamente empapado retirándolo del almíbar y haciendo una pequeña hendidura en el centro del baba, para buscar cualquier punto seco. Si aún está seco, asegúrese de remojar las babas restantes durante más tiempo.

8. Retire del almíbar y colóquelo, con el lado cortado hacia abajo, sobre una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja para hornear con borde (para atrapar el exceso de almíbar). Deje escurrir hasta que no salga más líquido. Cuando todas las babas estén empapadas, si le queda almíbar, puede volver a calentarlo hasta que hierva, luego verterlo o colocarlo con una cuchara sobre las babas que puedan necesitar líquido adicional (se sentirán firmes en el centro cuando se presionen ligeramente. muy suave). Sirva lo antes posible o refrigérelo bien envuelto hasta que esté listo para servir.

Notas:
1. El almíbar absorberá las babas más fácilmente si se mantiene caliente, recién salido de la ebullición. Sin embargo, no querrás tener el almíbar en el fuego mientras remojas los pasteles, ya que el burbujeo perturbará el proceso de remojo y el calor constante reducirá el almíbar demasiado espeso. Puede recalentar el almíbar según sea necesario entre remojos.

2. Las instrucciones de remojo solo se dan para los babas individuales. Para un solo baba, corte la parte superior abovedada de la masa y colóquela con el lado cortado hacia arriba en una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja para hornear con borde. Vierta o vierta el almíbar hirviendo hasta que esté completamente empapado. Puede recalentar el almíbar de escurrimiento atrapado por la bandeja para hornear, si es necesario.

3. Aunque la receta (y el nombre en sí) requiere ron, se puede usar cualquier licor más dulce. Brandy, bourbon, kirsch, pera William o una combinación serían buenas opciones. (Sin embargo, tal vez evite usar cosas como ginebra o tequila).

4. A algunos les gusta dejar que los babas sin remojar se sequen hasta un día, sin tapar, para que absorban mejor el almíbar. Proceda a su discreción. Se mantendrán durante unos días a temperatura ambiente en bolsas de plástico. El almíbar también se conservará durante varios días refrigerado.


Coloque la harina en un tazón grande. Coloque la levadura en un lado del recipiente y la sal en el otro lado. (Asegúrese de que la sal no se coloque encima de la levadura, ya que puede matarla y dejarla inactiva). Agregue el azúcar y revuelva todo junto con una cuchara hasta que se mezcle uniformemente.

Mezcle la leche y los huevos hasta que estén bien combinados.

Agregue tres cuartos de los huevos y la leche combinados a la harina y revuelva para combinar.

Agrega el resto del líquido y amasa la masa en una encimera hasta que esté suave y brillante, esto tomará aproximadamente 10 minutos.

Agregue la mantequilla ablandada y trabaje a través de la masa a fondo hasta que esté sedosa y elástica. Esto debería tomar aproximadamente seis minutos.

Vuelva a colocar la masa en un bol y cúbrala con film transparente. Deje la masa a un lado para que suba durante al menos una hora, hasta que duplique su tamaño.

Engrasar y azucarar las cuatro latas estriadas para baba de ron (moldes de savarín) de 11 cm / 4½ pulgadas. (Agregar el azúcar ayudará a que las frágiles esponjas se salgan de los moldes).

Saque la masa del tazón y tírela hacia atrás amasando unas cuantas veces.

Coloque la masa en una manga pastelera con una boquilla grande y simple. Coloca la masa en los cuatro moldes. Intenta que todos sean lo más iguales posible.

Precaliente el horno a 180C / 350F / Gas 4.

Deje reposar por segunda vez hasta que la masa se haya expandido casi hasta arriba. Tenga cuidado de no probar demasiado en esta etapa, o obtendrá una parte superior de muffin alrededor de los bordes.

Hornee en el horno precalentado durante unos 20-25 minutos.

Mientras tanto, para el almíbar, poner el azúcar y el ron en una cacerola pequeña con 200ml / 7fl oz de agua y llevar a ebullición.

Cuando las babas estén cocidas, sacarlas del horno y dejar enfriar un poco antes de sacar con cuidado las tortas de sus moldes. Serán muy frágiles.

Coloca las babas en un plato y vierte la mitad del almíbar. Deje que absorban todo el líquido, luego déles la vuelta y repita con el resto del líquido. Transfiera al refrigerador para enfriar.

Mientras tanto para la crema Chantilly, batir la nata con el azúcar glass y las semillas de vainilla. La crema debe ser lo suficientemente firme como para formar un tubo y mantener su forma sobre las babas. Transfiera la crema a una manga pastelera y guárdela en el refrigerador hasta que la necesite. Prepare la fruta según sea necesario.

