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Su pastelero puede ayudar a su programa de bar de maneras inesperadas

Su pastelero puede ayudar a su programa de bar de maneras inesperadas


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Los postres tienen una relación voluble con los cócteles. En el mejor de los casos, los flips esponjosos y los sorbos de cacao son perfectos para alguien que prefiere beber sus golosinas posprandiales. En el peor de los casos, las bebidas de postre son brebajes empalagosamente dulces, a menudo ahogados en coronas de crema batida o enterrados bajo una ráfaga de chispas de chocolate.

Puede que colaborar con un pastelero no sea lo más importante para un barman, pero considere lo siguiente: los pasteleros trabajan con una variedad de ingredientes y tienen un conocimiento profundo de los productos de temporada y un dominio de las técnicas. Para los camareros de restaurantes, es un recurso que está justo debajo de sus narices.

"Gran parte de lo que ambos hacemos comparte una chispa de inspiración común", dice Andy Haddock, el barman jefe de Terra en West Columbia, SC. ​​"La elaboración de un postre exitoso y un cóctel exitoso requiere una comprensión firme de cómo lograr el correcto equilibrio entre dulzor, acidez y sensación en boca ”.

Scott Stroemer, el camarero jefe de la hora estándar del Pacífico de Chicago, secunda esto. "Los camareros y pasteleros exitosos usan sabores e ingredientes de la misma manera: las frutas y los ingredientes del mercado se destacan como notas primarias, y luego se envuelven en presentaciones clásicas".

1. Comparte ingredientes

La chef de repostería de Pacific Standard Time, Natalie Saben, dice que los ingredientes flotan simbióticamente entre la barra y la cocina. Una vez que ha agotado toda la fruta para su compota de arándanos en su helado, lleva cuartos de jugo de arándanos a Stroemer, para usarlos como jarabe de arándanos y tomillo. Durante la temporada de cerezas, Saben bate la fruta en un caramelo de cereza para cubrir una panna cotta, mientras que Stroemer aprovecha las sobras en un arbusto balsámico de cereza para su Tart Cherry Spritz.

Si bien compartir ingredientes tiene sentido desde un ángulo de sostenibilidad y rentabilidad, la reunión de ideas empuja tanto al chef pastelero como al barman fuera de sus zonas de confort. “Hay un nuevo mundo de sabor disponible para mí, desde ras el hanout [una mezcla de especias del norte de África] y ají amarillo hasta shiro dashi”, dice Stroemer. Juntos, hicieron una lluvia de ideas sobre el uso de zumaque y Urfa en sus respectivos menús. "Su fondo salado me abre los ojos a las posibilidades que no había pensado, como el zumaque y el burnet con fresas", dice Stroemer.

A su vez, trabajar en colaboración con el pastelero puede abrir puertas a nuevas técnicas, que no están disponibles con el conjunto de herramientas habitual detrás de la barra. “Lo que más me gusta [el chef de repostería] Charley Scruggs son las guarniciones”, dice Haddock. "De todo, desde montones de azúcares hasta barquillos y espumas interesantes".

2. Mantenlo local

Una relación de trabajo con los mercados locales y los agricultores ayuda a agitar una pancarta para la localidad. “Las relaciones que ha cultivado con los agricultores se remontan a años atrás”, dice Stroemer de Saben, quien se dirige al mercado cada semana. Ella trae sus tesoros de regreso al trabajo, donde el dúo se sienta y traza sabores complementarios. Cuando los arándanos estaban en temporada, se combinaban con menta, en una tarta de harina de maíz con compota de arándanos y helado de menta en el lado de los pasteles y, en el bar, un gin fizz de arándanos adornado con menta. "Trabajar con ingredientes de temporada también significa que nuestro menú de cócteles cambia constantemente dependiendo de qué fruta está en su mejor momento", dice.

3. Mantenga equilibrados los niveles de azúcar

Si bien los pasteleros pueden parecer la fuente de todo lo relacionado con la sacarina, pueden actuar como un excelente recurso para aprender a nivelar la balanza y equilibrar un cóctel. "Demasiado dulce sobre dulce es empalagoso y puede hacer una bebida o un postre flácido", dice Scruggs. "Tratamos de trabajar con elementos que ofrecen complejidad y profundidad mientras mantenemos un ojo en el equilibrio".

Scruggs recomienda desplegar ácido para templar la dulzura, evitando los tropos abiertamente azucarados de un cóctel de postre. "Comience con sabores que permitan la acidez o que no lleven de forma inherente demasiado azúcar residual", dice.

Stroemer prefiere los amargos italianos. "Ayudan a nivelar la dulzura mientras agregan sabor", dice. “Y se combinan bien con las frutas de temporada alta. Zucca combina maravillosamente con las fresas y Campari funciona con casi todo lo dulce y brillante ".

4. Hazlo un esfuerzo de equipo

Por mucho que los camareros tengan algo que aprender de los pasteleros, es una relación colegial. "Le enseñé a usar alcohol en todo", dice Stroemer. Cuando Saben estaba trabajando en una receta de pavlova de cítricos, estaba perpleja sobre cómo sacar los sabores, hasta que Stroemer sugirió Campari y ginebra. Era justo lo que necesitaba el postre.

Haddock presentó a Scruggs a los amargos. "Ahora, estoy jugando agregando la variedad de amargos caseros de Andy a los elementos de postre, en purés de frutas y helados", dice Scruggs.

En Alobar de Toronto, el chef Matthew Betsch consulta con el jefe de camareros sobre qué rones funcionan mejor en un helado casero con picos, pero también sobre los precios. “Le sugerí a El Dorado, de 25 años, sin darme cuenta de lo caro que era. Hablé con nuestro jefe de camareros y me sugirió el de 12 años. Tiene un precio más razonable y aporta un sabor más profundo al helado ".

Una vez que se forja el vínculo entre la pastelería y la barra, las posibilidades son infinitas. "Hemos hecho un Campari infundido con semillas de cacao y Grand Marnier deshidratado", dice Haddock. “Lo cristalizamos para adornar. Una vez, rematamos un cóctel de jerez con jagerwurst ”.


Ver el vídeo: Triatlón en la pastelería. El desafío de Buddy. Discovery Hu0026H (Junio 2022).


Comentarios:

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