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El rabo de toro se vuelve gourmet

El rabo de toro se vuelve gourmet

El rabo de buey está apareciendo en los menús de todo el país de formas únicas. Cubiertos con salsa y requesón de queso en poutine, rellenos entre capas de hojaldre en empanadas o sobre polenta de pimiento en tostadas francesas, una variedad de platos de rabo de toro elevados están ganando popularidad.

La mayoría de las veces, el rabo de toro se cocina a fuego lento o estofado. El carácter gelatinoso del corte sirve como base para sopas y guisos. Si bien muchos restaurantes, incluso el lugar recientemente inaugurado en Harlem de Marcus Samuelsson, Red Rooster, todavía sirven rabo de toro de manera tradicional, algunos otros lugares están explorando preparaciones alternativas.

El restaurante latinoamericano, The Pan American, se encuentra entre los que adoptan un enfoque más innovador en la ciudad de Nueva York. El restaurante, que abrió sus puertas hace días en NoLita, está tomando platos tradicionales de rabo de toro de América del Sur, Central y del Norte, y los está infundiendo con técnicas e ingredientes modernos. El rabo encendido de la Panamericana es una versión del clásico guiso de rabo de toro dominicano. Lo usan para rellenar hojaldres en un giro en las empanadas de manzana.

En Los Ángeles, hay rumores de otro plato sabroso y dulce de rabo de toro, este en el tan esperado Flying Pig Café. Mientras hablaba del papel que está jugando su popular camión de comida en una nueva e interesante 'película', el chef Joe Kim, propietario de Flying Pig, dijo ayer que su hermano de ladrillo y mortero presentará un plato de rabo de toro con salsa de moras.

Una forma un poco más aventurera de experimentar el rabo de toro se puede encontrar en Nueva York en Shopsins: el "Boner II". Esta tostada francesa rellena tiene huevos escalfados, polenta de pimiento y, por supuesto, rabo de toro. Suena como una cura milagrosa para la resaca.

Otra preparación poco convencional, la poutine de rabo de toro, se encuentra en los menús de dos lugares de moda del sur de California. Animal en Los Ángeles y Haven Gastropub en el condado de Orange sirven versiones exclusivas de la especialidad canadiense: una con salsa de rabo de toro y cuajada de Cheddar, la otra con rabo de toro estofado con vino tinto, cuajada de queso cheddar y pommes frites. Ladder 15 en Filadelfia también rinde homenaje a un favorito regional con su "cheesesteak" de rabo de toro, que se baña con cebollas estofadas a la cerveza, se cubre con queso gruyere y se sirve con la cara abierta en pan francés.

El Daily Byte es una columna periódica dedicada a cubrir noticias y tendencias alimentarias interesantes en todo el país. Haga clic aquí para ver el The Daily Byte anterior.


Matchmaker: Rabo de buey y Barolo

"Es difícil encontrar un buen trozo de rabo", bromea mi carnicero, Jeffrey, cada vez que le pido unos kilos de mi carne para estofar favorita. A pesar de su nombre, el rabo de toro es casi siempre rabo de res o ternera, un corte huesudo, sabroso (y económico) que se vuelve tierno en la boca después de horas de hervir a fuego lento.

Una buena relación con su carnicero es el ingrediente más importante de esta receta. Pídale que corte sus rabos de toro en segmentos de 2 pulgadas y trate de evitar comprar cortes del final de la cola, donde los segmentos son delgados y casi sin carne.

Aunque cocinar este plato lo mantendrá confinado en su casa durante unas horas, la mayor parte del tiempo lo pasará relajándose en la sala de estar mientras la olla hirviendo hace todo el trabajo. Es una excelente manera de pasar un domingo por la tarde.

Barolo, el "rey de los vinos" de Piamonte, recibe el tratamiento regio porque combina la elegancia con la fuerza y ​​la riqueza. Elaborado con uvas Nebbiolo, Barolo cuenta con una fruta sutil y taninos musculosos, y combina bien con un plato rico y untuoso. El rabo de toro, estofado en vino, Oporto y un buen caldo de ternera o ternera, crea un guiso aterciopelado que se fusionará con la sinfonía de sabores de Barolo. Polenta enriquecida con gorgonzola (otro maridaje popular de Barolo) agrega una nota picante sin dominar el plato o el vino.

La mayoría de los Barolos que encontrarás en la tienda de vinos en este momento aún están a unos años de su pico, pero eso no significa que no estarán deliciosos si se beben hoy. Decantarlos dos o tres horas antes de servir. Los barolos maduros, aunque más difíciles de localizar, serán la mejor combinación de este plato. He incluido algunas selecciones de lo más destacado de la degustación Barolo reciente de James Suckling, así como algunas selecciones más antiguas que se beben bien en este momento.

