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Pan de centeno estilo delicatessen

Pan de centeno estilo delicatessen

Actualizado el 18 de noviembre de 2014

1

cucharadita de semillas de alcaravea, y más para espolvorear encima

1 1/3

tazas de harina para todo uso sin blanquear (para la harina de maíz, la piedra para hornear)

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  • 1

    En el tazón de una batidora de pie fijada con el gancho para masa, combine la levadura, la sal, las semillas de alcaravea y 3/4 taza de agua.

  • 2

    Agregue las harinas y combine hasta que esté mezclado. No amasar.

  • 3

    Coloque la masa en un recipiente ligeramente engrasado, cubra y deje crecer hasta que se duplique, aproximadamente 2 horas.

  • 4

    Coloque la masa levantada en el refrigerador, cubierta sin apretar con una envoltura de plástico, durante la noche o al menos 2 horas.

  • 5

    Retire la masa del refrigerador y del tazón, espolvoree con harina y rápidamente forme una bola estirando la superficie de la masa hasta el fondo en los cuatro lados, girando la bola un cuarto de vuelta a medida que avanza. Alarga la bola en una barra de forma ovalada. Deje reposar y levántese sobre una piedra para hornear cubierta con harina de maíz o una bandeja para hornear forrada con papel pergamino durante 40 minutos.

  • 6

    Mientras tanto, precaliente el horno a 450 ° F. Coloque una bandeja para asar en cualquier otro estante que no interfiera con la piedra / bandeja para hornear.

  • 7

    Para el lavado de maicena: Mezcle maicena con una pequeña cantidad de agua para formar una pasta. Agregue el agua restante y mezcle hasta que quede suave. Con una brocha de repostería, cepille la parte superior del pan con maicena y espolvoree con semillas de alcaravea. Con un cuchillo para pan dentado, corte cortes paralelos profundos a lo largo del pan.

  • 8

    Coloque el pan en la bandeja / piedra para hornear en el horno, junto con 1 taza de agua caliente del grifo en la bandeja para asar. Cierre inmediatamente la puerta del horno y hornee por 30 minutos o hasta que la masa esté de un color marrón medio.

  • 9

    Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de cortar o servir.

No hay información nutricional disponible para esta receta.

Más sobre esta receta

  • Ahora que las vacaciones (y las festividades glotonas comiendo frenéticos) han terminado, es hora de empezar de nuevo. Para algunos, esto significa ponerse en forma y eliminar el exceso de calorías que han adquirido durante los últimos meses. Para otros, significa comenzar cosas nuevas, desde tejer hasta hacer senderismo y ... ¿hornear, tal vez? Esta receta es un gran lugar para comenzar esa resolución.

    Deli Style Rye es una receta maravillosa no solo porque el resultado es sabroso, sino que el proceso de elaboración es simple. Es un pan artesanal, lo que significa que no hay frustración a la hora de dar forma al pan (en realidad, se da forma a sí mismo). Hay pocos ingredientes, pero dan mucho sabor. Aparte de un par de pasos complicados en la preparación que no son para nada difíciles de superar, esta es una gran receta para que la prueben los panaderos primerizos, o los panaderos de cualquier cosa.

    Me encantan los panes de centeno por su sabor único y sabroso, especialmente los que tienen semillas de alcaravea. Crecí con sándwiches hechos con pan de centeno de alcaravea, así que para mí, no lo haría de otra manera. Pero si nunca ha adquirido el gusto por esas semillas crujientes, omítalas. Aún obtendrás un buen golpe de ese clásico sabor a centeno.

    Además, si no eres fanático de la forma de pan "artesanal" y prefieres convertirlo en un pan de sándwich, asegúrate de darle forma y colocar la masa en un molde para pan engrasado en lugar de en una pizza cubierta con harina de maíz. cáscara. Simplemente continúe siguiendo las instrucciones en consecuencia y no debería haber ningún problema.

    Finalmente, disfrute de este pan saludable, ¡incluso si está en una dieta posterior a las vacaciones!

    Stephanie (también conocida como Girl versus Dough) se unió a Tablespoon para compartir sus aventuras en la cocina. ¡Echa un vistazo al perfil de miembro de Tablespoon de Stephanie y sigue revisando sus propias recetas personales en Tablespoon!


Pan de centeno deli de nueva york

Si te encanta el pan de centeno, probablemente vivas en uno de dos mundos: uno en el que puedes prepararlo o en el que lo anhelas, porque las cosas del supermercado simplemente no sirven. Hablando de manera realista, esta publicación es para el segundo grupo, ya que vivo en el primero & # 8212 The Big Apple, Pastrami Central, un lugar donde los bagels están frescos todo el día y la noche. Y, sin embargo, incluso aquí solo puedo pensar en un puñado de lugares con pan de centeno recién horneado confiablemente bueno listo. Y esa puede ser una estimación generosa.

