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Cómo utilizar el ron jamaicano overproof en tus bebidas

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Para entender el ron jamaicano a prueba de agua, abra una botella e inhale, pero no demasiado profundo. Se registra a 126 pruebas, o 63% de alcohol. Obtendrá el punto sin meter demasiado la nariz en la botella.

"Una de mis cosas favoritas sobre el ron a prueba de jamaicano es que hueles a lo que va a saber", dice la camarera Jen Akin de Rumba de Seattle. “Me gusta verterlo cuando le enseño a alguien qué es un éster, qué es el funk. Es un golpe concentrado en la cara del sabor ".

La barra trasera de Rumba alberga de 40 a 50 rones jamaicanos, un tercio de los cuales son a prueba de exceso. Akin usa los rones como sal en la cocina. “A veces necesitas un poco de sal; mejora todo ", dice ella. "A menudo agrego un cuarto de onza o unas gotas de ron a prueba de exceso a los cócteles que necesitan un pequeño empujón".

El enfoque de Akin, aunque familiar para los camareros estadounidenses, es casi inimaginable en Jamaica. “Nunca bebí ron blanco. Pensé que era algo para los viejos ", dice Christelle Harris, directora de mercadotecnia de Hampden Estate, la destiladora de Rum Fire. "Solo en los últimos años ha cambiado la percepción, y ahora se ve a más jóvenes bebiéndola".

Históricamente, el ron blanco a prueba de exceso ha sido la bebida de un hombre trabajador. Las generaciones mayores lo beben con agua (nunca con hielo), leche (para cubrir el estómago) o un bocado de queso. El ron es parte de los rituales funerarios jamaicanos y a veces pasa como medicina.

La abuela de Zan Kong empapaba un paño en Wray & Nephew y se lo frotaba en la frente para ayudar a despejar la congestión. Kong, quien es el gerente de exportaciones del bar Worthy Park y su línea Rum-Bar, también jura por la "vacuna jamaicana contra la gripe": bebe dos tragos de ron a prueba de miel y lima, envuélvete en una manta y suda. La abuela de Harris mantuvo un frasco en la mesita de noche, no para beber sino para inhalar como sales aromáticas.

Los ésteres son la clave de su sabor distintivo

Los rones blancos de la isla de Jamaica son potentes reinas del funk, un título obtenido de la cantidad y combinación de ésteres que se encuentran en cada botella. Los ésteres se forman cuando un ácido se combina con el alcohol. Los aromas como la piña, el plátano demasiado maduro, la fruta de hueso e incluso el pastel se producen cuando el vinagre maloliente mezcla sus moléculas con alcohol.

Del mismo modo que los nerds de whisky saben cuántas partes por millón (PPM) de turba hay en una botella de whisky escocés, los rumheads miden los PPM de éster en Wray & Nephew, Rum Fire y Rum-Bar, las tres principales marcas jamaicanas sobreprotegidas. Si bien hay otros estilos de ron con una prueba que combina con los rones blancos de Jamaica, entre ellos el Bacardí 151, el Lemon Hart 151 y las botellas etiquetadas como sobreexistentes o de color azul marino, no tienen la misma profundidad de sabor.

“En el papel, los rones jamaicanos a prueba son muy similares. Estamos haciendo 63% de ron blanco. Todos hacemos fermentaciones de dos a tres semanas, pero somos diferentes en función de algunas variables ", dice Kong. Esas variables incluyen cepas de levadura, melaza, el uso de un pozo de estiércol (más sobre eso en un momento), y aún tipo.

Wray & Nephew es sinónimo de ron a prueba de Jamaica. Hecho por Appleton Estate y su maestro mezclador, Joy Spence, es el ron más vendido en la isla. De las tres marcas, es la única hecha mezclando rones destilados en alambiques y en columnas. El último tipo todavía produce menos ésteres, por lo que la mezcla no es tan agresiva como sus pares. "Todavía es asertivo, pero no tan descabellado", dice Akin.

"Los jamaiquinos entienden el ron desde el punto de vista de Wray & Nephew", dice Harris. "Entienden la fuerza y ​​cómo usarla socialmente y en diferentes prácticas culturales".

Harris es miembro de la familia Hussey, que se hizo cargo de Hampden Estate en 2009. Hasta su llegada, Hampden destilaba ron de alta calidad exclusivamente para exportarlo a Europa, donde se envejece y se incorpora a las mezclas de ron. "Nos dijeron que el ron Hampden era famoso en todo el mundo, pero nunca habíamos oído hablar de él", dice.

Parte de la mística de Hampden es que es una de las pocas destilerías que produce ron como si fuera la década de 1700. Utiliza alambiques de cobre de doble retorta de cobre vintage, se basa en la fermentación espontánea de levadura salvaje y cultiva bacterias productoras de ácido en pozos de barro. (Recuerde: el ácido más el alcohol es igual a los ésteres). Los pozos de estiércol se encuentran a 8 pies debajo del suelo y son el hogar (o los desechos sobrantes de la destilación), la caña de azúcar gastada, las lías, la lima y otras sustancias. Cuando el equipo de Hampden destila ron, agregan melaza fermentada, jugo de caña fresco, dunder y un poco de lodo a cada lote.