Receta: rabo de buey estofado con polenta cremosa de gorgonzola
Para 4 personas

2 tazas de rubí o oporto con carácter vintage
3 tazas de vino tinto (algo de cuerpo medio a completo, como Cabernet Sauvignon o Barbera y Dolcetto, para mantener el tema de Piamonte)
5 libras de rabo de buey, recortado y cortado en segmentos de 2 a 3 pulgadas
3 cucharadas de aceite de canola
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, cortada por la mitad y en rodajas finas
2 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
2 zanahorias medianas, cortadas en cubos medianos
1 puerro (solo la parte blanca), cortado por la mitad y en rodajas finas
1 lata de 10 onzas de tomates cortados en cubitos (busque San Marzano)
Sobre de hierbas (3 hojas de laurel, 1 manojo de tomillo, 3 clavos y 10 granos de pimienta, envueltos en una bolsa de gasa)
Aproximadamente 2 tazas de caldo de ternera o res. (Lo mejor es el caldo casero. Un buen sustituto es comprar demi-glace de ternera o res en una tienda gourmet y agregar un par de cucharadas al caldo básico comprado en la tienda o al agua).
Sal kosher y pimienta recién molida

Hervir el oporto y el vino en una cacerola pesada hasta que se reduzca a la mitad y retirar del fuego.

Mientras tanto, seque los rabos de toro y sazone bien con sal y pimienta. Caliente el aceite y 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto en una olla grande o en una olla de fondo grueso. Dorar los rabos de buey por todos lados hasta que se doren (es posible que tenga que hacer esto en lotes) y transferirlos a un plato. Agrega la cebolla y cocina por 5 minutos o hasta que comience a caramelizar. Agregue las chalotas, el ajo, las zanahorias y los puerros y cocine otros 5 minutos. Desglasar con la mezcla de Oporto / vino, raspando los trozos dorados que se hayan formado en el fondo de la sartén con una cuchara de madera. Agregue los rabos de toro, los tomates, la bolsita de hierbas y cubra con el caldo. Cubra parcialmente la olla y baje el fuego, para que cocine a fuego lento (revise la olla periódicamente para asegurarse de que el líquido no esté hirviendo) hasta que la carne se desprenda del hueso, aproximadamente 3 horas. Ve a tomar una copa o dos de vino.

Cuando los rabos de buey terminen de cocinarse, transfiéralos a un bol y cúbralos con papel de aluminio. Quite la grasa acumulada en la superficie del líquido de cocción (debe quedar bastante). Si el líquido aún es muy fino, déjelo hervir y reduzca hasta que cubra el dorso de una cuchara. Agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla y sazone al gusto con sal y pimienta. Calentar los rabos de toro en el líquido de cocción y servir inmediatamente sobre la polenta.

Para la polenta:
4 tazas de agua
1 taza de polenta (o harina de maíz)
4 onzas de queso gorgonzola (otros quesos azules están bien)
1/4 taza de crema espesa
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de aceite de trufa (opcional, si tiene)
Sal kosher

Hierva el agua en una cacerola pesada y mezcle la polenta poco a poco (para asegurarse de que no se formen grumos). Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Incorpore el queso, la nata y la mantequilla y cocine por otros 10 minutos. Sazone al gusto. La polenta debe quedar cremosa si está demasiado espesa, agregue un poco más de crema.


Casamentero: Rabo de buey y Barolo

"Es difícil encontrar un buen trozo de rabo", bromea mi carnicero, Jeffrey, cada vez que le pido unos kilos de mi carne para estofar favorita. A pesar de su nombre, el rabo de toro es casi siempre rabo de res o ternera, un corte huesudo, sabroso (y económico) que se vuelve tierno en la boca después de horas de hervir a fuego lento.

Una buena relación con su carnicero es el ingrediente más importante de esta receta. Pídale que corte sus rabos de toro en segmentos de 2 pulgadas y trate de evitar comprar cortes del final de la cola, donde los segmentos son delgados y casi sin carne.

Aunque cocinar este plato lo mantendrá confinado en su casa durante unas horas, la mayor parte del tiempo lo pasará relajándose en la sala de estar mientras la olla hirviendo hace todo el trabajo. Es una excelente manera de pasar un domingo por la tarde.

Barolo, el "rey de los vinos" de Piamonte, recibe el tratamiento regio porque combina la elegancia con la fuerza y ​​la riqueza. Elaborado con uvas Nebbiolo, Barolo cuenta con una fruta sutil y taninos musculosos, y combina bien con un plato rico y untuoso. El rabo de toro, estofado en vino, oporto y un buen caldo de ternera o ternera, crea un guiso aterciopelado que se combinará con la sinfonía de sabores de Barolo. La polenta enriquecida con gorgonzola (otro maridaje popular de Barolo) agrega una nota picante sin dominar el plato o el vino.