Para servir, coloque la crema Chantilly, usando una boquilla de estrella, en el medio de las babas. Adorne con la mezcla de frutas.


Baba au Rhum / Ron Baba

Estos pasteles pequeños, dulces e impresionantes, que se introdujeron en Francia en el siglo XVIII, todavía se conservan como un postre sencillo y elegante. Terminar la comida con un pequeño pastel de levadura, saturado de ron y relleno de crema pastelera o crema batida, ¿a quién no le encantaría? Puedes leer la historia de este delicioso pastel aquí.

Ingredientes & # 8211 Rum Baba / Baba au Rhum

► Para los pasteles:

  • 200 g de harina de trigo
  • 40 g de azúcar normal
  • 2 huevos
  • 60 g de leche tibia
  • 12 g de levadura fresca
  • 75 g de mantequilla a temperatura ambiente, picada
  • una pizca de sal

► Para el almíbar:

► Para decorar:

Direcciones & # 8211 Rum Baba / Rum Baba

Preparando los babas:

Coloque la leche y la levadura en un tazón y revuelva para disolver.

Ponga la harina, el azúcar, la sal y los huevos en el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa. Mezcle a velocidad baja, agregue la mezcla de levadura y continúe mezclando hasta combinar. No olvide raspar los lados del recipiente con una espátula de silicona. Agregue la mantequilla gradualmente y amase a velocidad media hasta que quede suave y elástica (7-8 minutos). Cubra el recipiente con papel film y déjelo reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen (aproximadamente 2 horas).

Tengo moldes de silicona por lo que no fue necesario engrasarlos. Si usa sartenes de hojalata o moldes de baba tradicionales, debe untarlos con mantequilla. Coloca la masa en una manga pastelera provista de una gran punta redonda (1 cm) y llena cada molde hasta aproximadamente 2/3 de altura. Déjelos reposar a temperatura ambiente durante 20-30 minutos. They will increase in volume just near the edge.

In the meantime, preheat oven to 190ºC (375ºF) in a convection oven. Place the molds into the oven and bake them 5 minutes at 190ºC (375ºF), then decrease the temperature slightly to 180ºC (355ºF) and bake for another 10-15 minutes or until golden. Let them stand for a few minutes.

Preparing the syrup:

Place sugar and water in a small pot and cook over high heat until sugar dissolves, then add the rum and stir to homogenize.

Assembling Rum Baba / Baba au Rhum

Remove babas from the molds/pan and immediately immerse them in syrup roll them so they soak up syrup on all sides. Take them off the syrup and place on a tray. Decorate with cream and candied cherries. Keep in the fridge until serve.


Baba au Rhum

Place milk and yeast in a small bowl stir to dissolve.

Place flour, salt, and eggs in the bowl of an electric mixer fitted with dough hook attachment add yeast mixture and mix on low speed to combine and knead, about 5 minutes. Scrape down sides of bowl with a spatula knead on medium speed until smooth and elastic, about 10 minutes.

In a large bowl, mix together butter and sugar. Add a few small pieces of butter mixture to dough with the mixer on low, add remaining butter mixture, a little bit at a time. When all the butter mixture has been added, increase speed and continue mixing until smooth, shiny, comes away from the sides of the bowl, and is elastic, 6 to 10 minutes.

Butter a large bowl, transfer dough to prepared bowl, and cover with plastic wrap let stand in a warm place until doubled in volume, about 2 hours.

Lift dough from bowl and drop back into bowl to deflate repeat process once or twice. Cover bowl and transfer to refrigerator to chill for at least 8 hours and up to overnight.

Butter 20 5-ounce baba molds and place on a baking sheet. Divide dough into 20 equal pieces pinch each piece of dough to form balls. Place each ball of dough into prepared molds.

In a small bowl, whisk together egg yolk and milk. Brush dough with egg yolk mixture, reserving remaining. Spray a piece of plastic wrap with nonstick cooking spray cover dough, cooking spray-side down, and let stand in a warm place until doubled in volume, 1 to 1 1/2 hours.

Preheat oven to 400 degrees in a convection oven (425 degrees in a conventional oven).

Working from the outside inward, brush each baba very lightly with reserved egg yolk mixture. Transfer molds to oven and bake until baba just begins to turn golden, about 5 minutes. Reduce temperature to 375 degrees (if using a convection oven 400 if using a conventional oven) and continue baking until deep golden-brown and internal temperature reaches 205 degrees on an instant-read thermometer, 5 to 10 minutes more.