Así que aquí hay una receta para satisfacernos a todos: New York Deli Rye Bread que puede preparar en casa, sin importar lo lejos que esté su casa del Lower East Side. Es abundante de toda esa harina integral. Es lo suficientemente sustancial como para albergar su sándwich favorito. Se congela como un encanto y tiene una solución si usted es una de esas personas (como yo) que aman el pan de centeno pero detestan morder las semillas de alcaravea. Y si bien puede que no sea la forma más tradicional de descubrir que uno disfruta del pan con mantequilla y una pizca de sal en escamas, eso es exactamente lo que me sucedió hoy cuando todo lo que podía pensar era en lo que podría poner a continuación en este delicioso pan.

Esta receta es también la definición de un proyecto de domingo perezoso, o mejor aún, un día de nieve y usted & # 8217 está atrapado dentro de todos modos tipo de actividad, ya que no puedo mentirle, lleva mucho tiempo (aunque ayuda si & # 8217 8217 tengo a alguien para pasar el rato en el mostrador mientras trabaja). Oh, no es & # 8217 trabajo duro. Es apenas un trabajo, fuera de un poco de mezcla cuando comienzas. Pero para crear el mejor sabor de pan & # 8212 del tipo que huele a panaderías de pan del viejo mundo con entrantes antiguos & # 8212 necesitas usar menos levadura y tener aumentos más largos y múltiples. Vale la pena.

Pan de centeno New York Deli
Adaptado de The Bread Bible

He recortado significativamente las direcciones de Beranbaum & # 8217. La cuestión es que da instrucciones geniales y muy detalladas, pero lo mío es que me gusta reducir un poco las cosas, especialmente cuando se trata de pan. Sinceramente, creo que una vez que esté seguro de que su levadura está funcionando, es más difícil estropear una barra de pan que hacerlo delicioso. Siga los tiempos de aumento y los indicadores de tamaño, asegúrese de que esté bien amasado y horneado a la temperatura adecuada y pueda tener un poco de la ciudad de Nueva York en su cocina sin mucha menos nieve gris sucia y sirenas ruidosas.

Reserva 8 horas para esto. Sí, ocho. Solo necesitará estar activo durante unos 30 minutos, y puede hacer recados en los intervalos crecientes, pero debe poder registrarse cada una o dos horas. Vale la pena, lo prometo.

Hace una hogaza redonda de 1 3/4 libras

Esponja
3/4 taza (4 onzas, 117 gramos) de harina de pan
3/4 taza (3.3 onzas, 95 gramos) de harina de centeno
1/2 cucharadita (1,6 gramos) de levadura instantánea
1 1/2 cucharadas (0,6 onzas, 18,7 gramos) de azúcar
1/2 cucharada (4,6 gramos) de malta en polvo (o jarabe de malta de cebada o miel (10,5 gramos) o azúcar (6,2 gramos))
1 1/2 tazas (12.5 onzas, 354 gramos) de agua, a temperatura ambiente

Mezcla de harina
2 1/4 tazas (12.5 onzas, 351 gramos) de harina de pan
1/2 más 1/8 de cucharadita (2 gramos) de levadura instantánea
2 cucharadas (0.5 onzas, 14 gramos) de semillas de alcaravea (puede molerlas si desea evitar el crujido)
1/2 cucharada (0,3 onzas, 10,5 gramos) de sal gruesa

Masa y horneado
1/2 cucharada (0,25 onzas, 6,7 gramos) de aceite vegetal
aproximadamente 2 cucharaditas (aproximadamente 0.5 onzas, 16 gramos) de harina de maíz para espolvorear

Haz la esponja: Combine los ingredientes de la esponja en un tazón grande o mezclador y bata hasta que esté muy suave, para incorporar aire intencionalmente & # 8212 esto producirá una masa espesa. Hazlo a un lado.

Hacer la mezcla de harina y tapar el bizcocho: En un tazón grande aparte, mezcle la mezcla de harina y vuélvala suavemente sobre la esponja para cubrirla por completo. Cubra el recipiente herméticamente con una envoltura de plástico y déjelo fermentar durante 1 a 4 horas a temperatura ambiente. (La esponja burbujeará a través de la mezcla de harina en algunos lugares).

Mezclar la masa [O con una batidora] Agrega el aceite y mezcla con el gancho amasador a velocidad baja durante aproximadamente 1 minuto, hasta que la harina se humedezca lo suficiente como para formar una masa rugosa. luego suba la velocidad a media y mezcle durante 10 minutos. La masa debe quedar muy suave y elástica, y debe saltar hacia atrás cuando se presiona con la yema del dedo si está pegajosa, darle la vuelta sobre una encimera y amasar con un poco de harina extra.

[O a mano] Agrega el aceite y, con una cuchara de madera o con la mano, remueve hasta que se humedezca la harina. Amasar la masa en el bol hasta que se una, luego rasparla sobre una encimera enharinada. Amasar la masa durante 5 minutos, después de lo cual puede quedar un poco pegajosa. Cúbralo con el bol invertido y déjelo reposar durante 20 minutos. (Dejar reposar la masa la hace menos pegajosa y mágicamente más fácil de trabajar. Créame). Amase la masa durante otros 5 a 10 minutos o hasta que esté muy suave y elástica y la parte superior de los brazos esté lista para la bata sin tirantes.