La mayoría de los Barolos que encontrarás en la tienda de vinos en este momento aún están a unos años de su pico, pero eso no significa que no estarán deliciosos si se beben hoy. Decantarlos dos o tres horas antes de servir. Los barolos maduros, aunque más difíciles de localizar, serán el mejor maridaje de este plato. He incluido algunas selecciones de lo más destacado de la degustación Barolo reciente de James Suckling, así como algunas selecciones más antiguas que se beben bien en este momento.

Receta: rabo de buey estofado con polenta cremosa de gorgonzola
Para 4 personas

2 tazas de rubí o oporto con carácter vintage
3 tazas de vino tinto (algo de cuerpo medio a completo, como Cabernet Sauvignon o Barbera y Dolcetto, para mantener el tema de Piamonte)
5 libras de rabo de buey, recortado y cortado en segmentos de 2 a 3 pulgadas
3 cucharadas de aceite de canola
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, cortada por la mitad y en rodajas finas
2 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
2 zanahorias medianas, cortadas en cubos medianos
1 puerro (solo la parte blanca), cortado por la mitad y en rodajas finas
1 lata de 10 onzas de tomates cortados en cubitos (busque San Marzano)
Sobre de hierbas (3 hojas de laurel, 1 manojo de tomillo, 3 clavos y 10 granos de pimienta, envueltos en una bolsa de gasa)
Aproximadamente 2 tazas de caldo de ternera o res. (El caldo casero es mejor. Un buen sustituto es comprar demi-glace de ternera o res en una tienda gourmet y agregar un par de cucharadas al caldo básico comprado en la tienda o al agua).
Sal kosher y pimienta recién molida

Hervir el oporto y el vino en una cacerola pesada hasta que se reduzca a la mitad y retirar del fuego.

Mientras tanto, seque los rabos de buey y sazone bien con sal y pimienta. Caliente el aceite y 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto en una olla grande o en una olla de fondo grueso. Dorar los rabos de buey por todos lados hasta que se doren (es posible que tenga que hacerlo en lotes) y transferirlos a un plato. Agrega la cebolla y cocina por 5 minutos o hasta que comience a caramelizar. Agregue las chalotas, el ajo, las zanahorias y los puerros y cocine otros 5 minutos. Desglasar con la mezcla de Oporto / vino, raspando los trozos dorados que se hayan formado en el fondo de la sartén con una cuchara de madera. Agregue los rabos de toro, los tomates, la bolsita de hierbas y cubra con el caldo. Cubra parcialmente la olla y baje el fuego, para que cocine a fuego lento (revise la olla periódicamente para asegurarse de que el líquido no esté hirviendo) hasta que la carne se desprenda del hueso, aproximadamente 3 horas. Ve a tomar una copa o dos de vino.

Cuando los rabos de buey terminen de cocinarse, transfiéralos a un bol y cúbralos con papel de aluminio. Con un cucharón, retire la grasa acumulada en la superficie del líquido de cocción (debe quedar bastante). Si el líquido aún está muy diluido, déjelo hervir y reduzca hasta que cubra el dorso de una cuchara. Agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla y sazone al gusto con sal y pimienta. Calentar los rabos de toro en el líquido de cocción y servir inmediatamente sobre la polenta.

Para la polenta:
4 tazas de agua
1 taza de polenta (o harina de maíz)
4 onzas de queso gorgonzola (otros quesos azules están bien)
1/4 taza de crema espesa
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de aceite de trufa (opcional, si tiene)
Sal kosher

Hierva el agua en una cacerola pesada y mezcle la polenta poco a poco (para asegurarse de que no se formen grumos). Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Incorpore el queso, la nata y la mantequilla y cocine por otros 10 minutos. Sazone al gusto. La polenta debe quedar cremosa si está demasiado espesa, agregue un poco más de crema.


Matchmaker: Rabo de buey y Barolo

"Es difícil encontrar un buen trozo de rabo", bromea mi carnicero, Jeffrey, cada vez que le pido unos kilos de mi carne para estofar favorita. A pesar de su nombre, el rabo de toro es casi siempre rabo de res o ternera, un corte huesudo, sabroso (y económico) que se vuelve tierno en la boca después de horas de cocción lenta.

Una buena relación con su carnicero es el ingrediente más importante de esta receta. Pídale que corte sus rabos de toro en segmentos de 2 pulgadas y trate de evitar comprar cortes del final de la cola, donde los segmentos son delgados y casi sin carne.

