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Estofado

Bill Bock / Fotógrafo y # 39s Choice RF / Getty Images

El estofado es una técnica de calor húmedo para cocinar carnes y verduras. Las temperaturas bajas y lentas ayudan a ablandar los cortes duros de carne, así como los tubérculos, las verduras y las legumbres, y son el punto de partida para preparar sopas y guisos.


¿No quiere meterse con frascos de esterilización y encurtidos durante semanas? Entonces aprende a amar el pepinillo rápido.

. con glaseado casero, naturalmente.

Recetas que quieres hacer. Consejos de cocina que funcionan. Recomendaciones de restaurantes en los que confía.

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Pasteles: consejos y técnicas

Los postres perfectamente horneados son más fáciles de lo que piensas. Pruebe estos sencillos consejos para pasteles tiernos y húmedos que se adaptan a cualquier ocasión.

Forrar un molde para pasteles
¿De qué sirve un delicioso bizcocho si se queda atascado en la sartén? Para una extracción suave y fácil, prepare sus moldes correctamente. Cuando una receta requiera untar mantequilla y enharinar, coloque un trozo de pergamino o papel encerado en el fondo de una sartén (trace y corte para que quepa). Cubra los lados y el fondo con mantequilla ablandada y luego espolvoree con harina, volteando la sartén de lado para obtener una cobertura completa y golpeando suavemente el exceso. Para los pasteles de chocolate, cambie el cacao en polvo por harina. Los pasteles horneados en moldes desmontables o decorativos Bundt no necesitan el papel solo mantequilla y harina (use una brocha de pastelería para introducir mantequilla en las grietas). Las excepciones: los bizcochos de ángel, gasa y bizcocho deben colocarse en moldes limpios y sin tratar, porque deben adherirse a los lados para que se eleven correctamente. Para los cupcakes, el papel decorativo preformado o los revestimientos de aluminio son indispensables.

Medición
La medición precisa es la diferencia entre una torta liviana y húmeda y una gomosa y densa. Para medir correctamente, necesita tres tipos de herramientas de medición: una taza de medir transparente con un pico para los ingredientes húmedos, tazas con bordes planos en tamaños graduados para los ingredientes secos y un juego de cucharas de medir. La mayoría de las recetas de repostería estadounidenses miden los ingredientes por volumen, no por peso. (Por ejemplo, una receta requerirá 1 taza de azúcar en lugar de 8 onzas de azúcar). Si realmente te apasiona la repostería, considera invertir en una báscula. Las medidas de peso son las más precisas y se utilizan comúnmente en recetas avanzadas y libros de cocina internacionales.

Para medir líquidos: Coloque la taza con boquilla en un mostrador nivelado, doble las rodillas para que esté al nivel de los ojos con las líneas de la taza y vierta el ingrediente hasta la línea que indica la cantidad necesaria. Recuerde: las tazas medidoras para líquidos a menudo incluyen medidas de volumen en onzas; no las confunda con medidas de peso en onzas. Una receta con medidas de peso requiere una balanza.

Para medir ingredientes secos: Utilice el método de cuchara y barrido. Vierta la harina u otro ingrediente seco en una taza medidora, llenándola generosamente por encima del borde de la taza. Luego, pasa la parte posterior de un cuchillo sobre el borde para barrer el exceso de regreso al recipiente. No caigas en la tentación de sacar la harina con la taza medidora. Se compactará, lo que le dará más harina de la necesaria y producirá una torta densa y seca. Del mismo modo, no golpee la taza llena en el mostrador, porque la harina se asentará. Si lo completa, terminará con demasiado.

Cernido
Si la receta requiere "1 taza de harina tamizada", primero tamice la harina y luego mida. Si requiere "1 taza de harina, tamizada", mida la harina con el método de cuchara y barra y luego tamícela. Puede parecer sutil, pero en el mundo de los pasteles, puede marcar la diferencia entre lo etéreo y lo plomizo. Un colador de malla fina es más que adecuado para tamizar. Tenga en cuenta que incluso la harina etiquetada como & quot; preseleccionada & quot; en el paquete debe tamizarse. Antes de agregar los ingredientes húmedos, use un batidor para mezclar la harina, la sal y las especias para asegurarse de que se distribuyan uniformemente.

Llevar los ingredientes a la temperatura
La temperatura y la consistencia de los ingredientes también pueden mejorar, o destruir, la textura de un pastel. Muchas recetas requieren mantequilla blanda. Úselo, especialmente para hacer crema (ver más abajo). Cuando la mantequilla se ablanda, es lo suficientemente flexible como para batir, pero puede mantener su estructura para que pueda atrapar y retener el aire (el secreto de un pastel esponjoso). La mantequilla que está demasiado fría y firme, o tibia y floja, no lo hará, lo que dará como resultado un pastel plano o denso. ¿Cómo conseguir la temperatura adecuada? Saca la mantequilla de la nevera 45 minutos antes de que la necesites. Cuando esté lo suficientemente suave como para sostener una huella digital ligera, estará listo para comenzar. (Cortarlo en pedazos acelera las cosas). También puede calentar mantequilla en un microondas a potencia reducida, aunque es muy fácil exagerar y puede causar una fusión desigual, así que úsela solo como último recurso. Los huevos también deben estar a temperatura ambiente. Colóquelos en un recipiente con agua tibia durante 5 minutos para calentarlos.