Deja que la masa suba: Coloque la masa en un recipiente o bol grande, ligeramente engrasado. Engrase también la parte superior de la masa. Deje que la masa suba hasta que se duplique, 1 1/2 a 2 horas. Voltee el tazón y deje que la masa caiga sobre una encimera ligeramente enharinada, presione suavemente hacia abajo, dóblela o forme una bola cuadrada y déjela crecer por segunda vez, nuevamente en el (reengrasado) tazón cubierto con film transparente durante unos 45 minutos.

Dale forma y espera a que suba final: voltea la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y vuelve a presionarla suavemente. Redúcelo en una bola y colócalo en una bandeja para hornear espolvoreada con harina de maíz. Cúbralo con una envoltura de plástico engrasada y déjelo crecer hasta que casi se duplique, aproximadamente de 1 hora a 1 hora y 15 minutos. [Vaya a precalentar su horno, lo que debería hacer pronto.] Cuando se presiona suavemente con la yema del dedo, la depresión se llenará muy lentamente.

Precalentar el horno: Precaliente el horno a 450 & # 176F tan pronto como pueda tolerar. (Beranbaum sugiere una hora, yo lo hago 30 minutos, pero sé que a otros no les gusta sentir que están desperdiciando calor. Pero usted quiere que su horno esté muy caliente para obtener la mejor corteza). En un estante en el nivel más bajo, coloque una bandeja para hornear o una piedra para pan. [Si desea obtener un estilo elegante y similar al horno de pan: coloque una sartén de hierro fundido o una bandeja para hornear en el piso del horno para precalentar.]

Corta y hornea el pan: Con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar de un solo filo, haga cortes de 1/4 a 1/2 pulgada de profundidad en la parte superior de la masa. Rocíe la masa con agua y coloque rápida pero suavemente la bandeja para hornear sobre la piedra caliente o la bandeja para hornear caliente. [Si has decidido ponerte elegante y parecido al horno de pan: echa 1/2 taza de cubitos de hielo en la sartén de abajo y cierra la puerta inmediatamente.] Hornea por 15 minutos, baja la temperatura a 400 ° F y continúa horneando por 30 a 40 minutos o hasta que el pan esté dorado y un pincho insertado en el medio salga limpio (o un termómetro insertado en el centro indique 190 & # 176F Prefiero este método porque has hecho demasiado trabajo para posiblemente terminar con una hogaza de pan poco o demasiado horneada).



Lo mejor es el pan de centeno judío saludable
de Receta de pan de centeno judío real California Cookbook
. Fuente de la imagen: recipes.latimes.com. Visite este sitio para obtener más detalles: recipes.latimes.com


Lo mejor es el pan de centeno judío saludable
de J es para pan de centeno judío
. Fuente de la imagen: flickr.com. Visite este sitio para obtener más detalles: flickr.com


Pan de centeno judío

¿Está buscando una receta de pan de centeno judío hecho de la manera tradicional, con un remojo de pan de centeno agrio y viejo? Este centeno judío ofrece un sabor picante de centeno y una miga húmeda y masticable. Es la base perfecta para el sándwich de delicatessen más grueso y jugoso que puedas armar.

Lea esta receta hasta el final antes de comenzar, es bueno comprender desde el principio el compromiso de tiempo y hay varios consejos útiles al final. Además, la ejecución exitosa de esta receta mejorará en gran medida si lee y hace referencia a la publicación de blog adjunta, Cómo hacer pan de centeno judío. La publicación incluye numerosas fotos útiles que ilustran técnicas de preparación.

Ingredientes

  • 1 cucharada redondeada (14 g) de masa madre madura (alimentada)
  • 2 1/4 tazas (237 g) de harina de centeno integral orgánica
  • 7/8 taza (198 g) de agua a temperatura ambiente (70 ° F)
  • 3 1/2 tazas (418 g) de harina para todo uso sin blanquear King Arthur
  • todo el centeno agrio de arriba, menos una cucharada redondeada *
  • 1 taza + 1 cucharada (241g) de agua (80 ° F)
  • 1/3 taza (85 g) de remojo de pan viejo, desde arriba, a temperatura ambiente
  • 1 cucharada de semillas de alcaravea, opcional
  • 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea molidas, opcional
  • 2 cucharaditas (12 g) de sal
  • 1 cucharadita de levadura instantánea

* La cucharada redondeada restante de agrio de centeno puede desecharse o usarse para comenzar el iniciador de masa madre de centeno.

Instrucciones

Para agriar el centeno: Pesa la harina o mídela vertiéndola suavemente en una taza y luego quitando el exceso. Mezclar los ingredientes hasta que toda la harina esté completamente humedecida, la mezcla quedará muy rígida. Coloque el ácido en un recipiente no reactivo, espolvoree con una capa ligera de harina de centeno, cubra y deje reposar de 13 a 16 horas, preferiblemente a una temperatura de 70 ° F.