Aunque cocinar este plato lo mantendrá confinado en su casa durante unas horas, la mayor parte del tiempo lo pasará relajándose en la sala de estar mientras la olla hirviendo hace todo el trabajo. Es una excelente manera de pasar un domingo por la tarde.

Barolo, el "rey de los vinos" de Piamonte, recibe el tratamiento regio porque combina la elegancia con la fuerza y ​​la riqueza. Elaborado con uvas Nebbiolo, Barolo cuenta con una fruta sutil y taninos musculosos, y combina bien con un plato rico y untuoso. El rabo de toro, estofado en vino, oporto y un buen caldo de ternera o ternera, crea un guiso aterciopelado que se combinará con la sinfonía de sabores de Barolo. La polenta enriquecida con gorgonzola (otro maridaje popular de Barolo) agrega una nota picante sin dominar el plato o el vino.

La mayoría de los Barolos que encontrarás en la tienda de vinos en este momento aún están a unos años de su pico, pero eso no significa que no estarán deliciosos si se beben hoy. Decantarlos dos o tres horas antes de servir. Los barolos maduros, aunque más difíciles de localizar, serán el mejor maridaje de este plato. He incluido algunas selecciones de lo más destacado de la degustación Barolo reciente de James Suckling, así como algunas selecciones más antiguas que se beben bien en este momento.

Receta: Rabo de buey estofado con polenta cremosa de gorgonzola
Para 4 personas

2 tazas de rubí o oporto con carácter vintage
3 tazas de vino tinto (algo de cuerpo medio a completo, como Cabernet Sauvignon o Barbera y Dolcetto, para mantener el tema de Piamonte)
5 libras de rabo de buey, recortado y cortado en segmentos de 2 a 3 pulgadas
3 cucharadas de aceite de canola
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, cortada por la mitad y en rodajas finas
2 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
2 zanahorias medianas, cortadas en cubos medianos
1 puerro (solo la parte blanca), cortado por la mitad y en rodajas finas
1 lata de 10 onzas de tomates cortados en cubitos (busque San Marzano)
Sobre de hierbas (3 hojas de laurel, 1 manojo de tomillo, 3 clavos y 10 granos de pimienta, envueltos en una bolsa de gasa)
Aproximadamente 2 tazas de caldo de ternera o res. (El caldo casero es mejor. Un buen sustituto es comprar demi-glace de ternera o res en una tienda gourmet y agregar un par de cucharadas al caldo básico comprado en la tienda o al agua).
Sal kosher y pimienta recién molida

Hervir el oporto y el vino en una cacerola pesada hasta que se reduzca a la mitad y retirar del fuego.

Mientras tanto, seque los rabos de toro y sazone bien con sal y pimienta. Caliente el aceite y 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto en una olla grande o en una olla de fondo grueso. Dorar los rabos de buey por todos lados hasta que se doren (es posible que tenga que hacer esto en lotes) y transferirlos a un plato. Agrega la cebolla y cocina por 5 minutos o hasta que comience a caramelizar. Agregue las chalotas, el ajo, las zanahorias y los puerros y cocine otros 5 minutos. Desglasar con la mezcla de Oporto / vino, raspando los trozos dorados que se hayan formado en el fondo de la sartén con una cuchara de madera. Agregue los rabos de toro, los tomates, la bolsita de hierbas y cubra con el caldo. Cubra parcialmente la olla y baje el fuego, para que cocine a fuego lento (revise la olla periódicamente para asegurarse de que el líquido no esté hirviendo) hasta que la carne se desprenda del hueso, aproximadamente 3 horas. Ve a tomar una copa o dos de vino.

Cuando los rabos de buey terminen de cocinarse, transfiéralos a un bol y cúbralos con papel de aluminio. Con un cucharón, retire la grasa acumulada en la superficie del líquido de cocción (debe quedar bastante). Si el líquido aún está muy diluido, déjelo hervir y reduzca hasta que cubra el dorso de una cuchara. Agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla y sazone al gusto con sal y pimienta. Calentar los rabos de toro en el líquido de cocción y servir inmediatamente sobre la polenta.

Para la polenta:
4 tazas de agua
1 taza de polenta (o harina de maíz)
4 onzas de queso gorgonzola (otros quesos azules están bien)
1/4 taza de crema espesa
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de aceite de trufa (opcional, si tiene)
Sal kosher

Hierva el agua en una cacerola pesada y mezcle la polenta poco a poco (para asegurarse de que no se formen grumos). Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Incorpore el queso, la nata y la mantequilla y cocine por otros 10 minutos. Sazone al gusto. La polenta debe quedar cremosa si está demasiado espesa, agregue un poco más de crema.