"Sin el pozo de lodo, no se puede hacer ron Hamden", dice Harris. "No se puede levantar y mover". Mientras que el Hampden es capaz de producir rones con ésteres de hasta 1,600 PPM, el recuento de ésteres de Rum Fire registra de 500 a 570 PPM, que aún es más del doble que Bacardí o Havana Club. "Es una bomba de sabor", dice ella.

Las exportaciones aún constituyen la mayor parte del negocio de Hampden. Aunque Hampden no lo confirmará, el ron Smith & Cross es ampliamente reconocido como jugo de Hampden que se ha enviado a Inglaterra para su envejecimiento y mezcla. Tiene todo el funk que esperarías de un ron jamaicano con un 57% de alcohol un poco menos ardiente.

Worthy Park es la única destilería en la isla que crece y procesa toda su propia caña de azúcar. La finca data de 1670 y administra una de las tres fábricas de azúcar restantes en la isla. (Gruppo Campari, propietario de Appleton y Wray & Nephew, también opera una fábrica de azúcar.) Históricamente, la mayoría del ron de Worthy Park fue enviado al extranjero para envejecer y mezclar, y sus imágenes se mantuvieron inactivas desde la década de 1960 hasta 2005, cuando los propietarios construyeron un Nueva instalación de última generación.

La prueba de ron Rum-Bar de Worthy Park es una mezcla de tres marcas o recetas, cada una con diferentes grados de ésteres y alcohol. Si bien todos los marques se destilan en alambiques de doble retorta, cada uno se basa en una cepa de levadura diferente para su carácter. Dependiendo de la marca, la melaza se fermenta con levadura activada en seco, cepas de levadura patentadas o levadura silvestre propagada en tanques de melaza, tallos de azúcar y jugo de caña. La línea Rum-Bar, que también incluye rones de plata y oro de menor resistencia, se lanzó en 2007. Junto con Rum Fire, la marca marca una evolución en la venta (si no en la fabricación) de ron a prueba de exceso. "El desarrollo de la marca en el Caribe y Jamaica es algo relativamente nuevo", dice Kong.

Cómo usarlo en cócteles

De vuelta en los Estados Unidos, los camareros han abrazado por completo los rones. En Queens Park en Birmingham, Alabama, la propietaria Laura Newman lleva a Wray & Nephew, Rum-Bar y Smith & Cross. (Rum Fire no está disponible en Alabama). Su programa de cócteles se centra en los clásicos, y modifica las bebidas como el Hotel Nacional al presentar Smith & Cross en lugar de un ron añejo de estilo español.

Newman a menudo usa una base dividida de ron jamaicano a prueba de olores para presentar a sus invitados a la categoría sin abrumarlos con una pizca de sabor. Podría usar medio ron blanco de estilo español y medio jamaicano a prueba de exceso en un El Presidente o Mojito o agregar factor funk a un Mai Tai con una base dividida de Smith & Cross y otro ron de menor sabor.

"El ron jamaicano es divertido para flotar sobre una bebida debido a sus poderosos aromas", dice Newman. "Por lo general, no tiene sentido, pero en el caso del ron a prueba de exceso, el flotador tiene un efecto sensorial. Realmente tienes esa nariz.

En Rumba, Akin vierte media onza de Ron Fire en la Boda Roja, una combinación de mezcal, Aperol, té de hibisco, jarabe de maracuyá y jugo de lima. Ella también hace Rum Old Fashioneds con 100% Smith & Cross y Daiquiris exagerados con ron blanco a prueba de exceso.

Akin se asegura de que las bebidas no bajen con demasiada facilidad. Un cóctel de ron a prueba de chuggable es una bebida peligrosa. Ella también ajusta proporciones probadas y verdaderas para acomodar el ron. "Es posible que necesite más batidora, más azúcar, más jugo o refresco, lo que sea que esté haciendo", dice, y señala que a menudo puede reducir el ron en la receta de bebidas de 2 a 1 1/2 onzas.

Para comenzar a mezclar con ron a prueba de exceso en casa, puede hacer lo que hacen los jamaicanos y mantenerlo simple. Kong hace Daiquiris a prueba de exceso y mezcla Rum-Bar con cola o Ting, el refresco de toronja jamaicano. Harris bebe Ron Fire con refrescos y lima.

“Mi sugerencia para los camareros principiantes que usan ron por primera vez es reconocer que una pequeña cantidad le da una profundidad de sabor inusual a cualquier cóctel. Es el estandarizador de sabores del barman experimentado para sus cócteles. Le da un toque de clase a cualquier cóctel. Incluso lo uso en mi limonada en casa ", dice Spence, quien podría decirse que es la gran dama del ron jamaicano.

Spence también recomienda Rumpari, una combinación mágica de partes iguales de Campari y Wray & Nephew servida sobre hielo.

Los camareros caseros más avanzados pueden preparar un ponche de ron o hacer un riff de Paloma usando Ting y ron a prueba de exceso. Akin sugiere crear bebidas que complementen los ésteres que se encuentran en cada botella; piense en Rum Fire con licor de plátano o Rum-Bar y piña.

Hagas lo que hagas, no hay escondido ron jamaicano a prueba de exceso. "El sabor del ron habla de la calidad", dice Harris. "Jamaiquino es el lugar de nacimiento del sabor, en lo que a mí respecta, con ron a prueba de exceso".


Ver el vídeo: CUBA ESTATE - APPLETON ESTATE (Mayo 2022).


Comentarios:

  1. Fenrishicage

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  2. Kosmy

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  3. Malakasa

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