Para empapar el pan viejo: Corte el pan en cubos de 1 "y colóquelos en un recipiente con tapa. Agregue el agua fría, agitando el recipiente para humedecer completamente el pan. Guarde la mezcla durante la noche en el refrigerador. Al día siguiente, exprima el exceso de agua y revuelva el pan hasta se descompone y adquiere la consistencia de una avena dura. Mida 1/3 de taza (3 onzas, 85 g) y deje que alcance la temperatura ambiente (o caliente brevemente en el microondas). El resto se puede almacenar en el refrigerador por hasta un semana.

Para hacer la masa: Coloque todos los ingredientes de la masa en un tazón para mezclar. Para mezclar y amasar mejor (y más fácilmente), use una batidora de pie; consulte las instrucciones de amasado manual en los "consejos" a continuación. Usando el gancho para masa, mezcle a la velocidad más baja durante 3 minutos, luego a la velocidad 2 durante 3 minutos. La temperatura ideal de la masa después de mezclar es 78 ° F.

Coloque la masa en un recipiente engrasado y cubra. Deje que la masa suba en un lugar cálido (78 ° F) durante 1 hora.

Perfecciona tu técnica

Cómo hacer pan de centeno judío, parte 2

Desinfle la masa para obtener la mejor técnica, vea nuestro video, cómo desinflar la masa aumentada. Cubre la masa y déjala reposar durante 10 minutos sobre una superficie enharinada, con el lado doblado hacia arriba.

Precaliente el horno y una piedra para hornear (si tiene una) durante 1 hora a 460 ° F. Para agregar vapor, precaliente una sartén de hierro fundido en el estante debajo de la piedra durante la misma cantidad de tiempo.

Dale forma a la hogaza en forma de bâtard o balón de fútbol, ​​teniendo cuidado de no rasgar la superficie de la masa. Use harina en sus manos y la mesa para ayudar a evitar que se pegue. Apriete la costura inferior para cerrarla, si es necesario.

Coloque el pan sobre un trozo de papel pergamino ligeramente engrasado y espolvoree el pergamino con harina de maíz gruesa antes de agregar el pan. Cubra y deje reposar durante 40 a 45 minutos en un lugar cálido (78 ° F).

Rocíe o cepille la parte superior del pan con agua a temperatura ambiente y espolvoree con semillas de alcaravea adicionales. Marque el pan con cinco cortes horizontales en la parte superior del pan, sosteniendo la hoja perpendicular a la superficie del pan. Los cortes deben disminuir ligeramente en longitud a medida que se acercan a las puntas del pan.

Coloque con cuidado el pergamino sobre una cáscara (o el fondo exterior de una bandeja para hornear), y deslice el pergamino y la hogaza sobre la piedra caliente, cubriendo parcialmente la hogaza con un tazón de acero inoxidable (vea "consejos" a continuación), para atrapar el levantamiento. vapor. Si no está horneando en una piedra, simplemente transfiera el pergamino y el pan a una bandeja para hornear y colóquelos en el horno, cubra parcialmente con un recipiente de acero inoxidable.

Vierta 1/2 taza de agua hirviendo en la sartén y cierre la puerta del horno, esto creará el vapor necesario para una corteza masticable y brillante. Hornea el pan durante 10 minutos y luego retira el bol.

Reduzca la temperatura del horno a 430 ° F y hornee de 30 a 35 minutos más, revisando con frecuencia el color. El pan terminado debe tener un color marrón dorado intenso cuando esté listo, su temperatura interna debe ser de al menos 205 ° F.

Rocíe o cepille el pan con agua nuevamente después de sacarlo del horno. Enfríe el pan en una rejilla durante la noche antes de cortarlo.

Consejos de nuestros panaderos

Es una masa difícil de amasar a mano porque es muy pegajosa. Si está preparado para el desafío, mezcle todos los ingredientes en un tazón hasta que la mezcla forme una masa peluda. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo sin harina. Usando un raspador de tazón para ayudar, amase a mano durante 10 minutos o hasta que la masa esté relativamente suave. Raspe la superficie de amasado con frecuencia para ayudar a evitar que la masa se quede pegajosa durante todo el proceso. Mojarse las manos, en lugar de agregar más harina, ayudará a evitar que se pegue sin que la masa se seque demasiado.

Una vez que hayas horneado el pan, asegúrate de guardar una rebanada grande en el congelador para que el pan viejo se empape la próxima vez que quieras hacer esta receta.


Resumen de la receta

  • 2 (5 onzas) latas de atún, escurridas
  • ¼ de taza de mayonesa
  • ¼ de taza de apio finamente picado
  • 1 ½ cucharada de cebolla finamente picada
  • 1 cucharada de perejil picado
  • ¾ cucharadita de vinagre de vino tinto
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta negra recién molida
  • 4 rebanadas de pan de centeno sin semillas
  • 8 rodajas de tomate maduro
  • 8 lonchas de queso suizo
  • pimentón, para decorar

En un bol, mezcla el atún, la mayonesa, el apio, la cebolla, el perejil y el vinagre. Condimentar con sal y pimienta.

Coloque las rebanadas de pan de centeno en una bandeja para hornear y ase 1 minuto en el horno precalentado, hasta que estén ligeramente tostadas. Retirar del fuego y untar con la ensalada de atún. Coloque 1 rebanada de queso sobre la ensalada de atún en cada pieza de pan, cubra con una rebanada de tomate y cubra con las rebanadas de queso restantes.