Matchmaker: Rabo de buey y Barolo

"Es difícil encontrar un buen trozo de rabo", bromea mi carnicero, Jeffrey, cada vez que le pido unos kilos de mi carne para estofar favorita. A pesar de su nombre, el rabo de toro es casi siempre rabo de res o ternera, un corte huesudo, sabroso (y económico) que se vuelve tierno en la boca después de horas de cocción lenta.

Una buena relación con su carnicero es el ingrediente más importante de esta receta. Pídale que corte sus rabos de toro en segmentos de 2 pulgadas y trate de evitar comprar cortes del final de la cola, donde los segmentos son delgados y casi sin carne.

Aunque cocinar este plato lo mantendrá confinado en su casa durante unas horas, la mayor parte del tiempo lo pasará relajándose en la sala de estar mientras la olla hirviendo hace todo el trabajo. Es una excelente manera de pasar un domingo por la tarde.

Barolo, el "rey de los vinos" de Piamonte, recibe el tratamiento regio porque combina la elegancia con la fuerza y ​​la riqueza. Elaborado con uvas Nebbiolo, Barolo cuenta con una fruta sutil y taninos musculosos, y combina bien con un plato rico y untuoso. El rabo de toro, estofado en vino, oporto y un buen caldo de ternera o ternera, crea un guiso aterciopelado que se combinará con la sinfonía de sabores de Barolo. La polenta enriquecida con gorgonzola (otro maridaje popular de Barolo) agrega una nota picante sin dominar el plato o el vino.

La mayoría de los Barolos que encontrarás en la tienda de vinos en este momento aún están a unos años de su pico, pero eso no significa que no estarán deliciosos si se beben hoy. Decantarlos dos o tres horas antes de servir. Los barolos maduros, aunque más difíciles de localizar, serán la mejor combinación de este plato. He incluido algunas selecciones de lo más destacado de la degustación Barolo reciente de James Suckling, así como algunas selecciones más antiguas que se beben bien en este momento.

Receta: Rabo de buey estofado con polenta cremosa de gorgonzola
Para 4 personas

2 tazas de rubí o oporto con carácter vintage
3 tazas de vino tinto (algo de cuerpo medio a completo, como Cabernet Sauvignon o Barbera y Dolcetto, para mantener el tema de Piamonte)
5 libras de rabo de buey, recortado y cortado en segmentos de 2 a 3 pulgadas
3 cucharadas de aceite de canola
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, cortada por la mitad y en rodajas finas
2 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
2 zanahorias medianas, cortadas en cubos medianos
1 puerro (solo la parte blanca), cortado por la mitad y en rodajas finas
1 lata de 10 onzas de tomates cortados en cubitos (busque San Marzano)
Sobre de hierbas (3 hojas de laurel, 1 manojo de tomillo, 3 clavos y 10 granos de pimienta, envueltos en una bolsa de gasa)
Aproximadamente 2 tazas de caldo de ternera o res. (El caldo casero es mejor. Un buen sustituto es comprar demi-glace de ternera o res en una tienda gourmet y agregar un par de cucharadas al caldo básico comprado en la tienda o al agua).
Sal kosher y pimienta recién molida

Hervir el oporto y el vino en una cacerola pesada hasta que se reduzca a la mitad y retirar del fuego.

Mientras tanto, seque los rabos de toro y sazone bien con sal y pimienta. Caliente el aceite y 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto en una olla grande o en una olla de fondo grueso. Dorar los rabos de buey por todos lados hasta que se doren (es posible que tenga que hacer esto en lotes) y transferirlos a un plato. Agrega la cebolla y cocina por 5 minutos o hasta que comience a caramelizar. Agregue las chalotas, el ajo, las zanahorias y los puerros y cocine otros 5 minutos. Desglasar con la mezcla de Oporto / vino, raspando los trozos dorados que se hayan formado en el fondo de la sartén con una cuchara de madera. Agregue los rabos de toro, los tomates, la bolsita de hierbas y cubra con el caldo. Cubra parcialmente la olla y baje el fuego, para que cocine a fuego lento (revise la olla periódicamente para asegurarse de que el líquido no esté hirviendo) hasta que la carne se desprenda del hueso, aproximadamente 3 horas. Ve a tomar una copa o dos de vino.

Cuando los rabos de buey terminen de cocinarse, transfiéralos a un bol y cúbralos con papel de aluminio. Con un cucharón, retire la grasa acumulada en la superficie del líquido de cocción (debe quedar bastante). Si el líquido aún está muy diluido, déjelo hervir y reduzca hasta que cubra el dorso de una cuchara. Agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla y sazone al gusto con sal y pimienta. Calentar los rabos de toro en el líquido de cocción y servir inmediatamente sobre la polenta.