Remove from oven and let cool in mold for 5 minutes. Unmold onto a wire rack and let cool completely. Poke bases of babas all over with a toothpick. Working in batches, gently drop babas into hot rum syrup, submerging completely let soak until there are no more bubbles. Place on a rack set over a rimmed baking sheet. Repeat process with remaining baba serve drizzled with additional rum syrup, whipped cream, and cherries, if desired.


Raising a Glass to Baba au Rhum, Alain Ducasse’s ‘Favorite’ Dessert

It might be a French classic, but the baba au rhum (or rum baba) breaks traditional pastry rules. Enjoyed across Europe, the brioche-like cake is served soaked in liquor — usually rum — and a sometimes-flavored sugar syrup.

While most cakes aim for a light, airy, moist texture, this is exactly the opposite of the desired consistency for a perfectly baked baba au rhum. Similarly, pastry chefs typically use baking soda — or, in the case of puff pastry, steam — as a leavening agent to make a dough or batter rise. Babas, however, use yeast.

The combination of these two factors gives rum babas their unique texture and flavor. It also helps the sweet, enriched bread fulfill its raison d’être: delivering delicious, oozing bites of rum.

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A few different versions of the dish’s origin exist, though most say it arrived in France via exiled Polish king Stanislas Leszczynski in the early 18th century. Leszczynski is said to have found the yeast-based kugelhopf cake of his new home city, Nancy, to be too dry and so his pastry chef Nicolas Stohrer infused it with a rum syrup. The former king approved and named the creation after his favorite fictional character, Ali Baba.

The dessert went mainstream when Leszczynski’s daughter moved to Paris to marry King Louis XV. Stohrer moved to the capital with her and, in 1730, opened one of the city’s first patisseries. There, he introduced Parisians to the unique delight of the baba au rhum.

Nowadays, the dish is most famously endorsed by Alain Ducasse, the French chef who holds 21 Michelin stars worldwide. In 2005, Ducasse became the first chef to have three restaurants simultaneously hold three Michelin stars.

At his Louis XV restaurant, in Monte Carlo, baba au rhum is served tableside in opulent fashion, with a silver dome removed to reveal a glazed individual cake. The restaurant’s sommelier pours from a selection of fine aged rums, splits the baba in two, and scoops some lightly-whipped Chantilly cream on top.

“It’s Chef Ducasse’s favorite dessert,” says Marion Bianchini, pastry chef at Benoit, Ducasse’s NYC bistro. The dish features on the à la carte menus of many of his restaurants, she says, though not always with rum. “At Benoit, we serve it with Armagnac, which is traditional for French bistros.” (Expensive rum is the reserve of fine dining establishments, she says.)

Best practices when making rum babas include soaking the cooked cake in a warm sugar syrup for just the right amount of time, says Jansen Chan, director of pastry operations at the International Culinary Center in NYC. “If you don’t soak enough, the center isn’t always moist. But if you over-soak it, it can oversaturate and fall apart,” he says. “Once you’ve soaked for the desired time, drain until all excess syrup has been allowed to escape, and your baba is ready to go.”

Chan is another Ducasse disciple. During the three years he spent working for the French chef, Chan says he made the dessert “more times than I can probably count.” While it’s common to find recipes that see the baba soaked in a rum-infused sugar syrup, Chan advises against this so that diners can have a say in how much rum they consume.

The dessert is also common in southern Italy — in Naples in particular — where it was first introduced while the region was under French control. “When you get together with family on a Sunday, it’s traditional to bring mini babas from the local pastry shop,” says Fortunato Nicotra, the executive chef at New York institution Felidia.

The Italian restaurant has been serving babas for all of the 24 years Nicotra has worked there, though it switches the choice of liquor depending on the season. “In summer, we serve a limoncello baba because it’s more refreshing than dark rum,” he says.

At the Patisserie Chanson Dessert Bar in New York’s Flatiron District, executive pastry chef Rory Macdonald recently added an innovative take on the dessert to his six-course, omakase-style tasting menu.

Diners witness real-time soaking of a passionfruit baba in front of their faces, using a coffee siphon. Rather than simple syrup, a rum cocktail is heated to infuse the dessert. The dish is served with a banana and passionfruit sorbet, and the excess cocktail is drained and served warm as a drink pairing. “Rather than just coming out of the kitchen with a prepared rum baba, it’s nice to show people the process,” Macdonald says.

Baba au Rhum

Rum baba variations abound. This recipe produces a straightforward take flavored with orange, vanilla, and aged rum, and shaped in a traditional baba mold.


Video: Recette de Baba au Rhum (Junio 2022).


Comentarios:

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