Regrese el pan en capas al horno precalentado y ase de 3 a 5 minutos, hasta que el queso se derrita.


Falsetti: Invierta el tiempo para hacer un verdadero centeno al estilo deli

Mi búsqueda de un excelente pan de centeno deli al estilo neoyorquino comenzó con un sándwich. El sándwich en cuestión tenía un hongo portobello a la parrilla cubierto con queso suizo derretido y cebollas caramelizadas. Para un sándwich tan especial, solo el pan de centeno serviría.

Buscando una gratificación instantánea, me dirigí a la sección de panadería de mi supermercado local y compré una barra de lo que estaba etiquetado como pan de centeno. Saqué dos rebanadas para preparar mi sándwich y estaba cabizbajo.

Una gran barra de centeno deli debe tener una miga fina y uniforme y una textura tierna pero resistente que se mantenga debajo de los rellenos de sándwich. El pan que compré tenía la textura del pan Wonder con algunas semillas de alcaravea para darle sabor.

En lugar de recorrer el condado en busca de la hogaza de mis sueños, hice un recorrido por Internet. Pasé por alto las recetas que decían "rápido y fácil". El tiempo es el factor más importante necesario para que se desarrolle un complejo sabor artesanal en los panes. Al final, adapté una receta de La Biblia del pan ".

Aunque el pan tarda unas 8 horas de principio a fin, el tiempo real de preparación es de unos 30 minutos. Ya sea que esté buscando hacer el mejor sándwich de pastrami del mundo o un simple suizo a la parrilla, le garantizo que este pan estilo deli bien valdrá la pena su inversión de tiempo.

Ya sea que esté buscando hacer el mejor sándwich de pastrami del mundo o un simple suizo a la parrilla, le garantizo que este pan estilo deli bien valdrá la pena su inversión de tiempo. (Foto: Foto de Julie Falsetti)

Pan de centeno estilo New York Deli

1 /2 cucharadita de levadura instantánea

1 1 /2 tazas de agua, a temperatura ambiente

En un tazón grande, combine la harina de pan, la harina de centeno, la levadura, el azúcar, la miel y el agua. Mezcle hasta que esté muy suave, raspando los lados del tazón. El entrante tendrá la consistencia de una masa espesa. Cubre el tazón con una envoltura de plástico y deja la esponja a un lado mientras combinas la mezcla de harina.

1 /2 cucharadita colmada de levadura instantánea

2 cucharadas de semillas de alcaravea

1 1 /2 cucharaditas de aceite vegetal

En un tazón mediano, mezcle la harina de pan, la levadura, las semillas de alcaravea y la sal.

Retire la envoltura de plástico de la esponja y coloque suavemente la mezcla de harina sobre la esponja para cubrirla por completo. Cubra bien con una envoltura de plástico y déjela a un lado a temperatura ambiente para que fermente hasta que la esponja burbujee a través de la mezcla de harina en algunos lugares. Dependiendo de la temperatura de su cocina, esto llevará de 1 a 4 horas.

Agrega el aceite al bol con la mezcla de harina. Remueve hasta que la harina se humedezca. Amasar la masa en el bol durante 5 minutos, añadiendo un poco de harina para que no se pegue. En este punto, la masa puede estar un poco pegajosa. Cubre la masa y déjala reposar durante 20 minutos, luego amasa la masa hasta que esté muy suave y elástica, de 5 a 10 minutos más. Si la masa aún está pegajosa, amasar con un poco más de harina.

Coloca la masa en un bol grande, ligeramente untado con aceite. Cubra y deje la masa a un lado para que suba hasta que duplique su tamaño, 1 1 /2 a 2 horas.

Coloque la masa en una encimera ligeramente enharinada y forme una bola. Forre un horno holandés de 4 cuartos con papel pergamino superponiendo ligeramente los lados. Coloca la masa adentro y cúbrela con film transparente. Deje la masa a un lado para que suba hasta que casi se duplique, de 1 hora a 1 hora y 15 minutos.

Cuando la masa se haya doblado, levante con cuidado el papel pergamino y mueva la masa a un tazón aproximadamente del mismo tamaño. Cuando esté listo para hornear, coloque el horno holandés (o cualquier panadero cubierto) en el horno y ajuste la temperatura a 400 grados. Cuando el horno esté precalentado y la panadería esté caliente, levante suavemente el papel pergamino con la masa y colóquelo en el utensilio caliente. Con un cuchillo afilado, haga 1 /4-a 1 /2cortes de una pulgada de profundidad en la parte superior de la masa. Coloque la tapa y cocine por 30 minutos. Luego levante la tapa y cocine por otros 15 a 20 minutos, hasta que el pan esté dorado. Levante el pan con el papel pergamino y colóquelo en una rejilla para que se enfríe. Espere al menos una hora antes de cortar.