Para la polenta:
4 tazas de agua
1 taza de polenta (o harina de maíz)
4 onzas de queso gorgonzola (otros quesos azules están bien)
1/4 taza de crema espesa
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de aceite de trufa (opcional, si tiene)
Sal kosher

Lleve el agua a ebullición en una cacerola pesada y mezcle la polenta poco a poco (para asegurarse de que no se formen grumos). Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Incorpore el queso, la nata y la mantequilla y cocine por otros 10 minutos. Sazone al gusto. La polenta debe quedar cremosa si está demasiado espesa, agregue un poco más de crema.


Matchmaker: Rabo de buey y Barolo

"Es difícil encontrar un buen trozo de rabo", bromea mi carnicero, Jeffrey, cada vez que le pido unos kilos de mi carne para estofar favorita. A pesar de su nombre, el rabo de toro es casi siempre rabo de res o ternera, un corte huesudo, sabroso (y económico) que se vuelve tierno en la boca después de horas de hervir a fuego lento.

Una buena relación con su carnicero es el ingrediente más importante de esta receta. Pídale que corte sus rabos de toro en segmentos de 2 pulgadas y trate de evitar comprar cortes del final de la cola, donde los segmentos son delgados y casi sin carne.

Aunque cocinar este plato lo mantendrá confinado en su casa durante unas horas, la mayor parte del tiempo lo pasará relajándose en la sala de estar mientras la olla hirviendo hace todo el trabajo. Es una excelente manera de pasar un domingo por la tarde.

Barolo, el "rey de los vinos" de Piamonte, recibe el tratamiento regio porque combina la elegancia con la fuerza y ​​la riqueza. Elaborado con uvas Nebbiolo, Barolo cuenta con una fruta sutil y taninos musculosos, y combina bien con un plato rico y untuoso. El rabo de toro, estofado en vino, oporto y un buen caldo de ternera o ternera, crea un guiso aterciopelado que se combinará con la sinfonía de sabores de Barolo. La polenta enriquecida con gorgonzola (otro maridaje popular de Barolo) agrega una nota picante sin dominar el plato o el vino.

La mayoría de los Barolos que encontrarás en la tienda de vinos en este momento aún están a unos años de su pico, pero eso no significa que no estarán deliciosos si se beben hoy. Decantarlos dos o tres horas antes de servir. Los barolos maduros, aunque más difíciles de localizar, serán el mejor maridaje de este plato. He incluido algunas selecciones de lo más destacado de la degustación Barolo reciente de James Suckling, así como algunas selecciones más antiguas que se beben bien en este momento.

Receta: rabo de buey estofado con polenta cremosa de gorgonzola
Para 4 personas

2 tazas de rubí o oporto con carácter vintage
3 tazas de vino tinto (algo de cuerpo medio a completo, como Cabernet Sauvignon o Barbera y Dolcetto, para mantener el tema de Piamonte)
5 libras de rabo de buey, recortado y cortado en segmentos de 2 a 3 pulgadas
3 cucharadas de aceite de canola
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, cortada por la mitad y en rodajas finas
2 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
2 zanahorias medianas, cortadas en cubos medianos
1 puerro (solo la parte blanca), cortado por la mitad y en rodajas finas
1 lata de 10 onzas de tomates cortados en cubitos (busque San Marzano)
Sobre de hierbas (3 hojas de laurel, 1 manojo de tomillo, 3 clavos y 10 granos de pimienta, envueltos en una bolsa de gasa)
Aproximadamente 2 tazas de caldo de ternera o res. (El caldo casero es mejor. Un buen sustituto es comprar demi-glace de ternera o res en una tienda gourmet y agregar un par de cucharadas al caldo básico comprado en la tienda o al agua).
Sal kosher y pimienta recién molida

Hervir el oporto y el vino en una cacerola pesada hasta que se reduzca a la mitad y retirar del fuego.

Mientras tanto, seque los rabos de toro y sazone bien con sal y pimienta. Caliente el aceite y 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto en una olla grande o en una olla de fondo grueso. Dorar los rabos de buey por todos lados hasta que se doren (es posible que tenga que hacer esto en lotes) y transferirlos a un plato. Agrega la cebolla y cocina por 5 minutos o hasta que comience a caramelizar. Agregue las chalotas, el ajo, las zanahorias y los puerros y cocine otros 5 minutos. Desglasar con la mezcla de Oporto / vino, raspando los trozos dorados que se hayan formado en el fondo de la sartén con una cuchara de madera. Agregue los rabos de toro, los tomates, la bolsita de hierbas y cubra con el caldo. Cubra parcialmente la olla y baje el fuego, para que cocine a fuego lento (revise la olla periódicamente para asegurarse de que el líquido no esté hirviendo) hasta que la carne se desprenda del hueso, aproximadamente 3 horas. Ve a tomar una copa o dos de vino.

