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Cómo generar espíritus en un momento de pequeña asignación

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El moderno movimiento de los cócteles ha traído bebidas de alta mentalidad a todos los rincones del mundo, desde elegantes salones de hoteles hasta centros comerciales indescriptibles. Incluso las inmersiones en estos días muestran estantes llenos de licores que abarcan más de una docena de categorías. Según la mayoría de las métricas, nunca ha habido un momento más emocionante para beber alcohol. Tampoco ha habido un momento más enloquecedor.

La misma demanda popular que impulsa el éxito también genera un lado negativo menos loable: la asignación. Lo observamos más agudamente con Pappy mania, la moda japonesa del whisky y cualquier vaso de whisky con un número al norte de dos décadas en su etiqueta. Todos lo quieren, y no hay suficiente para todos. Para los bares que buscan mantenerse en la cima de su juego, la tarea es clara: obtener las cosas que nadie más puede y su relevancia permanece. Así es como lo hacen.

1. Conectar, conectar, conectar

"El ingrediente clave es nuestra relación con personas que ocupan todos los puestos dentro de la marca, desde marketing y embajadores hasta el equipo de destilería", dice Nathan Merriman, director de operaciones de bebidas en Inko Nito en el centro de Los Ángeles. “Nuestra otra relación es con nuestros gerentes de cuentas que representan a nuestros proveedores; los escuchamos y trabajamos con ellos cuando surgen oportunidades que funcionan para los dos. La lealtad tanto con las marcas como con los proveedores puede ser muy útil y abrir puertas a oportunidades para espíritus altamente asignados o difíciles de encontrar ”.

Así puede la pasión. Entra en el área general de Merriman, incluso durante un fin de semana ocupado, y el barman australiano encontrará tiempo para hablar poéticamente sobre el whisky. Claramente no solo está sirviendo las cosas: está viviendo y respirando malta. "Me encanta la posibilidad de encontrar algo único y poder compartirlo con amigos, familiares y nuestros invitados", dice.

Es una energía que irradia no solo con los clientes que pagan, sino también con los proveedores. Solo tienen tantas botellas para dispensar y se sienten más cómodos al confiarlo a alguien que orgánicamente sirve como embajador. Ningún distribuidor se enfrentará abiertamente a ese tipo de favoritismo, pero la prueba está en el budín. En Inko Nito, aparece en forma de una barra trasera apilada con una alineación de estrellas de los más buscados de Japón: Yamazaki de 18 y 25 años, Hibiki de 17 y 21 años, Taketsuru Pure Malt 17 y 21 años de edad, y Chichibu US Edition.

2. Manténgase informado

En Raised By Wolves en San Diego, el cofundador Chris Patino complementa la pasión con una educación proactiva. "Estudie", aconseja a sus colegas. “Saber cuándo y dónde se lanzan nuevas ofertas o artículos asignados puede llegar temprano. A menudo conocemos un nuevo espíritu o un próximo lanzamiento antes de que lo hagan nuestros representantes ". La información está disponible para aquellos que estén dispuestos a mantener sus oídos en el suelo, cuando la próxima colección de antigüedades Buffalo Trace se lanzará, cuando The Balvenie lanzará su tesoro anual de 40 años. Patiño tiene sus estantes llenos de espíritus como estos que no están disponibles en otros lugares de la ciudad. Es porque no estaba esperando que un distribuidor le contara sobre ellos, ya sabía cuándo preguntar.

Y él sabe cómo jugar el juego. "Desafortunadamente, la mayoría de las ofertas asignadas, si no todas, están sujetas a condiciones y se utilizan como cebo para que pueda comprar un montón de productos que realmente no desea o necesita", dice Patino. "Mire para ver dónde puede haber vacíos en su programa de bebidas para que pueda agregar estos artículos" no deseados "a un cóctel en su menú o reemplazar uno de los controladores de volumen en su pozo para ayudar a aumentar su poder adquisitivo". El ejemplo clásico: un bar con la esperanza de adquirir unas preciosas botellas de Pappy Van Winkle comienza a construir bebidas a base de vodka Wheatley y tequila Corazón, todos los productos Buffalo Trace, para ganarse el favor de la compañía.

Cuando se orquesta con sensatez, la compensación no necesita ser un gran sacrificio, dice Elias Akiki. Administra el bar Rowes Wharf en el distrito financiero de Boston, presidiendo una de las colecciones más exclusivas de licores de la ciudad. "El truco del comercio es establecer asociaciones de beneficio mutuo con las destilerías para asegurarse de que cuando llega el momento de asignar artículos difíciles de obtener, somos la primera llamada", dice. Detrás del tenue salón de caoba se encuentra una botella de The Macallan, de 40 años, y Glenmorangie Pride, dos de las únicas botellas de este tipo en todo el estado de Massachusetts.

3. Comparte el amor

En Three Dots and a Dash en el centro de Chicago, el director de bebidas Kevin Beary asegura espíritus raros dirigiéndose directamente a la fuente. "Se nos ha dado acceso a recoger barriles de ron de los bonos de la destilería [almacenes antiguos] y embotellarlos solo para nosotros", dice. Pero su intención no es hacer que acumulen polvo en el estante. Lo valora para compartir. "Creo que hay un fuerte ROI para ofrecer un artículo raro a un precio justo", dice. "Es una experiencia muy memorable para un invitado probar un ron que de otro modo no estaría disponible para ellos. A menudo limitaremos la porción de un artículo raro a media onza por persona, ya que la intención es permitir que tantas personas como sea posible lo experimenten ”. Fomenta la buena voluntad, no solo con los clientes sino también con los proveedores. No se convirtieron en uno de los destinos de Tiki más populares del país solo por vibrar solo.

Siempre implica levantar objetos pesados, un ejercicio que Ivan Vasquez conoce bien. Para construir la colección de mezcal más expansiva en todo Los Ángeles, tuvo que acumular algunas millas serias de viajero frecuente. El nativo de Oaxaca realiza hasta una docena de viajes a México cada año, buscando los mejores espíritus que no logran llegar al norte de la frontera. "Obtenemos estos lanzamientos especiales debido a nuestras relaciones con los destiladores, y nos darán cosas que la gente nunca ha visto en los Estados Unidos", dice. “Algunas botellas son lotes de 10 botellas o lotes de 50 botellas, y entonces nunca volverá a ver esas botellas. Solo los guardamos para quienes conocen el mezcal ”.

Un modelo de negocio bastante radical, sin duda. Pero el objetivo sincero de Vásquez es compartir estos líquidos únicos con las personas que más los admirarán. "Para apreciar nuestra selección, primero deben entender el mezcal", dice. “Dicho esto, tenemos otras degustaciones básicas o degustaciones de servicio abierto para nuevas personas. Queremos educar a cualquiera que esté interesado ". Simplemente no con ese embotellado solitario de tepeztate ancestral.

El sudor de capital es un costo aceptado de hacer negocios en esta industria. Sin embargo, aquellos que levantan a los espíritus más preciosos en sus estantes no solo están trabajando duro, sino que están trabajando de manera inteligente. "Construya relaciones con sus representantes, tanto proveedores como distribuidores, y pídales que ayuden a elaborar un plan para llevarlo a donde quiere estar", dice Patiño. "Solo recuerda que todos estamos luchando por mucho, o en este caso, un poco, por las mismas cosas".


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