Canasta de pan

El sábado pasado unos amigos nos invitaron a una fiesta de degustación de Pinot Noir. La idea era que veríamos si podíamos distinguir el Pinot Noir de Oregon del Pinot Noir del norte de California (no pudimos) y ver si había un favorito claro entre cuatro vinos diferentes (no lo había). Se suponía que debía traer pan. Como sé que Fred, quien sería el vertedor de vino, es un gran fanático del pan de centeno de alcaravea, pensé que si le llevaba una barra de centeno de alcaravea, podría servirme vasos de vino extra grandes. Creo que mi estratagema funcionó, pero no lo recuerdo.
Tenía muchas ganas de hornear la receta de pan de centeno de Rose, que es la mejor que he hecho, pero iba a estar fuera todo el sábado y no pensé que pudiera incluirla en el programa, así que me decidí por el Cinco- Receta de minutos, que tiene la ventaja de darte mucha flexibilidad.
Se supone que la receta hace cuatro hogazas de pan, pero serían hogazas muy pequeñas de una libra. Recogí casi dos libras de masa para mi primer pan.

Se supone que el pan debe cepillarse con un lavado de almidón de maíz para que quede agradable y brillante, por lo que estaba imaginando una hogaza de pan gruesa, marrón y reluciente con manchas de alcaravea.

Aprendí que si mezclas maicena y agua pero olvidas calentarla hasta que hierva, el pan no brillará. De hecho, parece tener el efecto contrario. Al menos, algo hizo que este pan se negara a dorarse. Finalmente lo saqué del horno porque se había estado horneando durante más del doble de tiempo de lo que se suponía, incluso teniendo en cuenta el hecho de que era más grande que el pan de una libra de la receta, todavía se estaba comportando de manera extraña.

No solo tenía un acabado mate opaco, sino que los pequeños cortes que hice en la parte superior del pan se expandieron para que pareciera que el pan había explotado. Mi pobre pan era un patito feo. Pero lo cubrí con un envoltorio marrón liso y lo metí a escondidas dentro de la casa de los Beiers, luego lo corté antes de que nadie pudiera ver su rareza. Aunque sabía bastante bien. Curiosamente, cuanto más vino bebíamos, mejor sabía el pan.
Unos días después, hice otra hogaza. Esta vez saqué 1,2 libras e hice un pan en forma de torpedo. Usé mi panadero LaCloche y me acordé de hervir el lavado de maicena.

Creo que así es como se supone que debe verse. Y las barras también parecían más normales.

A estas alturas, la masa había estado en el refrigerador durante aproximadamente una semana, por lo que tenía un poco más de sabor, pero de ninguna manera estaba funky.
Siempre estoy un poco preocupado por mirar la masa que ha estado colgando en el refrigerador por un tiempo, tengo miedo de lo que podría ver. Hasta ahora, no he visto nada más que masa de pan. Que es lo que vi el domingo, una semana y cuatro días después de hacer la masa original: una pequeña cantidad de masa de centeno de alcaravea de aspecto normal. De hecho, era lo suficientemente pequeño como para pensar que una barra de pan se vería patética, así que en su lugar, preparé cuatro panecillos de centeno.

Pensé que los rollos fueron los más exitosos de las tres variaciones que hice, aunque solo hubo algunas de ellas. Eran las más bonitas: el lavado con almidón de maíz realmente funcionó y las barras no deformaron el pan.

La triste noticia es que el Pan # 1 se ha ido El Pan # 2 se ha ido y los Rollos # 3-6 se han ido. He estado tan ocupado en el trabajo que no he tenido tiempo de hacer más pan, así que me reduzco a tener mi tostada matutina con pan comprado en la tienda, lo que me pone triste. Escucho la voz de mi madre recordándome que los niños hambrientos en China (sé que algunas madres hablaron sobre los niños hambrientos en India o África, pero mi madre siempre estuvo en China) estarían agradecidos por ese pan, y tengo ese lloriqueo. no tener pan casero es poco atractivo, pero aún así. Espero tener tiempo para hacer algo de verdad este fin de semana.

Centeno Estilo Deli

--adaptado de Pan artesano en cinco minutos al día
3 c. (709 gramos) de agua
1 1/2 cucharada (14,4 gramos) de levadura instantánea
1 1/2 cucharada (25 gramos) de sal
1 1/2 T. (15 gramos) de semillas de alcaravea
1 taza (130 gramos) de harina de centeno
5 1/2 tazas (771 gramos) de harina para todo uso.

1. Mezcle la levadura, la sal y las semillas de alcaravea con el agua en un tazón grande para mezclar.

2. Mezcle los ingredientes secos restantes con una cuchara o una batidora de pie, usando el gancho para masa.

3. Cubra (no herméticamente) y deje reposar unas dos horas, o hasta que la masa suba y empiece a caer.

4. Refrigere en un recipiente (no hermético) y utilícelo dentro de los 14 días.

5. Cuando esté listo para hornear, corte la cantidad que desea usar (una libra hará un pan más pequeño. Déle la forma que desee y déjelo reposar y levar, de 40 minutos a una hora, en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino.