Cuando los rabos de buey terminen de cocinarse, transfiéralos a un bol y cúbralos con papel de aluminio. Con un cucharón, retire la grasa acumulada en la superficie del líquido de cocción (debe quedar bastante). Si el líquido aún está muy diluido, déjelo hervir y reduzca hasta que cubra el dorso de una cuchara. Agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla y sazone al gusto con sal y pimienta. Calentar los rabos de toro en el líquido de cocción y servir inmediatamente sobre la polenta.

Para la polenta:
4 tazas de agua
1 taza de polenta (o harina de maíz)
4 onzas de queso gorgonzola (otros quesos azules están bien)
1/4 taza de crema espesa
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de aceite de trufa (opcional, si tiene)
Sal kosher

Hierva el agua en una cacerola pesada y mezcle la polenta poco a poco (para asegurarse de que no se formen grumos). Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Incorpore el queso, la nata y la mantequilla y cocine por otros 10 minutos. Sazone al gusto. La polenta debe quedar cremosa si está demasiado espesa, agregue un poco más de crema.


Matchmaker: Rabo de buey y Barolo

"Es difícil encontrar un buen trozo de rabo", bromea mi carnicero, Jeffrey, cada vez que le pido unos kilos de mi carne para estofar favorita. A pesar de su nombre, el rabo de toro es casi siempre rabo de res o ternera, un corte huesudo, sabroso (y económico) que se vuelve tierno en la boca después de horas de hervir a fuego lento.

Una buena relación con su carnicero es el ingrediente más importante de esta receta. Pídale que corte sus rabos de toro en segmentos de 2 pulgadas y trate de evitar comprar cortes del final de la cola, donde los segmentos son delgados y casi sin carne.

Aunque cocinar este plato lo mantendrá confinado en su casa durante unas horas, la mayor parte del tiempo lo pasará relajándose en la sala de estar mientras la olla hirviendo hace todo el trabajo. Es una excelente manera de pasar un domingo por la tarde.

Barolo, el "rey de los vinos" de Piamonte, recibe el tratamiento regio porque combina la elegancia con la fuerza y ​​la riqueza. Elaborado con uvas Nebbiolo, Barolo cuenta con una fruta sutil y taninos musculosos, y combina bien con un plato rico y untuoso. El rabo de toro, estofado en vino, oporto y un buen caldo de ternera o ternera, crea un guiso aterciopelado que se fusionará con la sinfonía de sabores de Barolo. La polenta enriquecida con gorgonzola (otro maridaje popular de Barolo) agrega una nota picante sin dominar el plato o el vino.

La mayoría de los Barolos que encontrarás en la tienda de vinos en este momento aún están a unos años de su pico, pero eso no significa que no estarán deliciosos si se beben hoy. Decantarlos dos o tres horas antes de servir. Los barolos maduros, aunque más difíciles de localizar, serán la mejor combinación de este plato. He incluido algunas selecciones de lo más destacado de la degustación Barolo reciente de James Suckling, así como algunas selecciones más antiguas que se beben bien en este momento.

Receta: Rabo de buey estofado con polenta cremosa de gorgonzola
Para 4 personas

2 tazas de rubí o oporto con carácter vintage
3 tazas de vino tinto (algo de cuerpo medio a completo, como Cabernet Sauvignon o Barbera y Dolcetto, para mantener el tema de Piamonte)
5 libras de rabo de buey, recortado y cortado en segmentos de 2 a 3 pulgadas
3 cucharadas de aceite de canola
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, cortada por la mitad y en rodajas finas
2 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
2 zanahorias medianas, cortadas en cubos medianos
1 puerro (solo la parte blanca), cortado por la mitad y en rodajas finas
1 lata de 10 onzas de tomates cortados en cubitos (busque San Marzano)
Sobre de hierbas (3 hojas de laurel, 1 manojo de tomillo, 3 clavos y 10 granos de pimienta, envueltos en una bolsa de gasa)
Aproximadamente 2 tazas de caldo de ternera o res. (El caldo casero es mejor. Un buen sustituto es comprar demi-glace de ternera o res en una tienda gourmet y agregar un par de cucharadas al caldo básico comprado en la tienda o al agua).
Sal kosher y pimienta recién molida

Hervir el oporto y el vino en una cacerola pesada hasta que se reduzca a la mitad y retirar del fuego.