Crema
Las recetas de pasteles a menudo requieren batir, o batir, la mantequilla con azúcar durante varios minutos, a veces hasta 10. Aunque puede ser tentador acortar este paso, especialmente cuando se usa una batidora de mano, es importante seguir con él. En esta batida es donde se hace la textura y estructura de un pastel. El aire es un ingrediente vital en los pasteles y se necesita tiempo para incorporarlo correctamente a la masa. A medida que bate, la mantequilla se aclarará y verá que aumenta de volumen en el bol.

Batir huevos
Los huevos también deben batirse hasta que estén livianos y espumosos. Deben aclararse en color y caer en una cinta gruesa cuando se saca el batidor del recipiente. Si la receta requiere agregar huevos uno a la vez, asegúrese de que cada uno esté completamente incorporado antes de agregar el siguiente.

Plegable
Al incorporar ingredientes secos en una masa, es importante no mezclar demasiado (otra causa de los pasteles duros). ¿La mejor manera? Doblar en lugar de revolver. He aquí cómo: use el lado ancho de una espátula de silicona y arrástrela como un remo moviéndose a través del agua para suspender los ingredientes secos en la masa. Gire el tazón con regularidad para asegurarse de que los ingredientes se combinen de manera uniforme. Utilice la misma técnica cuando incorpore claras de huevo batidas, crema batida y otros ingredientes húmedos que sean ligeros y aireados.

Horneando
Deje al menos 20 minutos para que su horno se precaliente. Es mejor encender el horno antes de comenzar a trabajar en su receta. Tenga en cuenta que los hornos son diferentes y cada horno tiene puntos calientes. Su mejor opción para hornear uniformemente es colocar una rejilla en el centro del horno y rotar la posición de sus moldes a la mitad después de que el pastel haya comenzado a asentarse. Abrir la puerta del horno con demasiada frecuencia puede hacer que se caiga un pastel, así que use la ventana de la puerta del horno para verificar el progreso del pastel cuando sea posible. Verifique que esté cocido 10 minutos antes de que sugiera la receta. Para la mayoría de las recetas, un pastel está listo cuando comienza a separarse de los lados del molde y un palillo insertado en el centro sale limpio.

Enfriamiento
Los pasteles se enfrían más rápido y no se empapan cuando se colocan en una rejilla. Déjelos en los moldes durante 10 a 15 minutos antes de desmoldar, luego colóquelos en una rejilla para que se enfríen completamente antes de glasear. Los pasteles de ángel, gasa y bizcochos deben dejarse en la sartén para evitar que se derrumben.

Capas de corte
Para dividir un pastel en capas, pase un cuchillo de sierra ligeramente alrededor del perímetro del pastel, marcando la línea donde cortar. Luego, pase el cuchillo a través del pastel con un suave movimiento de sierra para cortarlo por la mitad. Si las capas salen desiguales, coloque la más gruesa en la parte inferior.

Almacenar
Guarde los pasteles sin glasear, bien envueltos en plástico, a temperatura ambiente durante 24 horas. Refrigerar los pasteles hace que se pongan rancios más rápido, por lo que para un almacenamiento a largo plazo es mejor congelarlos. Envuelva las capas en una envoltura de plástico y luego en papel de aluminio resistente para protegerlas del frío, déjelas descongelar en el refrigerador antes de glasear. Para almacenar pasteles helados, manténgalos a temperatura ambiente debajo de una cúpula para pasteles o un tazón grande a menos que la receta especifique refrigeración. Para pasteles cortados, presione un trozo de envoltura de plástico contra la superficie expuesta para mantener la humedad.


El tiempo de cocción de la pasta variará en función de si está fresca o seca y de su forma respectiva.

Cocinar arroz en el horno libera espacio en la estufa y asegura granos perfectamente esponjosos. Use una proporción de 1 taza de arroz por 1 2/3 taza de agua y hornee en un horno a 375 F durante 25 minutos.


    (Instituto de Nutrición Infantil)
  • Pasos para desarrollar una receta estandarizada [112,4 kB]

Recetas estandarizadas del USDA para escuelas

Elija entre 38 recetas clásicas del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA).

Granos y Postres

  • B-04 Galletas en polvo para hornear [133 kB]
  • Pan de maíz B-09 [213.6 kB]
  • Arroz español B-17 [132,1 kB]
  • C-02 Manzana crujiente [179,4 kB]
  • Pastel de zanahoria C-05 [181,7 kB]
  • Galletas de avena C-10 [229.1 kB]
  • Zapatero de melocotón C-13 [158,8 kB]

