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Una barra de cero residuos: una gran idea. ¿Pero vale la pena?

Una barra de cero residuos: una gran idea. ¿Pero vale la pena?

Desde montones de servilletas de cóctel hasta hileras de botellas que pueden o no terminar en la papelera de reciclaje, los desechos son un subproducto inherente al funcionamiento de una barra.

Los últimos dos años han visto un impulso por parte de muchos en la industria para limpiar sus malos hábitos. Mientras que la evangelista ambiental y cofundadora de Trash Tiki, Kelsey Ramage, admite que una barra de cero residuos es prácticamente inalcanzable, no impide que ella, y otros en el negocio, intenten.

Pero más allá de las ventajas medioambientales obvias y las medidas simbólicas como eliminar la paja plástica muy difamada, ¿cuáles son los desafíos y beneficios del mundo real de reducir el desperdicio a cero?

"Parte de la hospitalidad es ofrecer a las personas lo que desean", dice Nicky Beyries, gerente de bares de Laszlo y Foreign Cinema de San Francisco, aunque los bares con conciencia ambiental a menudo pueden quitar esas opciones a los clientes.

"Si bien los millennials pueden pensar que lo que estamos haciendo es increíble y genial, a la generación de mis padres no les gusta cuando restringes sus opciones o les pides que prueben cosas nuevas", dice Carina Soto Velásquez, socia fundadora de Quixotic Projects. , que opera Candelaria, Glass, Hero, Les Grands Verres y Le Mary Celeste en París.

En última instancia, reducir el desperdicio significa "dejar de almacenar todo y tratar de complacer a todos", dice Meaghan Dorman, socio y gerente del bar de The Bennett, Dear Irving and Raines Law Room de Manhattan. "Tienes que mantener un inventario reducido y estar de acuerdo con quedarte sin algo y comunicárselo a los clientes".

¿La ventaja de menos opciones de clientes? Operaciones más suaves y rápidas, según Alex Pincus, copropietario de Grand Banks, un bar de ostras flotante de temporada a bordo de una histórica goleta de madera en el río Hudson de Manhattan. El bar ofrece la mayoría de sus bebidas de barril en lugar de en botellas, no solo, dice, para reducir el desperdicio, sino también para mejorar la eficiencia en el entorno de alto volumen y ritmo rápido.

Si bien limitar el inventario puede conducir a ahorros financieros y ambientales, otras iniciativas verdes requieren, bueno, gastar algo de verde. Beyries paga voluntariamente de $ 10 a $ 15 adicionales por botella por "productos de calidad que tienen prácticas éticas de trabajo y producción".

Velásquez admite que su compromiso con el compostaje es costoso y que también paga más para eliminar la basura orgánica no compostable de sus propiedades. Jessica Lischka, gerente general de Jimmy’s en Aspen, también paga tarifas adicionales por el reciclaje fuera del sitio porque su ciudad carece de instalaciones de reciclaje integrales.

Sin embargo, dice Lischka, algunas inversiones cosechan recompensas más allá de una conciencia tranquila. Si bien no es tan rentable como vender agua embotellada premium cargada como Fiji, la inversión de Jimmy en una máquina de filtración de agua Vero se amortizó y obtuvo una ganancia de $ 4,600, en solo 12 meses, de vender agua filtrada a los invitados.

Vijay Mudaliar, propietario del bar de cócteles Native de Singapur, dice que el costoso sistema de energía solar del bar le ahorrará dinero a largo plazo. Lo mismo para un costoso sistema de compostaje que convierte los desechos sólidos en líquidos utilizados para un limpiador multiuso y desinfectante de manos, reduciendo la necesidad de suministros de limpieza más caros y menos ecológicos. El bar incluso usa agua sobrante de baño sous-vide para trapear pisos y limpiar inodoros.

Ese tipo de ingenio a menudo también se traduce en las bebidas de estos bares. Kim Stodel, un autodenominado recolector de cocina y director del bar de Providence en Los Ángeles, ha usado de todo, desde semillas de calabaza hasta cáscaras de guisantes en sus cócteles y dice que su deseo de eliminar el desperdicio ha cambiado su mentalidad de "Necesito pedir cajas X" de producto "a" ¿qué está usando la cocina en este momento y cómo puedo usarla también? "

Velásquez dice que la relación simbiótica entre chef y barman también es común en sus bares. "Es una conversación continua", dice ella. “Si la barra tiene muchas cáscaras de naranja, un chef las volverá a poner en cubitos para salsa. Si la cocina está desperdiciando cáscaras de zanahoria, la barra puede usarlas para un cordial, jarabe o refresco ".

Ramage cree que esta creatividad conduce a mejores cócteles. “Puede crear sabores nuevos y más complejos utilizando ingredientes de dos a tres formas diferentes”, dice. "Ya sea fermentación, conservación o elaboración de un óleo".

Y aunque la experimentación ciertamente puede llevar mucho tiempo, eventualmente puede llevar a algunas conclusiones cruciales. "Puede perder mucho tiempo tratando de eliminar el desperdicio", dice Stodel, quien dice que su primer intento con una guarnición liofilizada ahora característica requirió algunos días de prueba y error. Hoy, puede producir un suministro de dos semanas de la misma guarnición en 30 a 45 minutos.

Ramage admite que preparar y congelar "caldo" de cáscara de cítricos para bebidas en un pop-up reciente en Melbourne no solo extendió la vida útil del producto, sino que también redujo enormemente el tiempo de preparación para el servicio.

Si bien los bartenders están reduciendo de manera creativa los desechos que salen del bar, dicen que el factor más importante que no pueden controlar es el desperdicio que viene dentro el bar. "Sí, hay leyes que dictan cómo se puede embotellar y vender licor, pero ¿realmente necesitamos una etiqueta de cuello impresa en color individual en cada botella de tequila?" pregunta Lischka.

Beyries y Pincus favorecen el almacenamiento de productos de pequeños destiladores y distribuidores con mentalidad sostenible con un compromiso compartido con un embalaje mínimo y métodos flexibles de pedido y entrega. “Nuestra empresa de cristalería es increíble”, dice Beyries. “Empacan productos en cajas recicladas y usan maní de envoltura, que luego reciclamos en una instalación de correo local”.

En definitiva, dice Beyries, es mejor intentar cambiar lo que puede y no perder la cabeza por las cosas que no puede.

E incluso pequeños pasos pueden dar lugar a grandes cambios. Native, que funciona con energía solar, reciclado de lavado con agua, ahora cuenta con menos de 35 gramos de basura por mes. Y todo comenzó tratando de eliminar un solo punto de desperdicio: la pajita de plástico.


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