Mientras tanto, seque los rabos de buey y sazone bien con sal y pimienta. Caliente el aceite y 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto en una olla grande o en una olla de fondo grueso. Dorar los rabos de buey por todos lados hasta que se doren (es posible que tenga que hacerlo en lotes) y transferirlos a un plato. Agrega la cebolla y cocina por 5 minutos o hasta que comience a caramelizar. Agregue las chalotas, el ajo, las zanahorias y los puerros y cocine otros 5 minutos. Desglasar con la mezcla de Oporto / vino, raspando los trozos dorados que se hayan formado en el fondo de la sartén con una cuchara de madera. Agregue los rabos de toro, los tomates, la bolsita de hierbas y cubra con el caldo. Cubra parcialmente la olla y baje el fuego, para que cocine a fuego lento (revise la olla periódicamente para asegurarse de que el líquido no esté hirviendo) hasta que la carne se desprenda del hueso, aproximadamente 3 horas. Ve a tomar una copa o dos de vino.

Cuando los rabos de buey terminen de cocinarse, transfiéralos a un bol y cúbralos con papel de aluminio. Con un cucharón, retire la grasa acumulada en la superficie del líquido de cocción (debe quedar bastante). Si el líquido aún es muy fino, déjelo hervir y reduzca hasta que cubra el dorso de una cuchara. Agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla y sazone al gusto con sal y pimienta. Calentar los rabos de toro en el líquido de cocción y servir inmediatamente sobre la polenta.

Para la polenta:
4 tazas de agua
1 taza de polenta (o harina de maíz)
4 onzas de queso gorgonzola (otros quesos azules están bien)
1/4 taza de crema espesa
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de aceite de trufa (opcional, si tiene)
Sal kosher

Hierva el agua en una cacerola pesada y mezcle la polenta poco a poco (para asegurarse de que no se formen grumos). Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia. Incorpore el queso, la nata y la mantequilla y cocine por otros 10 minutos. Sazone al gusto. La polenta debe quedar cremosa si está demasiado espesa, agregue un poco más de crema.


Casamentero: Rabo de buey y Barolo

"Es difícil encontrar un buen trozo de rabo", bromea mi carnicero, Jeffrey, cada vez que le pido unos kilos de mi carne para estofar favorita. A pesar de su nombre, el rabo de toro es casi siempre rabo de res o ternera, un corte huesudo, sabroso (y económico) que se vuelve tierno en la boca después de horas de hervir a fuego lento.

Una buena relación con su carnicero es el ingrediente más importante de esta receta. Pídale que corte sus rabos de toro en segmentos de 2 pulgadas y trate de evitar comprar cortes del final de la cola, donde los segmentos son delgados y casi sin carne.

Aunque cocinar este plato lo mantendrá confinado en su casa durante unas horas, la mayor parte del tiempo lo pasará relajándose en la sala de estar mientras la olla hirviendo hace todo el trabajo. Es una excelente manera de pasar un domingo por la tarde.

Barolo, el "rey de los vinos" de Piamonte, recibe el tratamiento regio porque combina la elegancia con la fuerza y ​​la riqueza. Elaborado con uvas Nebbiolo, Barolo cuenta con una fruta sutil y taninos musculosos, y combina bien con un plato rico y untuoso. El rabo de toro, estofado en vino, oporto y un buen caldo de ternera o ternera, crea un guiso aterciopelado que se combinará con la sinfonía de sabores de Barolo. Polenta enriquecida con gorgonzola (otro maridaje popular de Barolo) agrega una nota picante sin dominar el plato o el vino.

La mayoría de los Barolos que encontrarás en la tienda de vinos en este momento aún están a unos años de su pico, pero eso no significa que no estarán deliciosos si se beben hoy. Decantarlos dos o tres horas antes de servir. Los barolos maduros, aunque más difíciles de localizar, serán la mejor combinación de este plato. He incluido algunas selecciones de lo más destacado de la degustación Barolo reciente de James Suckling, así como algunas selecciones más antiguas que se beben bien en este momento.

Receta: rabo de buey estofado con polenta cremosa de gorgonzola
Para 4 personas

2 tazas de rubí o oporto con carácter vintage
3 tazas de vino tinto (algo de cuerpo medio a completo, como Cabernet Sauvignon o Barbera y Dolcetto, para mantener el tema de Piamonte)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 cucharadas de aceite de canola
4 cucharadas de mantequilla
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 tazas de agua
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sal kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Sazone al gusto. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Para 4 personas

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 cucharadas de aceite de canola
4 cucharadas de mantequilla
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 tazas de agua
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sal kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Sazone al gusto. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Para 4 personas

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 cucharadas de aceite de canola
4 cucharadas de mantequilla
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 tazas de agua
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sal kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Sazone al gusto. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
Para 4 personas

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 cucharadas de aceite de canola
4 cucharadas de mantequilla
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 chalotas picadas
3 dientes de ajo picados
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 tazas de agua
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 tablespoons butter
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sal kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Sazone al gusto. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.