6. Precaliente el horno a 450, con la piedra para hornear colocada en la rejilla del medio.

7. Pinte la corteza superior con maicena (mezcle 1/4 de cucharadita de maicena con una pequeña cantidad de agua para hacer una pasta, agregue 1/2 taza de agua, revuelva y deje hervir). Haga cortes en la parte superior del pan con un cuchillo de cortar, una hoja de afeitar o un cuchillo de pan dentado.

8. Coloque la bandeja para hornear sobre una piedra caliente. Para una mejor corteza, vierta 1 taza de agua hirviendo en otra bandeja para hornear en otra rejilla, o coloque aproximadamente 1/2 taza de cubitos de hielo en una bandeja para hornear precalentada o una sartén en la rejilla debajo del pan.

9. Hornee unos 35 minutos para una barra de medio kilo, más tiempo para una barra más grande y menos para panecillos.


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Cada receta incluye fotos e ilustraciones paso a paso para que pueda ver exactamente cómo garantizar el éxito, y compartimos la ciencia detrás de por qué las recetas funcionan para que pueda convertirse en un panadero más inteligente. Usted & rsquoll también obtiene nuestras selecciones para equipos e ingredientes clave, como bandejas para hornear, cuchillos dentados, rodillos de amasar, harina de trigo integral, canela y mantequilla sin sal.

Las recetas destacadas adicionales incluyen:

Centeno estilo delicatessen, pan de oliva con romero, masa madre de 24 horas, galletas de suero de leche escamosas, pan en espiral de canela, pan de maíz estilo sureño, pizza de masa fina estilo Nueva York, tortillas de harina fáciles de hacer y muchos más.


Centeno judío de Nueva York


Receta de: Chef John V., ¡Una buena receta de cocina!

Historia: Mis dos abuelos eran panaderos. Adolph, mi abuelo paterno, trabajó para la ahora desaparecida Jersey Bakery en Hudson, NY, después de vender su granja lechera. Luego, John, mi otro abuelo, trabajaba allí siempre que necesitaban ayuda adicional o alguien llamaba por enfermedad. Tengo tan buenos recuerdos del centeno judío que trajeron a casa. Esta receta es lo más cercana posible a la original. La única diferencia es que lo hornearon en hornos que podían inyectar vapor durante los primeros 10 minutos, lo que le dio a la corteza su aspecto ampollado y textura masticable.

Nota: ¡Esta es una receta de ingredientes adecuada e imprescindible! No puede sustituir la harina de centeno mediana sin un cambio en la textura. La harina de centeno claro o de centeno blanco es imprescindible. harina clara. También tenga en cuenta que la harina tiene un contenido de humedad diferente durante el invierno que en el verano. Entonces, en el invierno, es posible que deba agregar un poco más de agua y en el verano un poco menos. No debería hacer más de unas pocas cucharadas, esta es una masa rígida pero pegajosa debido a la naturaleza de la harina de centeno en sí. ¡No se alarme y piense que necesita agregar más harina cuando lo sienta! La adherencia desaparecerá cuando amases la masa con harina de centeno. Para su éxito, recuerde medir exactamente como hornear es una ciencia.

Descripción: New York Jewish Rye, ¡No encontrarás mejor centeno en Nueva York!
La receta hace: 2 - 1 1/2 libra de panes de centeno oblongos
Tiempo de preparación: de principio a fin es de 4 días porque hará un entrante amargo --- ¡planifique con anticipación!

Sour Starter --- Mezcle lo siguiente:
3/4 taza de agua embotellada --- no agua del grifo, el agua del grifo tiene cloro --- (no es bueno para el sabor)
1 taza de harina de centeno claro --- ver nota al pie
1 cucharada. levadura, seca activa o 1 torta de levadura fresca
Revuelva para mezclar bien, luego cubra con una envoltura de plástico y deje reposar durante 1 día a temperatura ambiente 68-72 grados F.

El iniciador se verá así después del primer día, 20-24 horas después.

Al día siguiente (día 2) agregue 1/2 taza de harina de centeno blanco y 1/4 taza de agua al entrante, mezcle bien y déjelo reposar durante la noche.

Al día siguiente (día 3) agregue 3/4 taza de harina de centeno blanco y 1/4 taza de agua al entrante, mezcle bien y déjelo reposar durante la noche. (¡Tendrás un buen agrio de centeno de esto!) Respirar profundamente el aroma será alarmante para tus sentidos.

Día de horneado: antes de comenzar el proceso, alimente el iniciador 2 horas antes de usarlo, agregue 1/2 taza de harina de centeno blanco y 1/2 taza de agua y revuelva bien.

* Agua de papa --- Pele y un cuarto de libra de papas regulares, cúbralas con agua y sazone con un poco de sal. Cocine como lo haría para las papas hervidas o en puré, escurra --- ahorrando el agua en la que se cocinaron las papas. Esta es agua de papa, le da al pan una textura húmeda y compacta. Guarde también 1/2 taza de las papas cocidas para la receta y luego disfrute el resto de las papas a su gusto.