Platos Principales y Salsas

  • Burrito de frijoles D-12A (vegetariano) [240.6 kB]
  • Taco de carne D-13 [110.9 kB]
  • D-17 Pollo y fideos [163,8 kB]
  • Pastel de pollo D-19 [172.4 kB]
  • Chile D-20 con carne de res y frijoles [190.8 kB]
  • D-22 Carne molida de res y macarrones [190.2 kB]
  • Lasaña D-25 con Carne Molida [218 kB]
  • D-26 Macarrones con queso (vegetariano) [131,7 kB]
  • Pastel de carne D-27 [194,7 kB]
  • Albóndigas D-27A [191,3 kB]
  • Nachos D-28 con carne de res [114.4 kB]
  • Bistec Salisbury D-33 [178,4 kB]
  • D-42 Tetrazzini de pollo o pavo [178,1 kB]
  • Pastel de pastores de carne D-43 [192.1 kB]
  • D-46 Pescado cajún al horno [148,2 kB]
  • D-47 Escandia de pescado al horno [133,7 kB]
  • Chile vegetal D-49 (vegetariano) [186.2 kB]
  • Ensalada de tacos E-10 [114.1 kB]
  • Salsa de queso para nachos G-04 [54.6 kB]
  • Salsa Blanca G-08 [146,8 kB]
  • J-02 Burrito de desayuno [174 kB]

Sándwiches / Carnes / Ensaladas de carne

  • E-05 Ensalada de pollo o pavo [152.6 kB]
  • F-02 Sándwich BBQ de Carne de Res o Cerdo (Carnes Enlatadas) [169.8 kB]
  • Ensalada de huevo F-03 (vegetariana) [153.7 kB]
  • Hamburguesa de pizza F-04 [164.5 kB]
  • F-05 Sloppy Joes [120.4 kB]
  • Ensalada de atún F-08 [130.8 kB]
  • Wraps de vegetales F-09 (vegetarianos) [219.5 kB]

Verduras y Hummus

  • E-11 Ensalada de tres frijoles (otras verduras) [176,9 kB]
  • E-24 Hummus (Vegetariano) [147 kB]
  • I-06 Frijoles horneados (frijoles, guisantes) [157 kB]
  • I-12 Maíz Mexicali (almidonado) [143.2 kB]
  • Frijoles refritos I-15 (frijoles, guisantes) [220,2 kB]

Pan: un libro de técnicas y recetas de un panadero

El cálido y complejo aroma de una hogaza de pan recién horneado puede ser absolutamente tentador el primer bocado, una revelación En Bread A Baker s Book of Techniques and Recipes, el galardonado maestro panadero Jeffrey Hamelman presenta la referencia definitiva y única sobre el arte y La ciencia de la cocción del pan Una cocina esencial para los panaderos caseros experimentados y los profesionales como Hamelman, a El aroma cálido y complejo de una barra de pan recién horneada puede ser completamente tentadora desde el primer bocado, una revelación En Bread A Baker's Book of Techniques and Recipes, premio El maestro panadero ganador Jeffrey Hamelman presenta la referencia definitiva y única sobre el arte y la ciencia de hornear pan, una cocina esencial para panaderos caseros experimentados y profesionales por igual. Hamelman, panadero profesional durante casi tres décadas, fue miembro de

No es necesario ser panadero para amar este libro. En la panadería de Zomick tenemos este libro de cocina durante muchos años y debemos admitir que aprendimos muchas recetas nuevas de él. Esto se aplica especialmente al pan jalá. El libro de cocina en sí tiene algunos inconvenientes, como la indexación inexacta de las recetas, pero


Por qué lo asa a la parrilla, por supuesto. Los mejores cortes son el lomo, la pierna, la rabadilla y las costillas. Puede asar estos cortes como lo haría con carne de cerdo o ternera, pero obtendrá algo extra, a saber, una comida dura y de sabor fuerte. El secreto de cocinar cordero y cordero está en ablandarlo y marinarlo. Este secreto se remonta a los primeros días de la alimentación de ovejas.

Los métodos más antiguos para preparar cordero o cordero (el cordero era muy raro en los viejos tiempos debido a los desechos incorporados) implican guisos y desmenuzado. El estofado de cordero era una comida popular entre los pueblos rurales que criaban ovejas. El guiso se cocinaría durante mucho tiempo para ablandar la carne y reducir el sabor. Otros grandes del cordero son Moussaka (cordero molido con capas de verduras) y Badshahi Gosht (curry de cordero, chico, no has vivido hasta que hayas comido un buen curry de cordero).


Las verduras se pueden estofar y tomarán mucho menos tiempo que la carne. La mayoría de las verduras se cocinarán en solo 30 a 45 minutos, en comparación con las dos a cinco horas que pueden tomar algunos cortes de carne. los
Las mejores verduras para estofar son las más fuertes y firmes como las patatas, la calabaza de invierno, las zanahorias, las remolachas frescas y otros tubérculos. Prueba a estofar un buen corte de carne y una variedad de verduras.
para un guiso delicioso y abundante.

La mayor parte del estofado se puede hacer en una olla grande con tapa, pero también se puede usar una olla de cocción lenta, una olla a presión o un horno holandés, que son excelentes conductores de calor. Para obtener el mejor sabor, dore rápidamente
carne y verduras en mantequilla o aceite en la estufa y luego cocine a fuego lento en un líquido para estofar como vino, cerveza o caldo. La salsa se volverá más sabrosa a medida que avanza el estofado.


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