En la licuadora o con la mano --- picar / pulir las semillas para romperlas pero sin convertirlas en polvo. El 60% todavía debería estar casi entero.
6 T de alcaravea
1 cucharadita semilla de anis

Masa para el pan --- en su tazón combine:
15g. levadura
7 oz de medida líquida, a temperatura ambiente, del agua de papa

Revuelva para disolver la levadura y luego déjela reposar durante 10 minutos.

Ahora agregue ---
1/2 taza de papas cocidas, que guardó de arriba
12 gr. sal
todas las semillas de alcaravea y anís picadas
18 oz 1ra harina clara --- medida como peso
10 oz de entrante agrio --- medido como peso (le quedará el entrante, congélelo para su próximo lote de pan, descongele cuando sea necesario y aliméntelo antes de usarlo como se describió anteriormente)

Mezclar durante 6 minutos 5 a la 2da velocidad y 1 minuto a la velocidad media-alta --- raspar el tazón una vez. La masa es un poco pegajosa y se desprenderá de los lados del tazón para mezclar.

Así es como debería verse la masa una vez que se haya completado la mezcla.

Demuestre un mínimo de 1 hora y 30 minutos en un área fresca de 68 grados. Golpee la masa y luego divídala en 2 porciones de igual peso y forme bolas (use solo harina de centeno blanco para formar las bolas) y deje reposar 30 minutos. If you use regular white flour you will see it as white rings and streaks in the finished baked bread when you slice it. Using the rye flour you won't, this is a baker's secret!

preheat your oven to 410 F

BENCH FLOUR IS RYE FLOUR NOT WHITE---this is the flour that you will use on your bread board or counter to form and shape the dough into loaves

Form 2 loaves from the balls you made, flatten each dough ball to about 1 inch thick and into about an 8 x 10 inch rectangle. Roll and shape into an oblong loaves---look on UTube for instructions on how to do this and how to dust off the excess flour prior to proofing. Then carefull transfer each formed loaf on to parchment paper or cornmeal lined sheet pans---now slash/dock the loaves 3-4 times horizontally across the top of each loaf, about 1/2 inch deep, with a razor blade or very sharp knife.

Here you can get an idea how to slash (cut diagonally) the dough. This will prevent the bread from cracking open during the baking process.

Cover with a damp linen towel and then with plastic wrap and proof to double in volume, about 60-80 minutes at 72 degrees. For the rise, do it on top of your stove where is is aleady warm from pre-heating your oven.

2 minutes before baking, spray with water to moisten the dough---place a pan of water in the oven (if you like to create steam---once again go to UTube for helpfull information)---or see below how I explain it down below.

So now, in goes the loaves. Close the door and bake for 20 minutes, after 20 minutes---turn the pan around in the oven and close the door again.

Continue to bake the bread for 15 minutes or until center is 180 degrees F.

Glaze, get it ready during the last 15 minutes of baking, so it's ready when they come out of the oven. For the glaze: boil 1 cup of water, add the cornstarch (1 Tbsp) that is pre-mixed with 1/4 cup cold water, and stir continually until thickened. Cover with plastic wrap and keep warm.

Remove the bread and with a pastry brush, brush with the cooked cornstarch about 1 Tbsp or so for each loaf. A small amount of this glaze is enough, it's used to create a shiny surface, look at the loaf above and notice its sheen. Cool the bread on wire racks for at least 1 hour before slicing.

Footnote:
White Rye Flour is milled from whole rye berries which has the bran and germ removed and is unbleached. Medium rye is the next grade with is darker in color and if it were to be used in this bread it would make a darker loaf but not as dark as pumpernickel. First Clear Flour is milled from spring wheat and has a very high gluten and protein content which gives this rye its chewyness.


Perfecting your rye loaves with our recipe

Readers have asked us why their rye breads and pumpernickels seem to have so much more “whole-grain” character than what they remember from childhood (rye and pumpernickel are pictured here in Mark Luinenburg’s beautiful shot from our book). While whole-grain character is nice, it isn’t the traditional approach to rye breads (at least for those available in the US some European rye styles are very high in bran). The reason for our readers’ results is simple: most rye flour that’s readily sold in US supermarkets is very high in bran. You’ll get a less “whole-grain” result if you use a lower-bran (fiber) rye flour, usually labled as “medium rye.” Medium rye produces breads with a gorgeous custard crumb and noticeably less whole grain character. The hole structure is more “open” as well.

For our book, we decided to avoid this complexity and just keep the total proportion of rye low, but if you’re a rye bread fanatic, read on.

In every market we’ve surveyed, it appears that Pillsbury has stopped distribuing its medium rye product. In U.S. supermarkets, that generally means you have two choices: Hodgson Mill All Natural Stone Ground Rye Flour, which is 17% fiber by weight. Then there are the Bob’s Red Mill rye products, which range in fiber content between 15% and 23%. True medium rye, which isn’t widely distributed in stores in the US, is about 13% fiber by weight you can find it on mail order.

If you are a true rye fanatic, you won’t be disappointed. The holes will be large and airy, the crumb less tight, even if you decide to increase the proportion of rye flour in our recipe (you may find you need to slightly increase the water after about 30% rye by volume, and don’t exceed 50%). You’ll see true “custard” crumb from the earliest loaves in a batch. And the flavor is fantastic.